596 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Kiipferacetat) mit dem in warmes Wasser übergehenden Teil des Oxydationsproduktes der Bitter- 

 säure identisch ist. 



Die krystallinische Säure selbst ist in Wasser und Würze unlöslich; wohl wird sie 

 in ätherischem Hopfenöl leicht gelöst, es ist aber nicht denkbar, dafs dadurch die Bitterkeit 

 der lange Zeit gekochten, also von Hopfenöl fast gänzlich befreiten Hopfenauszüge und gekochten 

 Würzen verursacht wird. Es ist überhaupt sehr fraglich, ob sich im Hopfen ein an und für 

 sich in Wasser löslicher Bitterstoff befindet. Zerreibt man Hopfen mit kaltem Wasser, so erhält 

 man eine trübe Flüssigkeit, welche stark nach Hopfenöl riecht und etwas bitter schmeckt. Wird 

 aber die Flüssigkeit klar filtriert, so besitzt sie nur noch einen unangenehmen, kaum bitteren 

 Geschmack, indem das suspendierte Hopfenöl und der in demselben gelöste Bitterstoff vom 

 Filter zurückgehalten werden. In Wasser scheint mithin kein Bitterstoff gelöst zu sein. 



Es geht also aus allen mitgeteilten Thatsachen hervor, dafs Hopfendekokte und gekochte 

 Würzen, welche bei Luftabschlufs dargestellt werden, ihre Bitterkeit lediglich dem schon im 

 Hopfen befindlichen Oxydationsprodukte verdanken. 



Das aktive bittere Prinzip des Hopfens ist also nichts anderes als das 

 harzige Oxydationsprodukt der Hopfenbittersäure (Lupulinsäure). Sehr wahr- 

 scheinlich löst siedendes Wasser nicht blofs dieses Oxydationsprodukt, sondern es verändert 

 dasselbe auch chemisch. 



Die Eigenschaft der Bittersäure und des aus ihr entstehenden Bitterstoffes läfst leicht 

 begreiflich erscheinen, dafs man den Hopfen wiederholt mit Wasser kochen kann, ohne all 

 seinen Bitterstoff auszuziehen ; es entstehen eben immer wieder neue Oxydationsprodukte aus der 

 Bittersäure, welche dann in Lösung treten. 



Was die wohlbekannte Thatsache betrifft, dafs während der Gärung ein Teil des Bitter- 

 stoffes von der Würze ausgeschieden wird, so sind die Untersuchungen über diese Erscheinungen 

 noch im Gange. 



Nach C. J. Lintner und A. Bunge ner^^) fanden sich bei gewisser Behandlung im 

 a -Harze viele kleine Krystalle, die aber nicht von der Harzmasse geschieden werden konnten. 

 Der Bitterstoff, den sie aus dem a-Harze auf andere Art gewonnen, waren gel blich- weif se, 

 glitzernde Krystalle, welche wenig Neigung zur Verharzung zeigten, auf der Zunge geschmacklos 

 waren, aber in einer Spirituosen Lösung intensiv bitter schmeckten ; dieser Geschmack schien ihnen 

 identisch zu sein mit dem Bitterstoffe Lermers, aber verschieden von der Bittersäure Bungeners. 



Auch Hayduck, welcher ursprünglich das Hopfenbitter als einen integrierenden Bestand- 

 teil des Hopfenharzes erklärte, hat in neuerer Zeit^*) nach dem von Bungeuer angegebenen 

 Verfahren aus Hopfenmehl (Lupulin) die Lermer-Reischauersche ßittersäure dargestellt. 



Die Hopfenbittersäure wurde zuerst mit Petroläther von niedrigen Siedepunkten aus- 

 gezogen, die Auszüge filtriert und im luftleeren Räume bei niedriger Temperatur abgedampft. 

 Es hinterblieb ein Extrakt, aus dem sich alsdann die Hopfenbittersäure in Krystallen ausschied, 

 die, darauf gereinigt, weifse Krystalle darstellten. Neben dieser Hopfenbittersäure erhielt er aus 

 dem Hopfenmehl auch drei, später zu besprechende Harze. 



Er fand also ebenfalls die von Reischauer und Lermer, später auch von Ad. Ott 

 und Bungener gefundeneu Krystalle der Bittersäure, welche in reinem und luftfreiem Wasser 

 absolut unlöslich sind, die aber, sobald die Substanz mit Sauerstoff in Berührung kommt, sofort 

 oxydieren, bei welchem Vorgang sich diese krystallinischen Körper in weiches Harz verwandeln, 

 das nicht mehr unlöslich in Wasser ist, sondern sich in geringer Menge darin auflöst und 

 dem Wasser einen sehr bitteren Geschmack verleiht. 



Früher hatte Hayduck erklärt, dafs er beim wiederholten Darstellen der später zu 

 besprechenden Weichharze, auch bei monatelanger Aufbewahrung derselben, keine Spur von 

 Krystallbildung beobachtet habe^^). Als aber die beiden («- und ß-) Weichharze aus neuem 

 ■(also ganz frischem) Hopfen hergestellt wurden , bildeten sich nach längerer Aufbewahrung in 

 beiden Krystalle, zuletzt so zahlreich, dafs die ganzen Harzmassen dam'it durchsetzt waren. 



