Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 595 



leichter in Alkohol löshch ist. Ihre Formel scheint CgoHegOgCu zu sein. Diese Bittersäure 

 ist äufserst unbeständig. Durch Liegenlassen der Krystalle, rascher durch Verdunstung der 

 alkalischen, alkohohschen oder ätherischen Lösung an der Luft (bei Zimmertemperatur), verwandelt 

 sie sich in eine harzige gelbe Masse, welche stark nach Fettsäure riecht und deren Lösungen 

 noch bitterer schmecken wie diejenige der krystallinischen Säure. 



Die Bildung dieses Harzes erfolgt nur bei Gegenwart von Luft, resp. durch Sauerstoff- 

 aufnahme. Die Mehrzahl der Oxydationsmittel wirken auf sie sehr energisch und unter Bildung 

 reichlicher Mengen von Baldriansäure ^^). 



Wird die ätherische Lösung des Oxydationsproduktes mit einer wässerigen Lösung von 

 Kupferacetat geschüttelt, färbt sie sich tief grün. Diese Kupferverbindung ist derjenigen der 

 krystallinisclien Säure ähnlich, aber amorph und viel leichter in Äther löshch. Aus frischem 

 Lupulin wird neben der krystaUinischen Säure viel von diesem Oxydationsprodukt ausgezogen, 

 wovon ein Teil wahrscheinHch während der Extraktion entsteht, wenn auch eine bedeutende 

 Menge bereits im Hopfen enthalten ist. 



Wird die krystaUinische Säure unter vollständigem Luftabschlufs mit Wasser gekocht, so 

 wird vom Wasser so gut wie nichts aufgenommen; die Flüssigkeit bleibt färb- und geschmacklos. 

 Leitet man aber während des Kochens einen Luftstrom durch, so färbt sich die krystaUinische 

 Säure gelb, und ihr Geschmack wird bald deutlich bitter; es findet eine teilweise Oxydation der 

 Säure statt, unter Bildung eines lösHchen Bitterstoffes. 



Wenn man reine Bittersäure durch Verdunstung ihrer Lösung an der Luft oxydiert und 

 das resultierende Harz auch nur kurze Zeit mit Wasser kocht, indem man durch Schütteln die 

 Verteilung der Harztröpfchen im Wasser möglichst begünstigt, so färbt sich die Flüssigkeit gelb, 

 und ihr Geschmack wird dabei so bitter wie der eines konzentrierten Hopfendekoktes. 



Unter den Oxydationsprodukten der krystallinischen Bittersäure sind auch flüchtige 

 Verbindungen in geringerer Menge vertreten, wahrscheinlich Baldriansäure und ihr Aldehyd, 



Das sich bildende, nicht flüchtige Harz löst sich nicht vollständig in Wasser und scheint 

 daher auch nicht einheitlich zu sein; ja man kann auch nicht behaupten, dafs es teilweise in 

 Wasser löslich sei, sondern es ist wahrscheinlicher, dafs es leicht und namentlich durch Ein- 

 wirkung warmen Wassers eine Zersetzung erleidet, unter Bildung eines löslichen Bitterstoffes. 



So viel steht fest, dafs die Lösung, welche man durch Kochen des Harzes mit Wasser 

 erhält, und in welcher per Liter 0,3 g organische Substanz enthalten ist, stark bitter schmeckt. 



Aus dieser Lösung kann der Bitterstoff durch starke Säuren gefällt werden. Durch 

 Zusatz von etwas Schwefelsäure entsteht eine milchige Trübung. Beim Schütteln mit Äther wird 

 die Lösung wieder klar, indem der Bitterstoff in den Äther übergeht. Durch Verdunstung des 

 Äthers erhält man alsdann den Bitterstoff als eine harzige, äufserst bittere Masse. 



Wie oben erwähnt, enthält der Hopfen sowohl die Bittersäure, als ihr Oxydationsprodukt. 

 Nach dem Verhalten des Oxydationsproduktes gegen warmes Wasser und auch seinen sonstigen 

 Eigenschaften ist anzunehmen, dafs durch die Gegenwart dieses Produktes in den Zapfen die 

 Bitterkeit der Hopfeudekokte und gehopften Würzen bedingt wird. Dieses wird durch den 

 Umstand bestätigt, dafs die Bitterstoffe aus wässerigen Hopfen auszügen mittels Schwefelsäure 

 gefällt werden können. 



Wird Hopfen 2 — 3 mal mit dem 20. Gewicht Wasser gekocht, so erhält man sehr bittere 

 Flüssigkeiten. Setzt man zu der klar filtrierten Lösung nach dem Erkalten etwas Schwefelsäure, 

 so erzeugt dieselbe eine Färbung, eine Trübung im 1. Auszuge, die sich im 2. und 3. Auszuge 

 bald zu einem flockigen Niederschlage vereinigt. Giefst man aber in die Flüssigkeit etwas 

 Barytwasser, so reifst das gebildete Baryumsulphat die entstandenen Verbindungen mit sich nieder. 

 Die vom Niederschlag abfiltrierten und mit Baryumkarbonat neutralisierten Flüssigkeiten schmecken 

 kaum noch bitter. Es ist also fast aller Bitterstoff durch die Schwefelsäure gefällt worden, 

 zusammen mit gerbsäureartigen und stickstoffhaltigen Substanzen. 



Aus dem Niederschlag kann man mittels Petroläthers eine harzig bittere Masse aus- 

 ziehen, welche nach allen Reaktionen (Löslichkeit, Fällbarkeit durch Säuren, Einwirkung auf 



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