dö^ V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



W. Lawrence sagte in einem am 28. Oktober 1886 in London bei einem Braukongresse 

 gehaltenen Vortrage ^^^), dafs die sehr schweren, leicht berauschenden englischen Biere, das alte 

 englische Ale, von welchem es ebenso wie vom Porter mehrere Sorten gibt, und von welchem 

 schon ein Schoppen genügt, um bei manchen Menschen die Sinne gefangen zu nehmen, in 

 England immer weniger beliebt werden ; man wende sich immer mehr den leichteren Lagerbieren 

 zu, welche auch für England die Biere der Zukunft seien. Es genüge nicht mehr, dafs seit 

 40 Jahren das schwere Ale von dem leichteren, hellfarbigen Bier mehr und mehr verdrängt 

 worden sei. Auch dies behage dem Geschmacke des grofsen Publikums nicht mehr so wie das 

 deutsche (bayerische) Lagerbier. 



Es werden in England verwendet ^^'^): 



1. Für 163 hl Export-Ale 176 Ztr. bestes, blafsgelbes Malz und 480 Pfd. (217,5 kg) 

 bester Kenter Hopfen. 



2. Für 424hl gewöhnliches Ale (inländisches Tafelbier) blasses Malz 204hl 



bernsteingelbes t> 29 » 

 amerikanischer Hopfen 524 Pfd. (238 kg). 



3. Für Porter, starkes Porterbier (Brown stout) 90 hl 

 und für Tafelbier 70 » 



Braunes Malz . . 24 Quarter | 



Bernsteingelbes Malz 8 » 40 Quarter — - 106 hl 



Blafsgelbes Malz . 8 » I 



Amerikanischer Hopfen 2 Ztr. (101,6 kg). 



Diese Zahlenwerte wechseln natürlich in den verschiedenen Brauereien, namentlich in 

 Bezug auf das Malz ; zuweilen sind Teile des Malzes ganz schwarz. Der eigentümliche, aromatisch- 

 bittere Geschmack des in England so sehr beliebten Bitter-Ales wird hauptsächlich durch den 

 grofsen Gehalt an Hopfenextraktion bedingt, welche unmittelbar aus dem Hopfen ins Bier über- 

 gehen. Für die Mehrzahl Jener, welche an den Geschmack der Biere gewöhnt sind, wie man 

 sie auf dem Kontinent braut, hat das Bitter- Ale wenig Anziehendes; viele finden sogar, dafs es 

 einen ausgesprochenen Arzneigeschmack besitze. 



Die feinen englischen Biere haben einen stark aromatischen Geruch und Geschmack. 

 Offenbar hängt das auch damit zusammen, dafs man (nur bei feinen Export-Ales) fein zerriebenen 

 Hopfen in das Lagerfafs stopft, und zwar nicht in geringer Menge, je nach der Feinheit des 

 Bieres ^/g — % Pfd. per Barrel (163 1). Die englischen Brauer nehmen dazu nur sehr feine Hopfen 

 und legen auf diese Manipulationen grofses Gewicht. 



In der gröfsten Bierfabrik der Welt, in der Brauerei von Bafs & Co. in Burton on Trent, 

 deren Pale-Ale in der ganzen Welt bekannt ist, wird zunächst der Maischbottich mit heifsem 

 Wasser angewärmt, dieses aber wieder abgelassen. 



Das Maischen mit einem Vormaischapparat wird mit so wenig Wasser vorgenommen, 

 dafs man eine dickbreiige Maische von ca. 60" erhält. Diese Maische wird aus 60 Busheis (ä 36,34 1) 

 Malz und 60 Barrels (je 163 1) Wasser bereitet. Es wird 2 Stunden gemaischt, worauf man die 

 erste Würze zieht, welche sogleich in die Pfanne gelangt und die ganze Hopfenmenge erhält. 



Die Treber werden mittels des Anschwänzapparates mit 6 Barrel Wasser von ca. 75" 

 Übergossen und so die erste Nachgufswürze erhalten ; darauf folgen noch vier weitere Nachgüsse 

 mit je 4 Barrel Wasser von hoher Temperatur. Das Kochen der ersten Würze samt der Hälfte 

 des ersten Nachgusses geschieht in einem Kessel unter Anwendung frischen Hopfens in der 

 Menge von 16 Ztr. ; das Kochen dauert zwei Stunden, und diese Würze liefert die feinsten Export- 

 Ales. Die später folgenden Würzen geringwertiger Ales werden bis zu drei Stunden gekocht, 

 immer unter der Anwendung von Hopfen, welcher schon mit der feineren Würze gekocht ist, 

 dem man aber noch 40 — 50 Pfd. frischen Hopfens zufügt. Die Stärke der Alewürzen liegt zwischen 

 35 und 17%; jene für Stout bestimmte haben beiläufig 23%, die Porterwürzen 19%. 



