616 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



und ungarischer Gerste und Saazer Hopfen bekämpfen könne, noch bestärkt durcli die Herren 

 Gersten-, Malz- und Hopfen-Lieferanten, teils durch direkte Informationen über diese sogenannten 

 Qualitätsgersten und Qualitätshopfen, teils durch Einflufsnahme auf die bezüglichen Kapitel in 

 den Handbüchern der Brauerei, welche unter ihrer direkten Inspiration abgefafst worden sind etc. 

 Noch dazu haben die meisten dieser österreichischen Rohmaterialien einen vorwiegend slavischen, 

 namentlich czechischen Ursprung, also von Menschen, deren Deutschenhafs grenzenlos ist, 

 welche unsere Volksgenossen in Böhmen geradezu quälen. Verfasser, welcher zwei Jahre in 

 den verschiedensten Teilen Böhmens gelebt hat, auch später oft dort war, kennt das Terrain 

 ganz genau! 



Alle die am Harze haftenden, harzgebundenen Bitterstoffe geben dem Bier einen rohen, 

 abstofsenden Geschmack und machen das Bier schwer verdaulich. Diese mit dem Harze möglichst 

 aus dem Bier zu entfernen oder wenigstens geschmacklich zum Verschwinden zu bringen (s, oben 

 S. 609: das Hopfenbitter im Speichel des Mundes), wenn sie ihre Arbeit beendet haben, ist eine 

 wichtige Aufgabe des Brauers, damit die vom Harze losgelösten, feinen, noch in Lösung befind- 

 lichen Bitterstoffe voll und ganz ihre geschmacklich und physiologisch angenehme Wirkung auf 

 den menschlichen Organismus äufsern können. 



Dr. Hayduck (s, weiter unten) sagt Ja auch, dafs die bitteren Harze in der Würze etc. 

 nur in Suspension vorhanden seien, daher in den Krausen etc. leicht ausgeschieden würden; 

 nur im Bier seien kleine Mengen von Harz (soll wohl heifsen »Bittersäure») in Lösung. 



Prof. Dr. C. Lintner machte in Hagenau ^^^) die beachtenswerte Bemerkung, dafs es 

 fraglich sei, wie der im Wasser so unlösliche, wichtige Hopfenbitterstoff von der kochenden 

 Würze gelöst werde; aus allen hierüber augestellten Versuchen gehe nur hervor, dafs wir den 

 Gesellschafter des Hopfenbitters im Hopfenmehl (Hopfensekret), der dessen Einführung in die 

 wässerige Lösung vermittelt, nicht kennen, welcher aber nach allem durch die Gärung zerstört 

 wird. Ballin g nahm (wie schon erwähnt) an, dafs das ätherische Ol das lösende Vehikel sei, 

 was sich aber bei den direkten Versuchen in Weihenstephan (s. oben S. 567) als irrig erwies. 

 Habich nahm an, dafs der Zucker in der Würze die Lösung vermittle, aber es wird ja auch 

 ohne Anwesenheit von Zucker aus dem rohen Hopfen eine reichliche Menge des Hopfenbitters 

 in Wasser gelöst. In pflanzlichen und tierischen Flüssigkeiten finden sich häufig Verbindungen, 

 namentlich solche anorganischer Salze, gelöst, die sonst sehr schwer löslich sind, z. B, phosphor- 

 saurer Kalk. 



Es ist also dann (nach diesen Ausführungen C. Lintners) selbstverständlich, dafs infolge 

 der Gärung Hopfenbitterstoffe, als des lösenden Vehikels beraubt, niedergeschlagen werden, und 

 unsere Geschmacksnerven belehren uns, dafs es zuerst die groben Bitterstoffe sind, welche beim 

 Niederschlag an die Reihe kommen. 



Auffallenderweise hat man noch nie zu konstatieren gesucht, ob denn der Bittergeschmack 

 im Sekret der Hopfenzapfen und jener im daraus bereiteten Bier ganz derselbe ist, oder ob beim 

 Hopfenkochen oder während der Haupt- und Nachgärung etc. überhaupt eine Veränderung 

 desselben eintritt, und wenn dies der Fall, in welchem Betrage und in welcher Art und Weise 

 diese Veränderung sich vollzieht. 



Der Verfasser dieses Buches ist nämlich auf Grund vielfältiger Wahrnehmungen bei 

 Hopfenuntersuchungen (s. weiter unten) der Meinung, dafs diese Bitterstoffe sich beim Würze- 

 kochen gar nicht wesentlich verändern, sondern so bis zum fertigen Bier gelangen, wie sie schon 

 im Drüsensekret vorhanden waren, und dafs dabei, nach Mafsgabe der Lagerdauer, nur eine 

 Abspaltung und Abscheiduug grober, an Harz gebundener Bitterstoffe stattfindet. Wäre dem 

 nicht so, dann wäre es so ziemlich gleichgültig für den Bittergeschmack, welche Hopfensorte 

 verwendet würde, denn beim Hopfenkochen und während der Gärung würde ja doch wieder 

 alles anders. 



Thatsächlich erzeugt aber ein Hopfen mit sehr feinem, mildem, reinem, edlem Bitter- 

 geschmack auch einen ebensolchen Geschmack im Bier, wenn es genügend vergoren und 

 abgelagert ist, und ein Hopfen mit heftigem, scharfem, rohem, hartem, anhängendem uud noch 



