g20 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Probesud mit dem Probegläschen aus dem Bier nach der Hauptgärung bieten kann, wo gerade 

 die unangenehmen, unerwünschten, mit den Harzen vergesellschafteten, vielleicht nur in Suspension 

 befindlichen Hopfenteile den Geschmack beherrschen. 0. Reinke sagt wohl ^^), dafs ein Brau- 

 meister den Geschmack an Bottichproben leicht findet; diese Kostproben seien aufserordentlich 

 wichtig. Das ist doch gewifs noch ein höchst roh-empirisches Verfahren, von dem man nicht 

 glauben sollte, dafs es selbst in modernen Bierbrauereigrofsbetrieben, die sonst mit allen modernen 

 Attributen ausgestattet sind, noch eine so grofse, ja einzige Rolle spielen könnte! Und was sagt 

 denn der Herr Thausing zu dieser Kostprobe? 



Dr. Hayduck bezeichnete anfänglich die Lösungen seiner beiden (a- und ß-) Weichharze 

 in Wasser im höchsten Grade intensiv und unangenehm bitter. Aber das Bitter, welches sich 

 in 50 — 150 Sekunden, also rasch, in kalireichem Speichel löst, ist bei feinen Hopfensorten höchst 

 edel bitter. Offenbar handelt es sich also bei dem ersteren (Hayduckschen) Bitter um solches, 

 welches mit Harz vergesellschaftet ist, bei dem in Speichel gelösten aber nicht. Greshoff nennt 

 das Harz sehr bitter und kratzend. Matthews sagt (s. unten beim Harz, praktischer Teil), dafs 

 die nicht erwünschten bitteren Bestandteile von der Beschaffenheit des Harzes bei der Gärung 

 fast vollständig aus dem Bier hinausgeschafft werden müfsten. Aber in der Brauereipraxis 

 stützt man auf dieses harzige Bitter in den Probesuden die Hopfenwertschätzung, 



Damit ist auch gesagt, wie sehr sich die praktischen Biererzeuger vor Täuschungen 

 hüten sollen, welche dahin gehen, dafs, abgesehen vom Aroma, alle andern Hopfenbestandteile 

 des Bieres, also auch der Bittergeschmack, durch geringwertige Hopfensorten ebenso gut erreicht 

 werden können wie durch feine. Eine strikte Befolgung eines solchen Rates müfste — wie in 

 einem andern Abschnitt klargestellt werden wird — zu den bittersten Enttäuschungen und 

 noch mehr nach Pilsen führen, denn die bittergeschmackgebende Wirkung der Hopfenbestandteile 

 ist sortenweise nahezu ebenso mannigfaltig wie der Geruch. 



Ich bin fest überzeugt, dafs beim direkten Prüfen des Hopfensekretes sich im kalireichen 

 Speichel in den 50 — 100 Sekunden nur das harzfreie, feine Bitter löst und dafs man da das 

 wahre, echte, feine, edle Bitter wirklich zu erkennen vermag, ungleich besser wie bei der ohnehin 

 so verspäteten Prüfung aus dem Gär- und Lager-Fafs. Ich bin wohl berechtigt, das zu sagen, 

 wenn ich an das edle, feine Bitter vieler (nicht aller) Saazer Hopfen denke, wenn man die 

 Prüfung nach der Lösung im Speichel des Mundes vornimmt, und an das grobe, derbe, wahrhaft 

 rohe, plumpe, harzige Bitter der Saazer Hopfen in Bieren von 7 — 10 wöchentlichem Alter; da 

 möchte man wirklich glauben, dafs solche Brauereien nur ordinärste Hopfen verwenden und 

 nicht Saazer. Sind solche Biere aber 3 — 4 Monate alt, dann kommt das hochfeine Bitter in 

 denselben Bieren wieder voll zur Geltung, welche zwei Monate vorher wegen ihres ordinären 

 Bitters dem Kundigen fast uugeniefsbar waren. Es ist nun wieder das feine Bitter da, wie es 

 sich vorher im Speichel des Mundes gelöst hatte. Dafs in derselben Hopfensorte milde, feine, 

 edle und grobe, herbe, rohe Bitterstoffe vorhanden sind, geht ja auch daraus hervor, dafs beim 

 ersten Kochen das feinste Bitter kommt, beim Wiederkochen gröberes und beim dritten Kochen 

 noch gröberes; kocht man den Hopfen auf einmal aber lange, so treten die feinsten, mittleren 

 und gröbsten Bitterstoffe in Lösung. 



Damit ist gesagt, was das ohnehin verspätete Prüfen des Bitters in nicht oder nur halb 

 reifen Bieren für einen Wert besitzt, und welchen Wert für den praktischen Brauereibetrieb der 

 von mir empfohlene, zudem augenblicklich Auskunft gebende Weg. 



Die Hopfengabe richtet sich nach Biergattung (Würzegehalt), Geschmacksrichtung der 

 Konsumenten und der Qualität des Hopfens; es müssen aber auch die Herkunft des Hopfens, 

 seine Trockenheit, Reinheit, Alter etc. in Betracht genommen werden, der Grad der Energie des 

 Bitters und Aromas, die Dauer des Kochens. Das Malz ist aber auch wichtig, daher bei ver- 

 schiedenen Malzen und derselben Hopenqualität grofse Unterschiede in dem Bitter des Bieres. 

 Wenn Gerste schlecht keimt und ein wenig süfses, aromaloses Malz liefert, tritt das Hopfenbitter 

 mehr hervor. 



