618 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



von Zeit zu Zeit um 7 g Hopfen per Hektoliter fertiger Würze zurück. Er konnte bis 160 g 

 per Hektoliter gehen, was einer einmaligen l72 8^ündigen Hopf enabkochuiig von 240 g entsprach; 

 diese Biere wurden als zu süfs bezeichnet. Um nun die höchst zulässige Hopfengabe zu finden, 

 ging er je um 7 g per Hektoliter aufwärts. Er konnte diese Steigerung bis 305 g per Hektoliter 

 fortführen. Die l^/a Stunden gekochten Biere hatten einen sehr strengen, intensiven, aber doch 

 noch prickelnd-bitteren Geschmack; sie wurden, als sie sechs Wochen lagerten, allseitig als zu 

 bitter bezeichnet. Er mufste deshalb die nachfolgenden, ebenso hergestellten Biere in den 

 Sommerlagerkeller einlegen und hatte die Absicht, sie mit weniger gehopften Bieren zu ver- 

 schneiden. Aber nach fünf Monaten bemerkte er, dafs diese Biere ganz andere geworden waren ; 

 das strenge, prickelnde Bitter, wodurch auch ein leerer Geschmack entstanden war, war einem 

 aromatisch- kräftigen Hopfenbitter und einem volleren Malzgeschmack gewichen. 



Es war das übrigens ein Vorgang, den er auch aus andern Geschäften schon kannte. 

 Anfänglich glaubte er sich diese auffallende Erscheinung durch eine Umwandlung der Hopfen- 

 bittersäure erklären zu sollen. Allein, immer da, wo Hopfenharz und Hopfenbitter auftreten, 

 sind sie fest und innig verbunden ; in jüngeren Bieren treten sie als gröfsere Partikel auf, können 

 sich also infolgedessen leichter auf die Zunge legen, wirken intensiver und lassen den Malz- 

 geschmack mehr in den Hintergrund treten. Bei lang andauerndem Lagern, vielleicht durch eine 

 Einwirkung des Alkohols oder sonstwie, trennen sich diese beiden Stoffe: ein Teil des Hopfenharzes 

 geht in aromatische Produkte über, während ein anderer Teil sich als Bodensatz niederschlägt 

 und vielleicht auch einen Teil der Hopfenbittersäure mitreifst. Die Hopfenbittersäure, welche in 

 der Flüssigkeit verbleibt, wird kleiner, legt sich weniger auf die Zunge, und der volle Malz- 

 geschmack kommt mehr zur Geltung. Es sei diese Umwandlung der Geschmacksverhältnisse bei 

 längerer Lagerung auch deshalb zu erwähnen, weil vor kurzem erst von fachmännischer Seite 

 behauptet wurde, es gäbe zwischen jungem und altem Bier gar keinen Unterschied im Bouquet. 



Im weiteren Verfolge seiner Studien fand er, dafs l^/g stündige Kochdauer den besten Geschmack 

 gab, dafs kürzere Kochdauer deshalb ungünstig wirkte, bei mehrmals kurz mit Hopfen gekochten 

 Würzen günstig, und dafs bei 2^/2 stündiger Kochdauer die Biere einen widerwärtig bitteren, 

 aromalosen, rauhen Geschmack hatten, ganz ähnlich dem bitteren Geschmack von Bieren mit zu 

 hohen Hopfengaben; er sucht die Ursache in diesem (günstigen) Falle in der harzlosen Hopfen- 

 bittersäure. Man müsse erst eine Zeitlang kochen, um den zu weichen, fast öligen Hopfen- 

 geschmack der Würze zu verflüchtigen, dürfe aber auch nicht zu lange kochen, damit der Zerfall 

 von Hopfenharz und Hopfenbitter nicht zu weit gehe. Deinhardt (s. 1. c. S. 619) ist der Ansicht, 

 dafs man namentlich dünnere Würzen nicht zu lange mit Hopfen kochen dürfe, weil sonst der 

 Zerfall von Hopfenharz und Hopfenbitter zu weit vorschreite. 



Sehr enthusiastisch bespricht Deinhardt die Resultate seiner Methode (Hopfenersparnis 

 und Biergeschmack) gegen des Herrn Direktors Aubry Ansicht in der Allg. Br.- u. H.-Ztg. 

 1883, I, 460. 



Eine Äufserung des Braumeisters P. A. Hörn in der Allg. Zeitschr. f. Bierbr. u. Malz- 

 fabr. (reprod. Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1885, 1, 42) scheint mit meinen Feststellungen und jenen des Herrn 

 Deinhardt vollständig in Widerspruch zu stehen ; derselbe sagt nämlich : Mit zunehmendem Alter 

 wird das Bier bitterer. Er setzt aber dann hinzu, dafs das Bier namentlich bei Verarbeitung 

 schlecht gewachsenen Malzes, wenn es alt geworden sei, einen widerwärtig bitteren Geschmack 

 annehme. Noch mehr ist dies der Fall mit dem, was Herr A. Schwarz sagt (Der Einflufs der 

 Lagerdauer auf die Beschaffenheit des Bieres, Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1885, I, 3); Schwarz meint, 

 dafs die Idee vom Feingeschmack alter Biere irrig sei, das Alter oder lange Lagern des Bieres 

 übe eher einen schädlichen als einen günstigen Einflufs auf den Geschmack des Bieres aus. 

 Den Hauptfeind für den Wohlgeschmack und die Glanzhelle des Bieres sieht er in der Hefe, 

 die man mit Spänen und Hausenblase (Schönen), als den Klärprozefs beschleunigenden Mitteln 

 rasch aus dem Bier entfernen könne, wodurch die Lagerzeit abgekürzt werde und man mit Arbeit-, 

 Zeit- und Kapital-Ersparnis ein wohlschmeckendes und haltbares Bier auf den Markt bringen könne, 

 wobei jede Gefahr des Verderbens mit einem Schlage beseitigt sei. Die Kürze der Lagerzeit 



