6()g V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



ständig verschieden (Zeitschr. d. Österr. Apothekervereins 1879, S. 277 u. Dinglers Polytechn. 

 Journal, Bd. 228, S. 344). 



Es. ist charakteristisch, dafs man bei der Fabrikation von Hopfenextrakt zu Waterville, 

 Oneida County^^^), im grofsen Betriebe fand, dafs Äther wohl das ätherische Ol, die Gerbstoffe 

 und das Harz, aber nicht die bitteren Stoffe des Hopfens löst; diese (das bittere Prinzip des 

 Hopfens) werden aber von Alkohol gelöst. Das zeigt, dafs das Hopfenbitter eine ganz selbständige 

 Sache ist, kein konstituierender Bestandteil der Hopfenharze. H. Bungener erklärt aber, dafs die 

 reine (krystallinische) Bittersäure Lermers durch Aljjohol extrahiert werden könne; es blieben 

 also nur noch die Oxydationsprodukte in Frage. 



Es ist sicher ein gefährlicher Irrtum für die deutsche Brauereipraxis, nach Ansicht ein- 

 zelner Technologen zu glauben, dafs man das Hopfenbitter für alle Sorten Biere, auch die feinsten, 

 durch das Bitter grober, roher Hopfensorten ersetzen könne, also für Biere mit kürzester Lager- 

 dauer. Ich würde den Brauern raten, zuvor erst einmal dieselbe Biersorte mit einem notorisch 

 feinen (Spalter, Kindinger oder Saazer) Hopfen und dann mit einer ganz rohen, derben Land- 

 hopfensorte herzustellen und den Bittergeschmack beider gleichalteriger Biere zu prüfen. Wenn 

 sie sich ganz sicher Spalter, Kindinger und Saazer Hopfen verschafft haben, nicht blofs der 

 Etikette, sondern der Sache nach, dann bin ich keinen Augenblick im Zweifel, wie ihr Urteil 

 ausfallen wird. Da gibt es Dinge, welche zu den Imponderabilien gehören, dem chemischen 

 Apparat vollkommen unzugänglich sind, aber für praktische Fragen der Brauerei, die Produkte 

 erzeugt, welche auf die menschhchen Sinnesorgane einwirken, von der gröfsten Bedeutung sind. 

 Eben das Ignorieren dieser Imponderabilien hatte den unbequemen Einbruch des Pilsener Bieres 

 im Gefolge. 



Einen Umstand, welcher sehr für die Selbständigkeit des Hopfenbitters spricht, wenn 

 dasselbe auch noch so innig mit den Harzen verbunden ist und noch so zähe an diesen hängt, 

 möchte ich aber noch ganz besonders betonen. Es ist doch Thatsache, dafs auch in jenen 

 Hopfen, die schon ganz verharzt sind, das Bitter oft noch seine volle Selbständigkeit und 

 selbst seine ganze Kraft und seinen ursprünglichen Charakter mehr oder minder vollständig 

 bewahrt hat; namentlich ist das der Fall bei Hopfen, welche durch Erhitzen schon jung stark 

 verharzt sind. 



Wäre das Bitter ein konstitutioneller Bestandteil der Harze, so müfste es sich mit diesen 

 verändern, in eben dem Mafse abnehmen, als die Weichharze in Hartharze übergehen, also 

 abnehmen und ganz verschwunden sein, wenn alles Weichharz in Hartharz umgewandelt ist. 

 Man findet aber noch in unter gewöhnlichen Verhältnissen aufbewahrten Hopfenproben selbst 

 nach vier und acht Jahren, wo keine Spur von Weichharz mehr da ist, die Drüsen ganz hart 

 und eingetrocknet sind, noch mehr oder minder Spuren von Bitter. Das Bitter überdauert also 

 zum Teil die Veränderung der Harze. 



Sehr charakteristisch ist desfalls der 1897 er Prima Spalter Hopfen von Grofsweingarten 

 (s. in einer folgenden Schrift bei den Spalter Hopfen etc. die Reibflächen). Die Reibflächen dieses 

 Hopfens wurden am 2. März 1898 angelegt, also mehr als fünf Monate nach der Ernte. Das 

 Sekret war — wahrscheinlich durch ungünstige künstliche Beeinflussung (grofse Hitze beim 

 künstlichen Trocknen) — damals überaus stark verharzt, anscheinend ganz in Hartharz um- 

 gewandelt. Trotzdem hatte das Sekret dieser Sorte noch ein überaus klares, ausgeprägtes, feines, 

 weiches, fehlerloses, hochedles Bitter; es war zwar wenig energisch, aber das war sehr wahr- 

 scheinlich nicht ein Resultat der durch die Harzverhärtung' eingetretenen Abschwächung, sondern 

 der Typus der Sorte. 



Ives sagt, dafs das Hopfenbitter 10 — 16% des trockenen Hopfens betrage. Nach Ifsleib 

 ist die Ausbeute aus Hopfen 0,004%, aus Lupulin 0,11%, also äufserst wenig. C. J. Lintner 

 findet 7,01 — 15,85%. Da ist doch offenbar etwas noch nicht bestimmt genug unterschieden. 



Bemerkenswert ist vielleicht noch, dafs bei den Verhandlungen, welche (im Beginn der 

 1890er Jahre) durch die englischen Hopfenzüchter im Parlament wegen der Surrogatfrage und 

 darauf bezüglicher gesetzlicher Bestimmungen angeregt worden sind , die unabhängigen 



