t)ie wichtigsten ctemieciien ßestandteile des tlopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. ßl 1 



nur noch sehr wenig mehr vom Bittergeschmack wahrgenommen werden konnte. Kleine Spuren 

 von ßittergeschmack kann man allerdings öfter auch noch in zehn Jahre und mehr alten Hopfen 

 finden; ich habe das selbst an so alten, von mir untersuchten Hopfen wahrgenommen. 



Es scheinen also auch in diesem Punkte Sorte (Varietät), Jahrgang, Reifezustand bei der 

 Ernte, Konservierung schon vom Beginn der Ernte an, Aufbewahrung etc. einen vielfach abän- 

 dernden Einflufs ausüben. 



Dr. D Omens, Direktor der Münchner (privaten) Brauerakademie, sagt in einer sehr lesens- 

 werten Flugschrift »Zur Beurteilung des Bieres«"^) u. a. : Einen bitteren Beigeschmack zeigt 

 infolge des Gehaltes an Hopfenbestandteilen jedes Bier. Das Hopfenbitter tritt besonders bei 

 hochvergorenen Bieren hervor, während bei niedervergorenen der bittere durch den süfsen 

 Geschmack verdeckt wird. Biere mit deutlich hervortretendem Hopfengeschmack sollen jedoch 

 nur ein feines, angenehmes, mildes Hopfenbitter und Aroma zeigen. Durch Verwendung rauher 

 Hopfensorten erhält das Bier einen unangenehmen, herben und nachhaltig bitteren Geschmack. 

 Unangenehm bitterer Geschmack kann auch herrühren von mangelhaftem Farbmalz, auf der 

 Darre verbranntem Malz und von wilden Hefenarten. Auch zu junge Biere zeigen einen eigen- 

 artig bitteren und zugleich süfsen Geschmack, den sogenannten jungen Geschmack; derartige 

 Biere riechen und schmecken auch meist hefig. Nicht ganz mit dem bitteren Geschmack deckt 

 sich der rauhe, herbe Geschmack, welcher, aufser durch mangelhaften Hopfen und ungeeignetes 

 Malz, auch durch übermäfsig hartes Wasser veranlafst werden soll. 



Der unangenehm ranzige Geschmack mancher Biere rührt hauptsächlich her von der 

 Verwendung alten, schlecht konservierten Hopfens oder mangelhaft gelagerten Malzes. Ver- 

 schimmelte Rohmaterialien veranlassen einen schimmligen und moderigen Geschmack. 



Briant und Meacham"^) bemerken, dafs die Stärke des Bitterstoffauszuges sehr von 

 den verschiedenen Salzen im Wasser beeinflufst werde. Mit hartem Wasser könne man den 

 Hopfen erheblich lange sieden, ohne dafs ungebührlich herbe Stoffe ausgezogen würden, während 

 mit süfsem (weichem?) Wasser und namentlich solchem, welches schwefelsaures Natron enthalte, 

 der Würze selbst bei ganz kurzem Sieden eine unangenehme Herbheit mitgeteilt werde; aber 

 wenn auch die süfsen (weichen?) Wasser einen herberen Geschmack im Bier liefern, so zeigt 

 doch die Erfahrung, dafs sie mehr präservative Substanz aus dem Hopfen ausziehen. 



Auch Brauereipraktiker haben in Bezug auf die Beziehungen der Härte und Weiche des 

 Wassers zum Auszuge des Bitterstoffes aus dem Hopfen belangreiche, aber sehr widerspruchsvolle 

 Mitteilungen gemacht. 



Bei den Fragen nach dem Geschmack des Bieres, an welchem in erster Reihe das 

 Hopfenbitter, weiterhin aber auch das gelöste Hopfenaroma (das ätherische Ol) beteihgt sind, 

 kommen namentlich für uns in Mitteleuropa zwei Biertypen in Betracht, nämlich das hopfenarme, 

 malzaromatische, wenig bittere, dunkle Münchner und das hopfenaromatische, helle, bittere Pilsener; 

 das Wiener Bier steht zwischen diesen beiden. 



So sagte Herr Bierbrauereidirektor Rösicke in Berlin gelegentlich eines Vortrages ^^') in 

 Bezug auf zwei unter seiner Leitung stehende Brauereien, wovon die eine in Berlin, die andere 

 in Dessau war : in der einen Brauerei, mit mehr hartem Wasser, könne man dreist mehr Hopfen 

 geben, ohne befürchten zu müssen, dafs das Bier zu bitter wird, in der andern Brauerei aber, 

 mit weichem Wasser, könne man desfalls mit der Hopfengabe nicht sparsam genug sein. 



Der bekannte Fabrikant von Brauerei Einrichtungsgegenständen in Prag, G. Noback, 

 sagt, dafs in München mit hartem Wasser und in Pilsen (Böhmen) mit weichem Wasser, wenn 

 die Biere ganz gleich stark gebraut und die gleichen Gaben von Hopfen genommen werden, die 

 Münchner Biere (also jene mit hartem Wasser) dennoch viel weicher, d. h. viel weniger bitter 

 schmecken als die Piisener ; das stimmt also genau mit den Ansichten des Herrn Direktors Rösicke. 



Merkwürdig abweichende, vielmehr ganz entgegengesetzte Ansichten äufsert Braumeister 

 Jirsik^i^). Derselbe bespricht die grofse Rolle des Wassers für die Hopfengabe und den 

 Geschmack des Bieres : gerade diese Dinge hätten oft die fatale Wirkung, dafs selbst sehr tüchtige 

 Braumeister, bekannte gute Biermacher, beim Ortswechsel und dadurch gegebenem andern Wasser 



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