Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschafton und ihr Brauwert. 607 



verschiedener, sehr ungleichwertiger Dinge anzudeuten. Dafs dem so ist, geht ja auch aus dem 

 Umstände hervor, dafs beim Hopfenkochen die feinsten Bitterstoffe zuerst in Lösung treten und 

 beim wiederholten Kochen derselben Hopfensorte immer derbere, rohere. 



Wahrscheinlich gehen diese verschiedenen Körper aus einer ursprünglich vorhandenen 

 krystallinischen Grundsubstanz, der Hopfenbittersäure Lermers, hervor und entwickeln sich meist als 

 Übergangsformen nach den Harzen, auch nach dem Gerbstoff und nach der Baldriansäure ; dazu 

 noch die Beziehung mit dem Choliu. 



Auch die Wirkung des oxydierten, im Übergang befindlichen Hopfenbitterstoffes auf 

 unsere Sinne lehrt, dafs das unmöglich eine einheitliche Substanz sein kann, denn eine solche 

 müfste auch auf unsere Sinne quantitativ wie qualitativ einheitlich wirken. 



Wir haben aber unter dem Hopfenbitterstoff eine solche Vielheit von Dingen, nahezu 

 wie bei dem ätherischen Ol. Welche Mannigfaltigkeit des Bitters bei den verschiedenen Hopi'en- 

 sorten; schon einmal quantitativ abgestuft: ungemein energische, einfach energische, kräftige, 

 mittlere, schwache; dann qualitativ zuweilen wunderbar feine, weiche, milde, hochedle und reine 

 Bitter ; dann aber auch grobe, rohe, widerliche, derbe, herbe und mit allerlei Nebengeschmäckern 

 begabte (s. folgend das Kapitel über den Bitterstoff)! 



Das sind Qualitäten, die praktisch ohne Zweifel von allergröfster Bedeutung sind, denen 

 man aber weder mit der Wage, noch mit Reagentien beikommen kann. Unsern Sinnen sind 

 sie aber zugänglich und verständlich. 



Dazu die Thatsache, dafs selbst feine Hopfensorten in noch jungen, unreifen Bieren mit 

 einem rohen, ordinären, widerwärtigen und ungesunden Bitter erscheinen und dieselben Biere 

 nach 3 — 4 — ömonatlicher Lagerdauer ein Hopfenbitter von wunderbarer Feinheit zeigen, welches 

 sehr angenehm auf die Geschmacksnerven und gesund auf die Verdauungsorgane wirkt. Es 

 müssen sich also die rohen, unangenehmen und ungesunden Bitterstoffe in demselben, aber noch 

 jungen Bier offenbar inzwischen niedergeschlagen oder durch Umbildung verändert haben ; 

 letzteres ist das minder Wahrscheinliche. Noch mehr macht sich das in der praktisch wichtigen 

 Thatsache geltend, dafs selbst mit ganz ordinären Hopfen gebraute Biere, wenn sie sechs Monate 

 oder noch mehr alt sind, nur ganz feinen Bittergeschmack haben. Das zeigt ja doch auch 

 im gröfsten Mafsstab und seit langwierigen Zeiten die englische Brauereipraxis; dort werden zu 

 manchen Ales und allen Porters Massen unglaublich roher, nach deutschen Begriffen ganz 

 unbrauchbarer Hopfensorten verwendet, die nach langwieriger Lagerdauer erstaunlich mildbittere 

 Biere geben. 



Unter Umständen gibt der Hopfenbitterstoff nach Greshoff sogar eine Reaktion, welche 

 mit jener von Colchicin verwechselt werden kann. Auch zu dem giftigen Cholin können Bezieh- 

 ungen vorkommen, und so kann es also wirklich mit Hopfen gebraute, giftige Biere geben. 



Bei den meisten Technologen wird das Hopfenbitter als ein integrierender Bestandteil 

 des Harzes angesehen und gar nicht besonders gewürdigt, damit offenbar als eine gleiche, ein- 

 heitliche Sache betrachtet, in unbegreiflicher Weise vernachlässigt. Es ist mir oft ganz unver- 

 ständlich, wie in selbst umfangreichen derartigen Arbeiten vom Hopfenbitter, welches doch einen 

 so entscheidenden Einflufs auf das Bier ausübt, gar nicht die Rede ist, um so mehr aber — 

 namentlich in neuerer Zeit — von den Harzen, die sicher minder belangreich sind, die man 

 aber leichter fassen kann. 



Ganz entgegengesetzt nennt Prof. Dr. C. Lintner in Hagenau (Oktober 1874, s. Allg. 

 H.-Ztg. 1874, S. 506) die Hopfenbittersäure den für die Gesundheit des Menschen, soweit Bier 

 in Betracht kommt, wichtigsten Bestandteil des Hopfens. 



Dr. H. Hager (Pharmazeut. Praxis, Berlin 1880, H. T., S. 378 u. ff.) sagt, dafs Harz 

 und Bitterstoff nicht identisch seien. Vom braunen Harze läfst sich das Hopfenbitter leicht 

 trennen (S. 678) durch Zusatz von Wasser zur weingeistigen Lösung, wodurch Harz ausscheidet 

 und der Bitterstoff in Lösung übergeht. Wird die wässerige Bitterstofflösung über Schwefelsäure 

 im Vakuum eingedampft, dann erhält man farblose, bittere Krystalle. Der Bitterstoff ist dann 

 in Wasser vollständig löslich. Der Bitterstoff ist also kein Harz und vom braunen Harze voll- 



