gQg V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbeetandteile und deren Beziehungen etc. 



ihn zum Teil selbst vom Gerbstoff kaum trennen, so dafs auch nach dieser Richtung Übergänge 

 vorzukommen scheinen, ebenso (nach Bungener) zur Baldriansäure und ihrem Aldehyd, Charakter- 

 istisch ist, d^fs nach Hayduck ganz entbitterter Hopfen im Eiweifsfällen sehr wenig oder nicht 

 leistungsfähig ist. Wie wir oben (S. 553) gehört haben, schmeckt auch das ätherische Ol bitter; 

 es scheinen also selbst auch nach dieser Seite Beziehungen vorhanden zu sein. 



Hayduck will keinen selbständigen Bitterstoff im Hopfen anerkennen; das Hopfenbitter 

 haftet nach ihm untrennbar an den Harzen. Früher konnte er Krystalle überhaupt nicht finden, 

 später fand er sie in ganz frischem Hopfen, schreibt aber die rhombischen Tafeln seinem 

 a-Harze und die rhombischen Säulen seinem /?-Harze zu. Konservierende Eigenschaften gesteht 

 er nur seinen Harzen zu, nicht der Bittersäure, während Bungener die Bittersäure als ein heftiges 

 Gift gegen Milchsäurebakterien erklärt, womit natürlich ihr antiseptischer Wert anerkannt wäre. 

 Wahrscheinlich sind eben die Weichharze nichts anderes als die oxydierten krystallinischen 

 «- und /?- Bittersäuren. 



Dazu kommt nun noch die Ansicht Matthews', welcher den Bitterstoff des Hopfens für 

 selbständig hält, aber als den eigentlichen Träger desselben das sehr giftige Cholin mit etwas 

 Harz in Lösung ansieht. 



Moritz und Morris meinen, dafs man den Hayduckschen Arbeiten über diese Sache, als 

 den neuesten, vollständigsten und einwandfreiesten Untersuchungen, ein gröfseres Gewicht bei- 

 legen müsse als jenen älterer Forscher, wie Lermer etc. 



M. Ifsleib ^°^) sagt : sowohl von ihm wie von Greshoff sei nachgewiesen worden, dafs das 

 gelbe, stark bitter schmeckende Hopfenbitter, welches im Wasser leicht löslich sei und dem- 

 selben einen rein bitteren Hopfengeschmack mitteile, schon bei einer Temperatur von 60^ 

 gebräunt und bei 100° in eine dunkle, den Hopfenharzen ähnliche Masse verwandelt werde, 

 welche in Wasser fast unlöslich sei. Es treten also bei diesen Temperaturen durchgreifende 

 Veränderungen des Hopfenbitters ein; es entstehen grofse Verluste an Hopfenbitter, wenn 

 der Hopfen, wie von jeher üblich, in die kochende Würze zum Mitkochen und zur Extraktion 

 gebracht wird Vielleicht sind es diese durch das Kochen getöteten, ihrer Wirksamkeit beraubten 

 bitteren Harze, welche später in den Krausen etc. abgestofsen werden. 



Dafs die krystallisierenden Bestandteile des Hopfens (also die Bittersäuren) im Verlaufe 

 der Lagerzeit Veränderungen erleiden, ist heute allgemein anerkannt. Durch die Einwirkung 

 des Sauerstoffes der Luft gehen die Hopfenbittersäuren in ihre ihnen entsprechenden Harze 

 über. Die Bungeuersche oder /^Säure geht beim längeren Stehen an der Luft allmählich in ein 

 gelbes Harz über, welches einen ausgesprochen käsigen Geruch besitzt. Bei niedrigen Tempera- 

 turen dagegen (z. B. im Eisschrank oder auf Eis) hält sie sich, speziell im Vakuum, aufser- 

 ordentlich lange, ohne den unangenehmen Geruch anzunehmen und in /i-Harz überzugehen. 

 Dafs der Sauerstoff zur Verharzung dieser Säure wesentlich beiträgt, beweisen folgende Versuche 

 von Georg Barth im technologischen Laboratorium der Technischen Hochschule in München i°^): 



Hopfenbittersäure wurde in Röhrchen eingeschlossen, von denen das eine mit Wasser- 

 stoff gefüllt und zugeschmolzen, das andere beiderseits offen war; dieselben wurden am Fenster, 

 dem Lichte ausgesetzt, mehrere Monate aufbewahrt; nach dieser Zeit war der Inhalt des letzteren 

 (offenen) Röhrchens vollkommen gelb und käste, während der des andern noch ganz schön 

 weifs aussah. Um einen allenfallsigen Einflufs des Lichtes zu konstatieren, wurden die in 

 gleicher Weise beschickten Röhrchen, in einer dunklen Schachtel eingeschlossen, am gleichen 

 Orte aufbewahrt. Der Erfolg war der gleiche, so dafs daraus eine schädhche Wirkung des 

 Lichtes auf diesen Hopfenbestandteil nicht abgeleitet werden kann. 



Aus all dem Mitgeteilten scheint hervorzugehen, dafs, ebenso wie das ätherische Öl, 

 auch der Hopfenbitterstoff keine einheitliche Sache ist, sondern ein Gemenge von mehrlei ver- 

 schiedenen Dingen, welche in verschiedenen Hopfensorten und zu verschiedenen Zeiten in 

 wechselnden Mengen auftreten. 



In der Wochenschr. f. Br."°) ist von edlem und unedlem Bitter im selben Hopfen die 

 Rede, ein erster schüchterner Versuch, auch im Komplexe des Hopfenbitters das Vorkommen 



