6J0 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



den Ursprung dieses Harzes aus dem ätherischen Öl an. Die Klümpchen seien weicher oder 

 härter, was auf allmähhches Festwerden deute. Das Harzbitter des klaren Bieres ist natürlich 

 abhängig von der Menge des in Lösung befindlichen Harzes; bei Temperaturzunahme nimmt die 

 Löshchkeit desselben schnell zu. 



Im tierphysiologischen Institut der Landwirtschaftlichen Hochschule in Berlin wurden 

 durch Dr. AI. Ölich Untersuchungen angestellt, ob die reine krystalhnische Hopfenbittersäure 

 und deren Oxydationsprodukte giftige Wirkungen auf Tiere ausüben. Es wurde mit Fröschen, 

 Tauben, Kaninchen, auch mit Katzen experimentiert, indem man l%ige wässerige Lösungen 

 des Natriumsalzes der Hopfenbittersäure etc. teils in die Verdauungsorgane, teils in die Blut- 

 bahn einführte ^^^). Es ergab sich, kurz gesagt, dafs die reine Hopfenbittersäure bei warmblütigen 

 Tieren giftige Wirkungen äufsert, aber nur bei direkter Injektion in die Blutbahn; bei Ein- 

 führung in die Verdauungswege blieben diese. Wirkungen aus. Das Oxydationsprodukt der 

 Hopfenbittersäure zeigte sich aber auch dann völlig unschädlich, wenn es (bei Kaninchen) direkt 

 in die Blutbahn injiziert wurde. 



c) Der Hopfenbitterstoff nach praktischen Gesichtspuni(ten. 



Nach dem amerikanischen Technologen F. Emken^i*) gibt es über den richtigen Grad 

 der Bitterkeit, den das Bier haben soll, fast so viel Ansichten als Trinker. Bei gleichem Hopfen 

 wird mehr Bitterkeit von jener Würze aus dem Hopfen gelöst, welche den geringeren Säuregehalt 

 (Milchsäure, andere verdampfbare Säure) besitzt. Auf dem Kühlschiffe und im Gärbottich nimmt 

 der Säuregehalt zu. 



Die Brauer werden Hopfen niemals richtig verwenden können, wenn sie sich nicht mit 

 der Beurteilung der oben (S. 3) erwähnten, nach Sorten und Jahrgängen höchst ungleichwertigen 

 Energie des Bitters vertraut gemacht haben; das wird auch dann noch der Fall sein, wenn sie 

 in allen andern Fragen der Hopfenbeurteilung wohl zu Hause sind. 



In manchen Jahren haben die Hopfen nur die Hälfte der Sekretmenge von sonst, aber 

 wenn das Bitter doppelt so energisch ist wie sonst, dann gleicht sich das von selbst aus, ohne 

 dafs man mehr Hopfen geben mufs; gibt man doch mehr, wird der Biergeschmack gründlich 

 verdorben. 



E. Weifs: Der Hopfen, S. 88, bemerkt, die Hopfenhändler und Brauer seien darin 

 einig, dafs die Bitterkeit des Hopfens selbst bei 10 jähriger Aufbewahrung nicht abnehme. In 

 der AUg. H.-Ztg. 1861, S. 42 erbietet sich ein Herr J. C. Leuchs den Herren Hopfenhändlern, 

 ein ihm patentiertes, fast nichts kostendes und sicher wirkendes Mittel bekannt zu geben, wie 

 man ohne starke Trocknung, ohne Pressung, ja mit einer Vermehrung der wirksamen Eigen- 

 schaften den Hopfen konservieren könne. Das Verderben des Hopfens schon nach einem Jahr 

 rühre nicht von der Abnahme des Bitterstoffes her, der sich auch noch reichlich im alten Hopfen 

 finde, sondern von der Veränderung des Gerbstoffes, der durch die Einwirkung der Luft in 

 Baldriansäure und Gallussäure übergehe, dann durch Bildung eines nach Käse riechenden Stoffes, 

 der durch Gärung der stickstoffhaltigen Bestandteile des Hopfens entstehe, und von dem Unlös- 

 lichwerden der harzigen und öligen Teile, was man eigentlich als das Verharzen des Hopfens 

 bezeichne; diese wichtige Methode ist aber auch wieder verschollen, ehevor sie zur Anwendung 

 gekommen ist. Das ist jedenfalls nicht ganz richtig, denn es ist vielmehr Thatsache, dafs sich 

 mit zunehmendem Alter der Bittergeschmack im Hopfen verliert. Im Spalter Hopfen, bei welchem 

 ich unterm 20. Dezember 1883 notiert hatte, er habe ein ziemhch kräftiges und sehr ausgeprägtes 

 Bitter, war dasselbe am 6. Mai 1889, also nach etwas über vier Jahren, bedeutend schwächer 

 geworden, obgleich es sich immerhin noch ernstlich geltend machte; da war aber sicher alles 

 Weichharz in Hartharz verwandelt, und doch war noch Bitter da, was gut mit dem stimmt, was 

 ich im vorigen Abschnitt gesagt habe, dafs es nämlich Bitterstoffe im Hopfen gibt, welche von 

 der Veränderung der Harze nicht ernstlich berührt werden, also selbständig, vom Harze unab- 

 hängig sein müssen. Ich habe aber auch schon Proben untersucht, bei denen nach vier Jahren 



