Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 619 



vermindere den verderblichen Einflufs der schädlichen, trübenden, geschmackverderbenden, fremden 

 Elemente, namentlich der Hefe. Leider, meint Herr Schwarz, fälle die Zunge der Konsumenten 

 nicht immer ein vorurtoilfreies und unparteiisches Urteil. Der Glaube an die Haltbarkeit und 

 den vorzüglichen Geschmack alter Biere sei ein — Aberglaube! 



Das war der Boden, auf welchem die Filterschnellpressen -Fabrikbiere ihre Entwicklung 

 nahmen. 



Die Gemenge von feinen und groben, ordinären Hopfen, wie sie so vielfach in der Bier- 

 bereitung angewendet werden, welche sich oft schlecht miteinander mischen, geben dann keinen 

 so feinen Hopfenbittergeschmack, wie edle Sorten allein angewendet. Der Unterschied ist ein 

 ganz gewaltiger. 



In der Nürnb. Allg. Br.- u. H.-Ztg. ^^s) wird erwähnt, dafs ein intensiv bitterer Bier- 

 geschmack auftritt, wenn die Stellhefe durch eine gewisse wilde Hefe (Pastorianus I) verunreinigt 

 ist, oder wenn am Schlüsse der Hauptgärung die Decke durchfiel, wodurch eine gröfsere Menge 

 von ausgeschiedenem Hopfenharz wieder gelöst oder in Suspension genommen wird. Auch bei 

 Verwendung geringwertigen Hopfens, zu grofser Hopfengabe, zu langem Kochen wird ein 

 unangenehm bitterer Geschmack im Bier hervorgerufen. Helfen könne man da nachträglich nur 

 durch Verschneiden oder starkes Aufkräusen mit wenig gehopftem Bier [% Pfd. Hopfen auf 

 1 hl Malz). 



W. A. Lawrence (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1887, H, 1468, nach dem Nordamerikanischen 

 Bierbrauer) ist der Ansicht, dafs, wenn der Hopfen zugegeben wird, ehevor die Würze bricht, 

 ein Teil des Hopfenbitters von den koagulierenden Eiweifsstoffen umschlossen w^ird und ver- 

 loren geht. 



Ein anderer Teil des Hopfenbitters, welcher in der heifsen Würze in Lösung gehalten 

 wird, geht auf dem Kühlschiffe verloren. 



Jener Teil des Hopfenharzbitters, der in Zucker und Saccharin der Würze gelöst in 

 den Gärbottich gelangt, wird auch in dem Mafse frei (unlöslich), als die Gärung (die Hefe) 

 Zucker etc. in Alkohol verwandelt; ein Teil dieses Bitters wird vom Alkohol in Lösung erhalten, 

 während ein anderer Teil dieses unlöslich gewordeneu Harzbitters von der Hefe und dem Schaum 

 aufgenommen wird und verloren geht. 



Danach dürfte der Zucker für die Lösung des Harzbitters aus den Hopfenzapfen das 

 wichtigste Vehikel sein, weshalb es angezeigt ist, den Hopfen der Würze erst im letzten Stadium 

 des Siedens zuzusetzen. 



Die Brauereipraxis bestätigt auch die Berechtigung dieser Ansicht, wenigstens für die 

 gegenwärtige nordamerikanische Brauerei, welche mit zuckerreicheren Würzen arbeitet. Dort hat 

 der Begehr nach hellem und verhältnismäfsig blassem Bier zur Verwendung von Malzsurrogaten 

 (Mais, Reis, Zucker etc.) geführt, daher zuckerreichere und eiweifsärmere Würzen. Damit ist 

 kürzeres Kochen der Würze Hand in Hand gegangen ; man kam bei sehr zuckerreichen Würzen 

 und kurzem Kochen des Hopfens zu einem Bier mit sehr angenehmem Hopfengeschmack, trotzdem 

 viel weniger Hopfen als früher gebraucht wird. 



Vielleicht ist das von Alkohol in Lösung gehaltene Bitter das oben (S. 616 u. 617) erwähnte 

 harzfreie, welches den edelsten Bittergeschmack des lange gelagerten und von allen harzigen 

 Bitterstoffen frei gewordenen Lagerbieres darstellt. 



Die Konstanz des Bittergeschmackes im Hopfen und dann im Bier gestattet dem Geübten, 

 schon von vornherein zu bestimmen, welche Geschmackswirkung er von einer bestimmten Hopfen- 

 sorte im Bier zu erwarten hat. Es ist nur etwas schwierig und mühsam, sich ohne sachkundige 

 Anleitung diese Kenntnisse in Bezug auf die Geschmackswirkung des Hopfens und das zu 

 wählende Quantum der Hopfengabe anzueignen. Mit entsprechender Anleitung geht es gar 

 nicht schwer und nimmt auch keine übermäfsig lange Zeit in Anspruch. Bei der Bemessung 

 der Hopfengabe bleibt auch der Bierschwand zu berücksichtigen, welcher von der Pfanne bis 

 zum Gärkeller stattfindet ^^'J). Wer das aber einmal besitzt, der hat eine ganz andere Basis für 

 diese alle Tage vorkonimende, einschueideude Thätigkeit der ijopfengabe, ß,ls der bekannte 



