Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 593 



Publikum zu dem Glauben veranlassen kann, es seien Hopfensurrogate verwendet worden. Um 

 derartige schädliche Einflüsse fernzuhalten, wird empfohlen, sobald die hohen Krausen im 

 Zurückfallen sind, die Decke abzunehmen, ein Verfahren, welches sich namentlich auch bei Ver- 

 wendung geringerer Hopfensorten sehr bewährt haben soll, indem auch diese dann dem Bier 

 einen relativ milden Geschmack verleihen. 



Nach Leuchs (1867) besitzt der Hopfenbitterstoff die Eigenschaft, von Holzkohle, Essig, 

 Weinsäure, ja sogar durch langes Stehen an der Luft vernichtet zu werden; die Ursache der 

 Entbitterung liege in der Sauerstoffentziehung, M. Greshoff hat — entgegengesetzt dieser Ansicht 

 von Leuchs — nicht finden können, dafs eine Entbitterung durch reduzierende Substanzen 

 stattfindet. 



Etti*^) hat ebenfalls versucht, den Bitterstoff krystallisiert zu erhalten; er erhielt ihn im 

 Ätherauszug aus den Hopfenzapfen, trennte ihn vom Harze, welchem er anhängt, und bekam 

 Krystalle, welche sehr bitter schmecken und beim gelinden Erwärmen sich vollständig in 

 Wasser auflösen. Er beseitigte zuerst das krystallisierte weifse Harz (Hopfenwachs), um dann 

 den in Lösung übergegangenen Bitterstoff und das braune, nicht bittere Harz voneinander zu 

 trennen. Man kann den Bitterstoff aus dem Harze abscheiden und je nach dem Verfahren als 

 ausgebildete farblose Krystalle oder als schmierige Masse erhalten, aus welcher nur wenige 

 Krystalle entstehen. 



Verhängnisvoll ist es nur, dafs Ettis Bitterstoff in Wasser löslich ist, besonders beim 

 gelinden Erwärmen, während der Bitterstoff Lermers nicht löslich ist. — Thatsache ist es indes, 

 dafs Wasser allein schon aus dem Hopfen eine bittere Substanz auszieht; es mufs also auch im 

 Hopfen ein in Wasser löslicher Bitterstoff vorhanden sein. Immerhin ist es aber möglich, dafs 

 diese Lösung durch das ätherische Hopfenöl vermittelt wird. Die Hopfenwürze, welche noch 

 keinen Alkohol enthält, schmeckt intensiv bitter. Ohne Zweifel handelt es sich in allen diesen 

 Fällen bereits um den Hopfenbitterstoff, welcher durch Oxydation aus der Hopfenbittersäure ent- 

 standen und in Wasser löslich ist. 



Etti meint nun, dafs das bittere Prinzip vom Harze grundverschieden sei und auch nicht 

 durch Zuhilfenahme fremder Bestandteile, wie Zucker, ätherisches Ol, Gerbsäure etc., in Lösung 

 gebracht zu werden braucht, Angaben über die Zusammensetzung und die Eigenschaften der 

 Bitterstoffkrystalle sind von Etti nicht gemacht worden. 



Ad. Ott (1880, 1. c.) findet, dafs die von Lermer bei der Darstellung der Hopfenbitter- 

 säure gemachten Beobachtungen im allgemeinen mit dem übereinstimmen, was er selbst gesehen 

 hat. In einigen Punkten jedoch wurde ein abweichendes Verhalten der auftretenden Körper 

 wahrgenommen; die Hopfenbittersäure wurde in sehr schönen Prismen und Tafeln des rhom- 

 bischen Systems erhalten, welche nur am Rande bald vergilbten, in der Mitte aber noch monate- 

 lang farblos und durchsichtig blieben. 



Ifsleib^'') erneuerte die Untersuchung über das Hopfenbitter un(J gibt eine Kritik der 

 von Etti erhaltenen Resultate. Er konnte auch im Vakuum keine Krystalle vom Bitterstoff 

 bekommen, und die sehr oft durch Wasser gefällten Harze hatten nach wie vor einen stark 

 bitteren Geschmack, Daher wendete er (zum erstenmal) die Entbitterung mittels Tierkohle bei 

 der Hopfenuntersuchung an. 



Der kalt bereitete wässerige Auszug des Hopfens wurde mit frisch geglühter Kohle in 

 Berührung gebracht. Nach zwei Tagen war der bittere Geschmack verschwunden**^). Die Kohle 

 wurde sodann mit kaltem Wasser gewaschen, gelinde getrocknet und mit siedendem Alkohol 

 von 90% ausgezogen, der Alkohol durch Destillation entfernt, der zurückbleibende Extrakt mit 

 Wasser aufgenommen und der Bitterstoff mit Äther ausgeschüttelt. 



In dieser Weise wurden aus Hopfenzapfen 0,004% und aus Hopfenmehl, also aus den 

 Sekretdrüsen, 0,11% eines aufserordentlich bitteren Körpers isoliert. Es ist eine hellgelbe, 

 extraktdicke Masse, welche sich, bei 60° getrocknet, zu einem gelblich -weifsen Pulver zerreiben 

 läfst. In kaltem Wasser löst der syrupdicke Bitterstoff sich leicht, in warmem und namentlich 

 heifsem, kochendem Wasser schmilzt er zu einer dunklen, harzähnlichen Masse zusammen und 



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