Q-^2 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



nichts mehr leisten ; es spiele da die Frage nach hartem und weichem Wasser eine entscheidende 

 Rolle: das harte Wasser habe viel Kalk- und Magnesia-Salze, das weiche nicht. Pilsen habe 

 weiches Wasser, welches viel Hopfen "zu konsumieren vermöge, ohne reagierend zu werden, d.h. 

 man kann dort noch so viel Hopfen der Würze zusetzen, die Biere werden trotzdem nie widerlich 

 und unangenehm bitter, und durch die übergrofse Hopfenmenge in den Pilsener Bieren werden 

 diese haltbarer. 



München habe hartes Wasser, welches nicht viel Hopfen verträgt, und daher rührte der 

 Charakter des Münchner Bieres und zwar nahezu von sämtlichen am Münchner Platze befind- 

 lichen Brauereien. Das harte Wasser beeinflufst die Hopfengabe für das Münchner Bier derart, 

 dafs schon ein Minimum an Hopfen genügt, um das angestrebte Verhältnis zu erreichen; daher 

 der milde, weiche Geschmack der Münchner Biere, der hauptsächlich den Ruf derselben begründete. 

 Nachdem aber nun die dortigen Brauereien die Vollmundigkeit wesentlich zugestutzt haben und 

 nunmehr auch nur 11- und 12grädige Biere dem Konsum überliefern, kann man leicht ermessen, 

 wie unbedeutend der Hopfen dort den Erzeugungspreis belastet. 



Die Ansicht Jirsiks von den weichen, milden Münchner Bieren bezieht sich ohne Zweifel 

 auf die alten Münchner Lagerbiere, welche vor 10 und 20 Jehren noch da waren. Seine Ansichten 

 über den Einflufs harten und weichen Wassers auf die rationelle Hopfengabe sind jenen von 

 Rösicke und Noback direkt entgegengesetzt. Wo ist die Wahrheit? Das zeigt doch in so 

 recht schroffer Weise wieder, wie ungeklärt noch so viele wichtige Fragen der Brauerei sind und 

 namentlich solche, welche mit der quantitativen und qualitativen Hopfengabe zusammenhängen. 

 Durch die weiter oben (S. 282, 283, 356) reproduzierte Ansicht gewisser Technologen, die den 

 Hopfen als eine mehr untergeordnete Sache bei der Darstellung des Bieres angesehen wissen 

 wollen, wird die Sache aber sicher nicht besser, ebensowenig wenn man in den bezüglichen Lehr- 

 büchern nur eine Ansicht , als die richtige , wiedergibt. Offenbar wirken da gewisse, in den 

 weichen oder harten Wassern, wenn auch in ganz geringer Menge, enthaltene Salze mit. 



Der amerikanische Technologe H. E. Wright^^^) sagt: Wo das Wasser weich ist und 

 kohlensaures Natron enthält, dürfte langes Kochen ein herbes Bitter ausziehen, und wo Feinheit 

 des Aromas gerade kein besonderes Erfordernis ist, kann man die anzuwendende Quantität Hopfen 

 vielleicht vorteilhaft verringern; wo das Aroma wichtig, mufs die Kochzeit eingeschränkt und 

 milderer Hopfen genommen werden. Wo das Wasser permanent hart ist, wird der extrahierte 

 Bitterstoff viel feiner sein. 



Es gibt auch Ansichten, welche dahin gehen, dafs in dunklen, auf bayerische Art 

 gebrauten Bieren der Hopfen nicht so zur Wirkung gelangt wie in hellen Bieren, weil der reich- 

 liche Malzgehalt und der Geschmack des Farbmalzes dieser Biere den Hopfengeschmack derart 

 decken, dafs derselbe nicht so ganz und voll zum Ausdruck kommt wie bei den lichtfarbigen 

 Pilsener, Wiener und andern österreichischen Bieren. Darin erblickt man auch den Grund, warum 

 man bei den dunklen Bieren auch Mittelsorten von Hopfen mit ihrem mehr derben und herben 

 Geschmack noch mit verwenden kann, namentlich bei längerer Lagerdauer, während man zu sehr 

 lichten Bieren, wenn sie wirklich diesen Charakter haben sollen, nur feine Hopfen verwenden 

 kann, die sich aber mit ihrem reichen Sekretgehalt und bei der langsamen Arbeit des Sekretes 

 für Biere von kurzer Lagerdauer wenig eignen, weil solche Biere vom noch unverdauten Hopfen 

 einen sehr rohen Hopfengeschmack erhalten. Da wären die feinen Rothauschaer mit ihrer weit 

 rascheren Arbeit die rechten Sorten, auch bessere, auf Sandboden gewachsene mittelfränkische. 



T hau sing 120^ nennt das Pilsener Bier des Bürgerlichen Bräuhauses in Pilsen das wohl- 

 schmeckendste und am besten schaumhaltende Bier der Welt und nennt überhaupt das Pilsener 

 Bier das beste der gegenwärtig bekannten Biere. Herr Dr. Windisch aber sagt, dafs er und 

 viele Tausende von Brauern und Biertrinkern nicht dieser Meinung seien. Eines der am besten 

 schaumhaltenden Biere sei das Pilsener sicherlich, aber das beste und wohlschmeckendste der 

 Welt sei es nicht. Woraus setze sich denn der Geschmack des Pilsener Bieres zusammen ? Nach 

 seiner Ansicht sei es eine Summe von Hopfenbitter, Hopfen- und Spelzen-Gerbstoff, Hefe- und 

 selbst Hefe-Abfallstoffen und ein klein wenig Pech ; bei gewissen Pilsener Bieren spiele auch noch 



