Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 62l 



Um sich über die Methode der Hopfengabe, wie sie bisher übHch war und noch üblich 

 ist, ein zutreffendes Bild zu machen, genügt es, nachstehende Notizen hier einzuschalten : 



Thausing macht in seinem bekannten Werke »Die Theorie und Praxis der Malzbereitung 

 und der Bierfabrikation« hierzu folgende Angaben: Um bei der Feststellung der Hopfengabe 

 das Richtige zu treffen, mufs man schon das Bier im Gärbottich und das Bier im Lagerkeller 

 fleifsig und fortgesetzt prüfen, um rechtzeitig korrigieren zu können ^^^). Dabei beachte man, 

 dafs mit zunehmendem Alter des Bieres der Hopfengeschmack sich gleichsam sehr »abrundet«, 

 daher ein Lagerbier, solange es jung ist, zu bitter schmecken kann und es beim Ausstofs doch 

 nicht ist ^^^). Will man das lagernde Bier kosten, so bringe man es vorher in einer geschlossenen 

 Flasche auf die Trinktemperatur (5 — 6*^ R.); sowohl sehr kaltes als auch zu warmes Bier, noch 

 dazu aus dem offenen Lagerfafs entnommen, also arm an Kohlensäure, schmeckt stets stark 

 bitter. Folgende Hopfengaben für verschiedene Biere mögen als Anhaltspunkt dienen: Die 

 Hopfenmenge wird entweder per Hektoliter Würze ausgedrückt, wobei man die Saccharometer- 

 anzeige derselben angeben mufs, oder per q Malz. Letzteres ist deshalb zur Anstellung von 

 Vergleichen weniger zu gebrauchen, weil die für 1 hl Bier nötige Malzmenge nach der Güte des 

 Malzes variiert. In Ländern mit Malzsteuern ist es gebräuchlich, die Hopfengabe nach der 

 Malzmenge auszudrücken, in Österreich per 1 hl Bier von bestimmter Stärke. In Bayern rechnet 

 man nach Lintner für Schenkbier 1^/2 — 2 Pfd., für Lagerbier 2—3 Pfd. Hopfen per 100 Pfd. 

 Malz ^^^). Speziell in Weihenstephan auf 50 kg Malz 620 g Hopfen für Winterbiere und 750 bis 

 990 g für Sommerbiere. Nach Heif s werden per 1 hl Malz (103 Zollpfund =^ 51,5 kg) für kurz- 

 lagerndes Schenkbier 0,8 — 1 Pfd., für Lagerbier 1,25 — 2^/2 Pfd. Hopfen gerechnet; in Münchner 

 Brauereien per 1 hl Malz 1,25—1,35 Pfd. Hopfen oder 1,21—1,31 kg Hopfen per 100 kg Malz. 

 Auf Bier umgerechnet entfallen per 1 hl Würze im Gärbottich und einer Saccharometeranzeige 

 von 12,5—14,5% S.-A. 0,22—0,32 kg. Für Wiener Bier beträgt die Hopfengabe per 1 hl Würze 

 im Gärbottich bei 



10,5% Saccharometeranzeige 0,20 — 0,26 kg 



11,5 » » 0,25—0,30 » 



12,5 » » 0,30—0,36 » 



13,5 » » 0,32—0,40 » 



14,5 » » 0,38—0,42 » 



15,5 » » 0,40—0,50 » 



Das lOgrädige Bier, das Wiener »Abzugsbier«, gelangt nach 4 — 5 Wochen Lagerzeit 

 zum Ausstofs; das 13grädige, das gewöhnliche Lagerbier, erlangt eine Lagerzeit von 3, 4, 8 bis 

 10 Monaten und darüber; 14- und 15grädige Biere sind Exportbiere, das 16grädige ist Bockbier, 

 ein dem Kulmbacher ähnliches Bier. Für lichtes böhmisches Bier beträgt die Hopfengabe per 

 1 hl Würze im Gärbottich gemessen bei 



10,5% Saccharometeranzeige 0,30—0,40 kg 



11,5 » » 0,35—0,43 » 



12,5 » » 0,42—0,50 » 



13,5 » » 0,45—0,55 » 



Dagegen nach Prof. Schwackhöfer: 



Abzug. .... 10,50 = 0,20— 0,25 kg 



Lager 13,50 = 0,35—0,40 » 



Export 14,50 = 0,40—0,45 » 



Bock 15,50 = 0,45—0,55 » 



T>«i, • u TD- 1 Abzug 10,50 = 0,35—0,40 » 



Böhmisches Bier J ^ ^ . ' „ '.. '_^ 



I Lager 12,5 = 0,4o— 0,60 » 



In welchem Mafsstab die Lagerdauer grofse Hopfenmengen, noch dazu von minder- 

 wertigen Sorten mit sehr derbem Bitter, verarbeiten hilft, das zeigen die sehr schweren englischen 



Wiener Bier 



