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V. Abschnitt Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Biere: Porter, Ale und Pale-AIe (s. oben S. 385 u. &.); ihr Würzegehalt steht zum Münchner 

 Lagerbier wie 6:5 oder 4,5, bei Pale-Ale wie: 1,6 oder 1,7, kaum wie 2:1. Aber der Hopfen- 

 gehalt in diesen Bieren ist der 3-4fache, im Pale-Ale der 8fache jenes im Münchner Lagerbier. 

 Dazu verwenden die Engländer zu diesen Bieren vielfach sehr derbe Hopfen, wie namentHch 

 nordfranzösische; im Jahre 1867, wo die Hopfeneinfuhr in England sehr bedeutend war, kamen 

 vom 1. September bis Ende Dezember (in vier Monaten) 104000 Ballen Hopfen ä 2^/2 Ztr. vom 

 Ausland nach London, darunter 33597 aus Frankreich. Ein solches Bier müfste geradezu un- 

 geniefsbar sein, wenn nicht die vielmonatliche Lagerdauer so und so viel von dem rohen Bitter 

 abspalten und abscheiden würde. Soviel ich davon gesehen, trinken sich diese englischen Bier- 

 sorten sehr mild. 



Zu den im Jahre 1877 in den Kronländern der österr.-ungar. Monarchie gebrauten 

 11538453 hl Bier wurden nach dem »Gambrinus« 2 762 812 Meter-Ztr. (5 525 624 Ztr.) Gerste und 

 17 923 Meter-Ztr. (35846 Ztr.) Hopfen verwendet. Die Gradhaltigkeit der Biere stellte sich in 

 diesem Jahre wie folgt: 



Ungarn und Siebenbürgen 12,00 



Steiermark 13,6 



Kärnten 11,5 



Krain 12,9 



Tirol und Vorarlberg . . 11,5 



Kroatien und Slavonien . 11,36 • 



Militärgrenze . . . . 15,7 



Triest und Umgebung . 13,0 



Braumeister P. A. Hörn sagt in der Allg. Zeitschr. f. Bierbr. und Malzfabr. 1^), dafs 

 man in manchen Gegenden Österreichs, z. B. in Wien, bei zehngrädigen Bieren per Hektoliter 

 mit 0,2 kg Hopfen ausreiche, während im selben Falle in Böhmen 0,3 kg und mehr verwendet 

 werden müssen. Wo man sehr kurze Zeit, oft nur ^/4 Stunde, den Hopfen mit der Würze 

 kochen läfst, braucht man natürlich viel mehr, oft bis zur Verschwendung. In den Brauereien, 

 welche nach Pilsener Art brauen, findet oft ein ganz enormer Hopfenverbrauch statt. 



Nach J. E. Thausing^^^) sind für die Hopfengabe mafsgebend: die Beschaffenheit des 

 Hopfens, die Stärke der Würze und die Lagerdauer. Mit der Stärke der Hopfengabe wächst die 

 Widerstandsfähigkeit des Bieres. Alter, schlecht aufbewahrter Hopfen kann auch bei verstärkten 

 Gaben frischen Hopfen nicht ersetzen. Die Engländer suchen durch direkte Hopfengabe zum fertigen 

 Bier (Hopfenstopfen) das Indish-Ale dauerhaft zu machen. Durch den Alkoholgehalt des Bieres 

 werden Teile des Hopfenöls, Hopfenharzes und der Hopfenbittersäure in Lösung gebracht, das 

 Bier schmeckt hervorragend aromatisch und zeichnet sich durch seine Haltbarkeit aus, was aber 

 auch schon durch den bedeutenden Alkoholgehalt begünstigt wird. Bei modernen Bieren aus 

 Würzen von 10 — 15% S.A. dürfte das per 1 hl zuzusetzende Hopfenquantum selten unter 0,3 kg 

 und nur ausnahmsweise über 0,7 kg betragen. Abgesehen vom Kostenpunkt für den Brauer 

 scheint sehr stark gehopftes Bier auch der Gesundheit nicht zuträglich zu sein. Das 

 Nährende im Bier sind die aus dem Malze stammenden Extraktbestandteile; der Alkohol ist 

 in gröfserer Menge dem Organismus nachteilig, und die narkotische Wirkung des Hopfens ist 

 unzweifelhaft der Gesundheit nicht zuträglich. 



Vom sanitären Standpunkte aus verdient jenes Bier den Vorzug, welches grölsere Mengen 

 Malzextrakt, weniger Alkohol und geringere Mengen von Hopfenbestandteilen enthält ^^^). Der 

 Gehalt an Alkohol steht aber in Korrelation mit den gelösten Hopfenbestandteilen und mit der 

 Menge des vergorenen Zuckers, dessen Menge wieder von Malzbereitung und Maisch verfahren 

 abhängig ist. Bei gleichem ursprünglichen Extraktgehalt w^ürden also die sogenannten voll- 

 mundigen (Münchner) Biere den Vorzug vor den weinigen (Piisener) Bieren besitzen. 



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