592 V- Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Schon im Jahre 1888 sagte Ad. Ott, damals Assistent der Chemie und Technologie in 

 Weihenstephan ^'^j, dafs es so schwierig — eigentlich unmöglich — ist, den Hopfen mit den 

 gewöhnlichen Lösungsmitteln, mit Wasser, selbst mit Alkohol und Äther, so gründlich zu extra- 

 hieren und namentlich zu erschöpfen, dafs keine Bitterharze, ätherisches Ol, Wachs, selbst auch 

 Gerbsäure mehr darin enthalten seien. Selbst nach mehrmaligem Auskochen mit Wasser gebe 

 er an dasselbe immer noch etwas ab. Dasselbe sei der Fall beim Extrahieren mit Äther; wenn 

 man fein zerschnittenen Hopfen zunächst mit Äther und hernach mit Alkohol ausziehe, so 

 nehme letzterer, wie ein Versuch zeige, monatelang etwas aus demselben auf. 



Dieselben Erfahrungen machte sieben Jahre später Greshoff. Nach 25mahger wieder- 

 holter Behandlung von 80 g fein zerschnittenem Hopfen mit 800 ccm Wasser waren in dem- 

 selben noch Bittersäure, Gerbstoff etc. anwesend. Mit kochendem Wasser ging es rascher, da 

 war schon bei der zehnten Abkochung keine Eisengerbstoffreaktion mehr wahrnehmbar. Das- 

 selbe ist natürlich auch mit Würze der Fall. 



Auch Dr. H. Bungener^*) sagt, es sei fraglich, ob der Hopfen der Bittersäure die Eigen- 

 schaft verdanke, seiner Lösung kräftig bitteren Geschmack zu verleihen, es sei das noch nicht 

 sicher zu beantworten. Die Säure und ihr Isomer seien im Wasser unlöslich, dagegen im 

 ätherischen Ol leicht löslich; auch durch Kochen mit Wasser erhalte man eine ziemlich bittere 

 Flüssigkeit. 



Greshoff fand bei der ebenerwähnten Studie, dafs eine achtmalige Behandlung mit 

 Spiritus (95°/oig) ein intensiv bitteres Harz hinterliefs. Auch der gröfste Teil des ätherischen 

 Öles hafte hartnäckig am Harze. 



Hayduck meint, dafs die Bittersäure als solche sich im Hopfen nicht vorfinde, sondern 

 erst durch Reagentien entstehe, während Gries und Harro w den Bitterstoff des Hopfen- 

 sekretes aus einer Verbindung des unlöslichen Harzes mit Cholin entstehen lassen wollen. 



Nach Briant wurde der Hopfen nach zwölfstündigem Kochen noch nicht vollkommen 

 entbittert; er lieferte auch noch Bitterkeit, wenn man ihn in eine Würze brachte und wieder 

 kochte ; am schnellsten läfst sich nach ihm das Bitter alten Hopfens extrahieren. Wenn es nun 

 auch fast unmöglich ist, den Hopfen durch Kochen ganz von seinen Bitterstoffen zu befreien, 

 so geht aber doch bei längerem Kochen ein herbes Bitter in Lösung, welches oft störend wirkt, 

 und wenn dieses unangenehme Bitter vom y-Harze herrühre, dann habe es nicht einmal anti- 

 septischen Wert. 



Alter Hopfen lasse sich erheblich leichter und rascher auslaugen als neuer, auf keinen 

 Fall aber lasse sich der Hopfen innerhalb praktisch möglicher Zeitgrenzen ganz erschöpfen. Ein 

 Hopfen gab, nachdem er zwölf Stunden lang gekocht war, an eine neue Würze immer noch 

 Bitterstoffe ab. Alte Hopfen lassen sich in ^/g der Zeit ebenso weit auskochen als neue, und 

 einjährige Hopfen erfordern dazu die Hälfte der Zeit. Diese Autoren glauben, dafs es nament- 

 lich die Gegenwart des vielen Hopfenöls in der Würze ist, welches bei der Verwendung neuen 

 Hopfens die Lösung der bitteren Harze verzögert und hemmt. Die alten Hopfen haben wenig 

 Hopfenöl, daher die raschere Lösung der Bitterstoffe^^). 



Das wäre also der soeben erwähnten Ansicht Bungeners über den Wert der ätherischen 

 Öle für die Lösung der Bittersäure gerade entgegengesetzt. 



Wenn die Bittersäurekrystalle Lermers nnr kurze Zeit an der Luft liegen, werden sie 

 gelb und geben die Kupferreaktion im hohen Grade, wie gewisse Harze, und man nimmt des- 

 halb an, dafs auch die Bittersäure in einen harzartigen Körper übergeht. Dies mag auch einer 

 der Gründe sein, warum alter Hopfen nur noch eine geringe Ausbeute an Hopfenbittersäure 

 gibt. Dieselbe besitzt, in erwähnte!* Weise verändert, nicht mehr den rein bitteren Geschmack, 

 sondern derselbe hängt vielmehr an der Zunge und ist nicht ohne eigentümlichen Beigeschmack. 



Dieser Umstand ist besonders auch dann von Bedeutung, wenn die Biere nach der 

 Hauptgärung die aus den Hopfenausscheidungen bestehende Decke nicht halten, sondern diese 

 vielmehr ins Bier zurückfällt und an den nun im Bier vorhandenen Alkohol lösliche Bestand- 

 teile abgibt. Solche Biere bekommen dann einen rohen Nebengeschmack, der das konsumierende 



