t)ie wichtigsten chemisclien Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr ßrauwert. 625 



Die englischen Biere sind durch ihren hohen Extrakt, Alkohol- und Hopfenextraktiv- 

 Gehalt, sehr haltbar. Nach der Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1899 I, 107 wird der Porter aus IG— 20%igen, 

 das Ale aus 20 — 30% igen Würzen bereitet. Das Ale ist mehr weinartig, Porter ein starkes, nahr- 

 haftes Bier. Man nimmt 16 — 20 Pfd. Hopfen auf das Malter Malz; von Malz und Hopfen werden 

 die besten Sorten ausgewählt. Das englische Bier mit hohem Alkohol- und Hopfenextraktiv-Gehalt 

 ist mehr Genufsmittel, das deutsche Bier von ganz anderer Art, mit wenig Alkohol- und Würze- 

 extraktiv-Gehalt, ist mehr Nahrungsmittel. In Deutschland trinkt man Bier aus Literkrügen, in 

 England aus kleinen Gläsern. Der Engländer sucht im Bier den Alkohol und die narkotischen 

 Bestandteile. Die Nordeuropäer mit ihrem kalten Klima trinken gern die englischen schweren, 

 stark gehopften Biere; die Mittel- und Süd Europäer mit ihrem milderen Klima lieben die kohlen- 

 säurereicheren, hopfenärmeren deutschen Biere. 



Nach Isidor Redlich^^^) sind die in den Londoner Brauereien verwendeten Hopfensorten : 

 Kenter, Sussexer, Bayerischer, Belgischer, Österreichischer, Elsässer, Lothringer und Amerikanischer. 

 Für Ales werden mildere Hopfen von feinerem Aroma genommen, für Porter und Stout stärkere 

 Sorten von rauhem Geruch, was dem Charakter dieser verschiedenen Biersorten entspricht. Für 

 Porter und Stout werden meist auch sehr alte Hopfen verbraucht, weil diese weniger ein feines 

 Hopfenbouquet als die richtige Bitterkeit nötig haben, und je billiger man diese erlangen kann, 

 desto besser. Aber alter Hopfen allein genügt auch nicht, weil das Bier dadurch kein Hopfen- 

 bouquet bekommen würde. 



Das zugesetzte Hopfenquantum beträgt 1,75 — 2,03 Pfd. per gebrautes Barrel Ale und 

 1,59 — 2,67 Pfd. per gebrautes Barrel Porter oder Stout ^^^j Dieses letztere durchschnitthche Hopfen- 

 quantum bezieht sich auf Sude, von denen die kleinere Hälfte des ersten Würzekessels zu Stout, 

 der Rest des ersten und der ganze zweite Würzekessel gemischt zu Porter verwendet werden. 

 Da der ganze Hopfenzusatz in den ersten Kessel und blofs der ausgekochte in den zweiten Kessel 

 gegeben wird, so ist hieraus das Verteilungsverhältnis desselben auf jede dieser beiden Biersorten 

 ersichtlich. Auf den Porter entfallen unter oder sehr wenig über 2 Pfd., auf den Stout 4, ja 

 unter Umständen selbst 5 Pfd. per gebrautes Barrel. Dieses Verhältnis besteht auch, wenn beide 

 Biersorten getrennt gebraut werden. Die Schwere der Würzen dieser Biersorten : Ale 23 Pfd., 

 Pale-Ale 20 Pfd., Stout 28 Pfd., Porter 21 Pfd. Zuweilen wird auch Ale mit 30 Pfd. Long und 

 darüber erzeugt und dementsprechend der Hopfenzusatz bemessen. 



Der Hopfen wird gewöhnlich in zwei Portionen in den Kessel gegeben, die erste 1 bis 

 2 Stunden ehe vor die Würze zu kochen beginnt, und die zweite, nachdem die Würze 50 bis 

 72 Minuten gekocht hat. Der neue Hopfen braucht nicht so lange zu kochen als der alte. 



Auf S. 266 (ebenda 1874) erwähnt Redlich die Atlas - Brewery von Hanny and Dickson 



Ohne Zweifel hat es ein nicht geringes Interesse, zu wissen, wieviel Hopfen man früher 

 bei uns in Bayern und Deutschland zu einem Gebräu genommen, aber es stehen uns darin (zum 

 Vergleiche) die verschiedenen Mafse und Gewichte im Wege. 



Prof. Johann Heumann an der hohen Schule zu Altdorf bei Nürnberg sagt in seinem 

 ganz vortrefflichen, 1759 zu Nürnberg erschienenen Buche über den Hopfen (S. 107 u. ff.), es sei 

 in den Brauordnungen festgesetzt, wieviel Malz zu einem Gebräu oder einem Sud erforderhch 

 sei. Das Mal's des Hopfens aber lasse sich so eigentlich nicht bestimmen, denn es komme auch 

 darauf an, wie alt oder neu der Hopfen sei, wie gut oder gering, ob das Bier lange liegen oder 

 bald ausgetrunken werden solle; auch auf des Brauherrn Appetit, ob er das Bier gern bitterlich 

 oder süfs trinke. Ist der Hopfen gut, fett, klebricht und von starkem Gerüche, so ist er auch not- 



Braungart, Der Hopfen. 40 



