t)ie wichtigsten ctiemiechen feestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr BrauWert. 627 



war erheblich gröfser als das Zollpfund, der bayerische Zentner war gleich 112 Zollpfund. In 

 Südbayern wurde übrigens damals viel mehr Hopfen gegeben, namentlich bei Lagerbier. 



Die Ansicht ist vielfach vertreten, dafs man früher, aus Sorge für die Haltbarkeit des Bieres, 

 viel zu viel Hopfen gegeben und dasselbe so zu bitter schmeckend gemacht habe ; das Publikum 

 sei jetzt mit den so bedeutend weniger gehopften und daher weit weniger bitteren, vielmehr 

 milden Bieren weit zufriedener. Durch die lange Lagerung der Sommerbiere wurde aber der 

 rohe, schroffe Teil des Bitters wieder entfernt, nur der milde Teil des Bitters verblieb dem Bier. 

 In dieser erheblichen Herabsetzung der Dosis sei man nun allerdings durch die Kellerkühlung 

 sehr unterstützt worden. Namentlich aber haben die Extraktionsapparate (s. unten) dazu auch viel 

 beigetragen, weil man bei ihrer Anwendung sah, dafs die Biere immer noch zu roh-bitter wurden, 

 und daher noch weiter herabging, bis zu 'SO^Jq gegen früher. 



Wenn nun aber mit den Extraktionsapparaten dieselben Biere beim selben Hopfenquautum 

 bitterer schmecken als früher, so bleibt doch auch noch festzustellen, ob bei der Reduktion der 

 Hopfengabe nunmehr die andern, nicht minder wichtigen Wirkungen der Hopfenbestandteile 

 noch von derselben, hinreichenden Art sind wie früher, was doch mindestens zweifelhaft ist 

 (s. weiter unten den Abschnitt über die Extraktionsapparate). 



In Norddeutschland war früher vielfach 1 Pfd. Hopfen per 1 Ztr. Malz üblich, jetzt 

 ^/4 — ^2 Pf<^- weniger; für helles Bier nimmt man auch jetzt vielfach 0,8 Pfd. Hopfen per 1 Ztr. 

 Malz. Es scheint das doch auch seine Grenze zu haben, denn Reinke erwähnt einen Fall (in 

 Elberfeld), wo ihm ein schwach vergorenes Bier mit 18 o/o Stammwürze vorgesetzt worden sei 

 mit der Frage, wieviel Hopfen darin sei? Er meinte: gar keiner oder ^/g Pfd. per 1 Ztr. Malz; 

 man sagte ihm aber, dafs bei diesem sehr mild schmeckenden Bier 1^/4 Pfd. Hopfen genommen 

 worden sei. 



Herr Ahrens^^^) war früher in einer Brauerei, in der die Kellerwärme auf 4 — 6° R. 

 stieg. Da habe er 1^/4 Pfd. Hopfen auf den Zentner Malz genommen. Dann kam ein Keller 

 mit Eiskühlung, in welchem auch im Sommer die Temperatur wenig über l^/g^'R. stieg. Man 

 riet ihm, in dem kalten Keller vorsichtig zu sein, und so habe er nun 1 1/4 Pfd., also 1/2 Pfd. 

 weniger, gegeben. Obgleich nun im letzteren Falle Gärung und Hopfensorte die nämlichen waren, 

 schmeckten die Biere doch bedeutend bitterer als jene aus dem warmen Keller (mit mehr Hopfen); 

 er habe dann noch weniger Hopfen gegeben, und das Hopfenaroma habe sich in diesen Bieren 

 doch besser gehalten wie in jenen vom warmen Keller, welche man nie über 4 Wochen liegen 

 lassen konnte. 



Herr Gregory (Berlin) sagt, es sei kein Geheimnis, dafs die besseren der neu ein- 

 gerichteten (norddeutschen) Brauereien heute schon so weit mit dem Hopfenquantum herunter- 

 gegangen seien, dafs noch vor 15 Jahren der Erfinder eines Apparates, welcher dieses geleistet 

 hätte, gekrönt worden wäre. • Man könne aber nicht behaupten, dafs man bereits bei dem über- 

 haupt möglichen Minimalquantum angekommen sei. Wir arbeiten heute alle so, dafs wir den 

 Satz von 1 Pfd. Hopfen per 1 Ztr. Malz nicht oder höchstens um eine Kleinigkeit überschreiten. 



Früher, als er noch in Mainz in der Lehre war, wurden für die Lagerbiere 2 Pfd. Hopfen 

 per Zentner genommen. Damals waren die Brauer sehr ängstlich und meinten, der Hopfen 

 müsse das Bier erhalten. Wir nahmen damals 1^/4 Pfd. Hopfen für das gewöhnliche Schenkbier, 

 welches innerhalb 4 Wochen verkauft wurde. Für die 1. Abteilung der Lagerbiere wurden 

 1 V2 Pfd. Hopfen per Zentner Malz genommen, für die 2. Abteilung 1 ^4 Pfd. und für die 3. Ab. 

 teilung 2 Pfd. Heute wird es in Mainz keinem Menschen mehr einfallen, 2 Pfd. Hopfen zu 

 nehmen. Wissenschaft und Praxis haben uns, veranlafst durch die teuren Hopfenjahre, dahin 

 gebracht, immer mehr an Hopfen zu sparen, und ob wir damit schon auf dem letzten Punkte 

 angekommen sind, das kann niemand sagen. 



Herr Brasse bemerkt, dafs unsere heutigen technischen Einrichtungen ganz entschieden 

 dazu angethan seien, eine Hopfenersparnis zu ermöglichen, und jeder Fachmann, der mit der 

 Zeit gehe, habe sie auch schon gemacht. Früher, wo die Lagerkeller bei natürlicher Eiskühlung 

 mit Roheis nicht unter 3 — 4° R. heruntergingen, war bei Bieren, die 3 — 4 Monate lagerten, eine 



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