Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 605 



b) Kurze Zusammenfassung der chemischen Studienergebnisse über den Hopfenbitterstoff. 



Schon die Franzosen Chevalier, Payen und Pelle tan haben den Hopfenbitterstoff 

 als selbständigen Körper hingestellt. 



Früher war man der Meinung, dafs das bittere Prinzip des Hopfens ein Harz sei, 

 welches sich nicht in Wasser, wohl aber in zuckerhaltigen Flüssigkeiten löst und so in die Bier- 

 würze übergeht. Wer aber Hopfen mit destilliertem Wasser kocht, wird diese Lösung bald 

 ebenso bitter finden als eine mit dem gleichen Quantum Hopfen gekochte Würze. 



Es befindet sich zweifellos im Hopfensekret ein bitterer (Grundstoff, welcher in farblosen, 

 oft grofsen (bis 1 cm langen Prismen) Kry stallen auftritt. Diese farblosen oder weifsen Krystalle 

 wurden zuerst von Reischauer, dann von Lermer (welcher den Stoff Hopfenbittersäure 

 nannte). Ad. Ott, Etti (Krystalle und Übergänge), H. und A. Bungener und nun ganz be- 

 stimmt von J. C. Lintner und G. Barth etc. bei ihren Untersuchungen gefunden. Hayduck 

 beobachtete diese Krystalle später auch, sieht aber darin nur krystallinische Ausformungen 

 seiner a- und //-Harze und hält diese beiden Harze und das Hopfenbitter für identisch; das 

 ist aber wohl irrig. Seyffert und Antropoff konstatierten die a- und /^-Bittersäure in den 

 Weichharzen und noch eine schwache /-Bittersäure im Hartharze. 



Diese krystalHnische Bittersäure, welche in Wasser, namentlich in kaltem, auch in 

 Würze nicht löslich ist, also auch keinen Bittergeschmack hat, wohl aber in Alkohol und in 

 vielen andern Mitteln mit intensiv bitterem Geschmack löslich ist, scheint aber durch Oxydation 

 bald in eine gelbliche oder bräunliche, harzige Masse überzugehen, welche in kaltem und 

 namentlich in warmem oder kochendem Wasser löslich und intensiv bitter ist: der allgemein im 

 schon etwas gelagerten Hopfen vorhandene Bitterstoff (Oxydationsprodukt der Bittersäure). 



Prof. Dr. C. Lintner sagte in Hageuau (Elsafs, 1873), dafs der in Weingeist gelöste 

 Hopfenbitterstoff einen intensiv bitteren Geschmack habe, dessen Identität mit jenem im Bier 

 nicht zu verkennen sei. 



Man dürfe sich nicht wundem, dafs man aus harzartigen Stoffen eine krystallisierbare 

 Säure darstellen könne, denn man erhalte aus dem Kolophonium durch Behandlung mit kaltem 

 Weingeist die krystallisierbare Sylvinsäure (Cgo H30 O2). 



Da von Ives, Pelletan, Payen, Chevalier, Ifsleib, Matthews u. a. nur diese 

 letztere Form des Bitterstoffes gefunden wurde, scheint die krystallinische Form nur in ganz 

 frischem, vielleicht nicht einmal ganz reifem Hopfen anwesend zu sein, dann aber durch Oxy- 

 dation im fertigen Hopfenprodukt bald in ein sehr bitteres, harziges Übergangsgebilde über- 

 zugehen, welches in Wasser, namentlich in kochendem, und ebenso in kochender Würze löslich 

 ist. So ist es in der Masse der Hopfenware enthalten. 



Nach Moritz und Morris hat auch Jülich aus dem Hopfen eine intensiv schmeckende 

 Substanz isoliert, welche in Wasser leicht löslich war. Man hat auch die Vermutung ausge- 

 sprochen, dafs ein Hopfenalkaloid in Verbindung mit Harz den Bitterstoff des Hopfens ausmache. 



Nach allem, was wir vorstehend gesagt, scheinen am Bittergeschmack des Bieres unter 

 Umständen oder immer auch noch andere Bestandteile des Hopfens beteiligt. 



Dreser^"') berichtet, dafs die (Bungenersche) Hopfenbittersäure, als Natronsalz angewandt 

 und direkt in die Blutbahn eingeführt, sich als sehr giftig erwies; bei Fröschen ergab sich bald 

 Respirationsstillstand, Lähmung des Zentralnervensystems und Herzaffektionen. Bei Einführung 

 durch den Mund und bei subkutaner Einspritzung ergaben sich auch bei gröfseren Dosen keine 

 akute Vergiftungserscheinungen. Da im Bier diese krystallinische Hopfenbittersäure nicht vor- 

 kommt, sondern nur Oxydationsprodukte, so wurden auch diese geprüft, sowohl solche, welche 

 durch direkte Oxydation der krystallinischen Bittersäure erhalten waren, als auch aus Bier dar- 

 gestellte Hopfenbitter. Diese durch Oxydation erhaltenen Hopfenbitter zeigten eine so geringe 

 Wirkung, dafs sie kein Interesse als Gift besitzen. 



Offenbar ist ein selbständiger Hopfenbitterstoff da, ursprünglich krystallinisch, bald aber 

 Übergänge zu den Harzen darstellend, daher von diesen schwer zu trennen. Greshoff konnte 



