Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 597 



Unter dem Mikroskop zeigten sich diese Krystalle in verschiedenen Formen, als langgestreckte 

 rhombische Tafeln im a-Harze und in sehr dünnen langen Prismen im /^-Harze. 



Es scheinen also im Hopfen zwei krystallinische Körper vom Charakter der Bittersäure 

 vorhanden zu sein. Namentlich aus dem /^- Harze gelang die Isolierung der Krystalle leicht, nicht 

 so aus dem a-Harze. 



Die Krystalle aus dem a-Harze gehen aus alkohohscher Lösung (durch Verdunstung des 

 Alkohols) in ein bitteres Weichharz über, welches ganz mit dem Hayduckschen a-Harze stimmt, 

 während die Krystalle aus dem /!?-Harze ein dem /?-Harze ähnliches Weichharz bilden. 



Hayduck^^) ist dennoch auf Grund seiner Arbeiten dagegen, im Hopfen einen eigenen, 

 besonderen, von den Harzen unabhängig dastehenden Bitterstoff anzuerkennen, behauptet viel- 

 mehr nach wie vor, dafs seine beiden bitteren Weichharze (a- und ß-) den Bitterstoff des Hopfens 

 repräsentieren. Ohnehin zeige ja auch der Bitterstoff Ifsleibs und Greshoffs die gröfste Ähnlich- 

 keit mit seinen Weichharzen. 



Praktisch wichtig ist noch die von Hayduck später gemachte Bemerkung, dafs die bei 

 der Siedehitze in der Würze gelösten Weichharze, welche nach seiner Ansicht die Träger des 

 bitteren Prinzips im Hopfen sind, beim Abkühlen der Würze teilweise wieder abgeschieden werden, 

 woraus sich die Erscheinung erklärt, dafs gröfserem Hopfenzusatz keineswegs immer auch eine 

 stärkere Bitterkeit des Bieres entspricht, weil eben schon die gebräuchliche Hopfengabe mehr 

 Harz abgeben kann, als das Bier später in Lösung zu halten vermag. 



Wir werden später in dem Abschnitt »Der Bittergeschmack des Hopfens« noch etwas 

 kennen lernen, was in der Frage nach dem Bittergeschmack des Bieres sehr entscheidend wirkt, 

 sich aber den Mitteln und Methoden des Chemikers entzieht: es ist das die Frage nach dem 

 Grade der Energie des Bitters; weiterhin spielt auch die schwankende Sekretmenge in dieser 

 Sache eine sehr bedeutende Rolle. 



Dennoch sind die neuesten Arbeiten M. Greshoffs in dieser wichtigen Frage ganz geeignet, 

 die Auffassung wieder herzustellen, dafs im Hopfen, innigst mit dem Harze vergesellschaftet, so 

 dafs er nur höchst mühsam von ihm losgelöst werden kann, ein selbständiger Hopfenbitterstoff 

 vorkommt, welcher selbst in kaltem, noch besser aber in kochendem Wasser löslich ist. 



Stets fand er bei seinen Untersuchungen das Vorhandensein des in Wasser löslichen 

 Bitterstoffes im gewöhnlichen Hopfenharz. Auch die weitere, wichtige Frage fand durch Gres- 

 hoffs Arbeiten eine Klärung, ob das Hopfenharz an sich bitter ist oder nur infolge der Bei- 

 mengung des Bitterstoffes. Offenbar ist das, was man Weichharz nennt, die Bittersäure, in der 

 Umbildung zu den unwirksamen Harzen begriffen (man s. oben Hayduck). 



Nach 25 maliger Digerierung einer fein zerschnittenen Partie Hopfens mit kaltem Wasser 

 hatte die Tinktur immer noch einen stark bitteren Geschmack. Dann wurde derselbe Hopfen 

 getrocknet und mit destilliertem Wasser stundenlang gekocht. Nach zehn derartigen Abkochungen 

 wurde der Hopfen wieder getrocknet und alsdann mit Alkohol ausgekocht, wobei noch einmal 

 5,37 % Alkoholextraktausbeute erhalten wurde, während die Menge des ursprünglichen alkoholischen 

 Extraktes bei diesem Hopfen 27,3% betrug. 



Die alkoholische Flüssigkeit war grünlich, reagierte sauer und schmeckte sehr wenig bitter, 

 verursachte aber ein sehr unangenehmes Kratzen in der Kehle. Damit scheint in der That 

 der Beweis erbracht, dafs der Hopfenbitterstoff selbständig ist und aus den 

 Harzen, mit denen er innig verbunden, durch kaltes und dann durch kochendes 

 Wasser allmählich vollständich entfernt werden kann. 



Sehr wichtig ist desfalls auch die von Greshoff festgestellte Thatsache (s. weiter unten 

 bei dem Abschnitt über das Harz, 2. dessen praktische Leistung im Bier), dafs aus einer stark 

 bitteren, durch Kochen mit Hopfen erhaltenen, filtrierten Glykoselösung eingeleitete Kohlensäure 

 keine Spur von Harz ausfällte. Die Bitterkeit rührt also nur von dem in Lösung befindlichen 

 Bitterstoff her, welcher durch die vorausgegangenen Operationen von den Harzen geschieden war. 



Der Versuch, das Harz durch Wasser und Alkoholausfällung zu entbittern, mifslang trotz 

 der achtmaligen Wiederholung der Operation. Das Harz wurde kompakter, blieb aber nach wie 



