Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 617 



mit unangenehmen Nebenbeziehungen ausgestattetem oder mit verschwommenem, unklarem Bitter- 

 geschmack ist nach monatelanger Lagerung ziemlich genau ebenso ordinär und unangenehm 

 schmeckend im Bier zu finden, wenn auch die allergröbsten Beimengungen inzwischen abgespaltet 

 und beseitigt wurden. 



Mir will es scheinen, als ob in der That nur insofern eine Wandlung im Bittergeschmack 

 länger gelagerter, also stärker vergorener Biere eintritt, als im Kühlgeläger, in den Krausen und 

 in den Harzmassen der Hefe nach der Hauptgärung und Nachgärung (Lagerung) gewisse grobe, 

 mit dem Harze vergesellschaftete Teile des Hopfenbitterkomplexes im Bittergeschmack des rohen 

 Hopfensekretes zur Ablagerung und Abscheidung gekommen sind, wozu noch die grofse Masse 

 jener kommt, welche als schwerer löslich sich bei der Kostprobe im Munde gar nicht bemerkbar 

 macheu; vielleicht oder sehr wahrscheinHch sind darunter auch die giftigen, cholinhaltigen. Lange 

 lagernde Biere nehmen ja bekanntlich und thatsächlich immer mehr im rohen, fatalen, derben 

 Hopfenbitter ab; das grobe, herbe Spelzenbitter schlechter, minderwertiger Malze bleibt eher 

 zurück, auch gewisse Hefebitter. 



In einem wirklich, durch eigene (Gärungs-) Arbeit von innen heraus, nicht durch Filter- 

 pressen etc. fertig gewordenen, lagerreifen Bier findet sich nur mehr der edle und feine, reine 

 Grundton des Bitters, wie er im Hopfensekret enthalten war. Derselbe ist offenbar nun gleich- 

 mäfsig gelöst und verteilt, während die groben Teile der harzigen Bitter sehr wahrscheinlich in 

 Verbindung mit den Harzen nur in Suspension im Bier verbanden waren und nun entfernt sind. 



Thausing i^"*) sagt: Ordinäre Hopfen geben bitterem (böhmischem) Bier einen rauhen 

 Geschmack, und der Einflufs des Hopfens tritt um so mehr hervor, je länger das Bier lagert ^^s). 

 Wir werden gleich folgend sehen, dafs Herr Thausing über dieselbe Sache wieder etwas ganz 

 anderes. Entgegengesetztes, sagt! 



Diese groben, rohen, an Harz gebundenen Bitterstoffe wirken, wenn sie noch im Bier 

 anwesend sind, abstofsend auf den mit entwickelterem Geschmackssinn ausgestatteten Trinker, 

 sie machen ihn bald trinkmüde, was immer auf eine ablehnende Wirkung des Organismus deutet ; 

 solche harzigbitteren Biere sind eben offenber schwer verdaulich, erzeugen Mifsbehagen, Schlaf- 

 losigkeit, herabgestimmte Verdauung etc. Diese ungünstigen Einwirkungen der Harzbitter in 

 noch nicht ganz lagerreifen Bieren auf den Organismus machen sich selbst auch dann noch 

 geltend, wenn feine Hopfen verwendet wurden : wie erst dann, wenn rohe, grobe Hopfen zur 

 Verwendung kommen, die zudem vielleicht noch sehr reich an Sekret waren ! 



Wahrscheinlich ist das feine, hochedle, den Bieren edelsten Geschmack verleihende Bitter 

 aus feinem Hopfen in lange gelagerten Bieren losgelöst vom Harze und im Bier aufgelöst 

 vorbanden; ich stehe heute mit diesen Ansichten nicht mehr allein. In der Wochenschrift für 

 Brauerei ^2^) wird u. a. auch diese Frage sehr interessant erörtert; danach scheint für das richtige 

 Bitter im Bier weniger die Hopfengabe, als vielmehr die Ausscheidung gewisser Hopfenharze 

 in den verschiedenen Stadien der Bierentwicklung, schon vom Kessel ab, mafsgebend zu sein. 

 Schon beim Kühlen werden Bitterstoffe ausgeschieden, noch mehr durch die Krausen und die 

 Hefe; zu untersuchen wäre nur, ob bei allen diesen Vorgängen nur oder doch vorwiegend Bitter- 

 stoffe von unedlem Geschmacke entfernt werden. Briant und Salomon sind der Ansicht, 

 dafs einige der in Alkohol löslichen Harze bei wechselnden Alkoholmengen sich wieder unlöslich 

 ausscheiden. 



Der englische Technologe Matthews unterscheidet auch vom Harze freies, reines, echtes 

 Hopfenbitter, welches im Alkohol früher in Lösung tritt als das bittere Harz oder Harzbitter 

 (s. oben S. 609 u. 616). Es ist sehr wahrscheinlich, dafs die durch die Gärung ausgeschiedenen 

 Harzbitter meist oder ganz nur suspendiert in| der Würze und im Bier enthalten gewesen sind. 



Auch Greshoff hat von den Harzen völlig getrennten Bitterstoff in Lösung gehabt. 



Ein sehr lehrreiches Beispiel in dieser Hinsicht erwähnt D einhardt-Wickerstedt in 

 der 3. ordentlichen Generalversammlung des Ver. Versuchs- und Lehr-Anstalt zu Berlin im 

 Mai 1885127^, Er hatte Versuche angestellt, bei welcher Hopfengabe die Biere seinen Abnehmern 

 zu süf3 oder zu bitter seien. Mit einem Malze von 68° R. und Würzen von 12^J2% ging er zuerst 



