Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 591 



In ausgezeichneter Weise tritt jedoch der Bittergeschmack hervor, wenn man die 

 Krystalle in Weingeist löst und diese Lösung mit Wasser verdünnt; sie zeigen dann einen 

 reinen und angenehmen, aber intensiv bitteren Geschmack, dessen Übereinstimmung mit jenem 

 im Bier nicht zu verkennen ist. Lermer hat diese Hopfenbittersäure auch aus dem Bier 

 dargestellt, worin aber wenig enthalten ist. 



Die ätherische wie die alkoholische Lösung rötet deutlich Lackmuspapier, verhält sich 

 überhaupt wie eine Säure, weshalb sie auch von Lermer Bittersäuro genannt worden ist. 



Es ist übrigens nicht überraschend, aus harzigen Massen eine krystallisierte Säure 

 darstellen zu können, denn man erhält durch Behandeln des Kolophoniums in kaltem Weingeist 

 die ebenfalls krystallisierbare Sylvinsäure. An der Eigenschaft des Hopfens, das Bier für den 

 Genufs angenehm und für die Gesundheit zuträglich zu machen, hat gewifs die Hopfenbittersäure 

 beträchtlichen Anteil. Es fragt sich nur, wie dieser im reinsten Zustande im Wasser unlösliche 

 Stoff in der kochenden Würze gelöst wird. Die Ansichten von Balling und Habich erwiesen 

 sich nicht als stichhaltig; auch die Phosphorsäure ist es nicht; überhaupt ist dieser Träger (das 

 lösende Vehikel) des Bitterstoffes in der wässerigen Lösung nicht bekannt; er scheint aber durch 

 die Gärung zerstört zu werden. 



Diese Frage wird jedoch hinfällig durch den Umstand, dafs thatsächlich die krystallinische, 

 wasserunlösliche Hopfenbittersäure nur seltener und nur in ganz frischem Hopfen angetroffen 

 wird, in den meisten, selbst wenig alten Hopfen aber schon in einer wasserlöslichen Übergangs- 

 form zu den Harzen vorhanden ist. Es ist also eigentlich diese krystallinische Bittersäure nur 

 die Grundlage, der Vorläufer der dann durch Umwandlung derselben allgemein im Hopfen auf- 

 tretenden Bitterstoffe. 



Nachdem auch noch andere ätherische Öle, wie das Terpentinöl, die Eigenschaft haben, 

 die Hopfenbittersäure zu lösen, so hat sehr wahrscheinlich auch das Hopfenöl diese Eigenschaft. 

 Es ist daher möglich, dafs schon in der Würze (beim Würzekochen) eine gewisse Menge von 

 Hopfenbittersäure gelöst wird; ja es mufs das wohl so sein, denn wie sollte sonst die Hopfen- 

 bittersäure in die Würze und durch diese in das Bier gelangen, da ja Alkohol in der Würze 

 erst durch die Hauptgärung erzeugt wird, also in einem Zeitabschnitte, wenn der Hopfen bereits 

 vollständig von der Würze getrennt und entfernt ist. Wenn erst einmal Alkohol in der Würze 

 vorhanden ist, dann kann nur noch durch das sogenannte Hopfenstopfen Hopfen mit der Würze 

 in Berührung kommen. 



Es ist der Fall vielleicht nie gegeben, dafs es der Lösung der krystallinischen Bitter- 

 säure bedarf, meist oder immer ist sie bis zur Verwendung des Hopfens schon vollkommen 

 umgewandelt und dann leicht löslich. Es ist aber doch möglich, dafs diese Umwandlung der 

 krystallinischen Bittersäure in gewöhnlichen, nicht krystallinischen Bitterstoff im frischen Hopfen 

 nur allmählich vor sich geht. Offenbar sind da noch viele dunkle Stellen, welche der Auf- 

 hellung bedürfen. 



Es würde sich also nur fragen, ob die geringe Menge ätherischen Hopfenöls, welche 

 in die Würze gelangt, die Fähigkeit hat, alle im Hopfen enthaltene Bittersäure in Lösung zu 

 bringen. Es ist das ein höchst wichtiger Punkt, der vielleicht auch Licht auf die Thatsache 

 wirft, dafs und warum ein Hopfen beim einmaligen Kochen in der Würze nur einen Teil seiner 

 bitteren und harzigen Stoffe verliert, und dafs er bei mehrmaligem Wiederverwenden immer 

 wieder bittere und harzige Stoffe abgibt. 



Sehr wahrscheinlich ist, dafs die erst beim zweiten, dritten etc. Hopfenkochen abgegebenen 

 Bitterstoffe und Harze vorher noch nicht löslich waren, erst durch Umsetzung löslich wurden ; 

 es scheint sich dabei aber auch um immer derbere, rohere bezügliche Substanzen zu handeln. 



Es ist das eine den Praktikern schon lange bekannte Thatsache, welche in den letzten 

 20 Jahren von Technologen und Praktikern viel besprochen und auch experimentell behandelt 

 worden ist, so dafs man in neuerer Zeit besondere Sudmethoden darauf zu begründen 

 gesucht hat. 



