t)ie wichtigsten chemischen Bestandteile des tiopfen«, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 609 



Brauchemiker in ihren Gutachten erklärten, dafs sich Hopfenbitter vom Surrogatbitter nicht 

 unterscheiden lasse. Die Regierungschemiker hingegen erklärten, dafs sie das Hopfenbitter von 

 dem Bitter der Ersatzmittel wohl zu unterscheiden unternähmen, dafs sie aber aufser stände 

 seien, die Ersatzmittel zu bestimmen, die verwendet wurden. 



Adams, Präsident der Society of Analysts in London, sagt in einem Vortrage über 

 die Möglichkeit des Nachweises von Hopfenbitter im Bier"^)^ dieselbe beruhe darauf, dafs sich 

 flüchtige und nicht flüchtige Bitterstoffe unterscheiden lassen. Im Hopfen, dem Typus der 

 flüchtigen Bitterstoffe, bleibe der Geschmack nur kurze Zeit auf der Zunge. Dies beruhe darauf, 

 dafs das Speichelferment diese Hopfenbitterstoffe in Glykose und einen andern, nicht bitteren 

 Körper spalte ; sehr lehrreich ist aber auch, dafs nach meinen, mehr als zahlreichen Erprobungen 

 die Zeitdauer, welche das Hopfenbitter sortenweise im Speichel braucht, um zu verschwinden, 

 höchst verschieden ist. 



Bei der Quassia, dem Typus der nicht flüchtigen Bitterstoffe, bleibt der Bittergeschmack 

 anhaltend, da er durch die Fermente des Speichels und der Speiseröhre nicht zerstört wird, 

 woraus sich auch die Wirksamkeit gegen Würmer erklärt. 



Zur Erkennung wird das zum Sieden erhitzte Dekokt mit Bleiessig gefällt, das Kochen 

 noch einige Zeit fortgesetzt, das Filtrat mit Schwefelsäure entbleit, eingedampft und die über- 

 schüssige Säure mit Kreide abgestumpft. War nun Hopfen vorhanden, so ist die Bitterkeit voll- 

 ständig verschwunden, mit Ausnahme, wenn ein sehr alter Hopfen vorlag. In diesem Falle 

 wird das siedende Dekokt mit Barythydrat alkalisch gemacht, das Filtrat mit Schwefelsäure 

 angesäuert und nach abermaligem Erhitzen filtriert und eingedampft, worauf eventuell der Prozefs 

 zu wiederholen ist. Wie Hopfen verhält sich bei der Bestimmung nur noch das Kamillenbitter, 

 während Enzian, Chiretta und Colombo den bitteren Geschmack behalten. 



Auch in derselben Hopfensorte ist das Bitter von sehr verschiedener Qualität, und es 

 ist leicht ersichtlich, dafs die milderen, besseren Teile leichter löslich sind, schon nach kurzem 

 Kochen sich in der Würze ausbreiten, während bei längerem Kochen immer rauhere, herbere, 

 härtere, rohere Bitter zum Vorschein kommen. Natürlich sind bei sehr feinen Hopfen die zuerst 

 in Lösung tretenden Bitterstoffe hochfein, die später gelösten mäfsig grob und herb; bei ordi- 

 nären Hopfensorten sind schon die zuerst gelösten Bitterstoffe derb und rauh, die später gelösten 

 widerlich oder abstofsend grob und derb. 



Sehr wichtig ist auch noch die Thatsache, dafs das Hopfenbitter ein aromatisches Bitter 

 ist, daher wohl niemals ein Stoff gefunden werden kann, welcher es vollkommen zu ersetzen im 

 Stande wäre; dazu das bittere Aroma des Hopfenöls. 



Die Frage ist nie erörtert worden, welchen Anteil das selbständige und aromatische 

 Bitter des ätherischen Öles am Gesamtbittergeschmack des Bieres hat. 



In der Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1882, I, S. 209 ist bei Besprechung der Hopfenextrakte von 

 schwerem Bitterstoff und von flüchtigem Hopfenbitter die Rede. 



E. Prior (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, II, 521) meint, dafs Hopfen-Harz und -Bitter die 

 wirksamsten Bestandteile des Hopfens seien ; ob sie direkt oder aber erst durch Zersetzung 

 abgeändert oder nur in Verbindung mit andern Würzebestandteilen wirken können, oder ob 

 die wirksamen Verbindungen erst beim Gärungsprozefs zu stände kommen, all das seien noch 

 offene Fragen. 



Nach dem Amerikaner F. Emken (Amerikan. Bierbr. 1880, repr. Allg. H.-Ztg. 1880, I, 

 175) sind die bitteren Bestandteile des gehopften Bieres ein bitterer Extraktstoff und ein Harz. 

 Ersterer löst sich unschwer in Wasser und Alkohol, das Harz in heifsen, wässerigen und Spiri- 

 tuosen Flüssigkeiten, aus denen es sich beim Erkalten gröfsteuteils wieder ausscheidet; die 

 Trübung, welche die gekochte Würze beim Kühlen erleidet, rührt zum Teil daher. Im Geschmack 

 dieser beiden Bitterstoffe ist insofern ein deutlicher Unterschied gegeben, dafs der leichter lös- 

 liche Extraktivstoff einen schneller verschwundenen Geschmack im Vergleich zum Harz besitzt, 

 welches letztere einen nachhaltig bitteren Geschmack hat. Im frischen Hopfen sei nur der 

 Extraktivstoff bitter schmeckend. Der aromatisch-bittere Geschmack der Kräusendecke deute 



Braungart, Der Hopfen. 39 



