628 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



grofse Hopfengabe nötig. Jetzt stehe sein Keller immer nur wenig über 0^ höchstens auf 1/4°; 

 da gebe er nicht mehr als 1 Pfd. Hopfen per 1 Ztr. Malz, während er in seinen Anfangsjahren 

 2 Pfd. geben mufste. In erster Linie seien den guten modernen Einrichtungen, namentlich aber 

 den Eismaschinen, diese Hopfenersparnisse zu danken. Wir haben aber gesehen, dals die Eis- 

 maschinen und was damit zusammenhängt, auch ein wenig nach Pilsen führten. Wie kann das 

 auch anders sein?I Was soll denn eigentlich das Lagern im Lagerkeller, wenn die Temperatur 

 ständig auf dem Gefrierpunkt steht? Wenn sich im Lagerkeller im Bier noch — unentbehrliche — 

 Prozesse vollziehen sollen, dann ist ein solcher Tiefstand der Temperatur, der alles Leben, auch 

 das der Hefepilze, und alle chemischen Vorgänge ausschliefst, widersinnig. Das Bier, welches 

 nach kurzem Aufenthalte aus solchen Kellern zum Vorschein kommt, ist aber auch so nerven- 

 schwach im Geschmack, dafs es keine Konkurrenz aushalten kann, 



Herr Dr. Struve"^) berechnet für den Zeitraum von 1881 — 1889 das per HektoHter Bier 

 verfügbare Quantum Hopfen zu 0,35 kg (0,70 Pfd.), per 1889-^1895 auf 0,32 kg (0,64 Pfd.). 



In der Wochenschr. f. Br. 1896, S. 1201 berichtet Herr Albin Jäger über herben, bitteren 

 Geschmack des Bieres. Bei seinem Vorgänger waren von den Wirten stets Klagen eingelaufen 

 über zu süfses und sich leicht trübendes Bier. Sein Vorgänger hatte bei Lagerbier per Zentner 

 Malz 12/3 Pfd. Hopfen gegeben; er reduzierte sofort auf 1^/2 Pfd. Er fand bei genauer Prüfung 

 ganz falsch zeigende Thermometer, das Maischthermometer zeigte rund um 6° zu tief an; die 

 Folge war Milchsäurebildung im Anfang und Kleistertrübung am Ende. Als hier alles geändert 

 war, gingen die Gärungen ganz anders vor sich. Es gab nun keine Klagen mehr, aber nach 

 4 Wochen kam ein Sturm von Klagen über zu bitteres Bier. Er gab sofort nur 1 1/4 Pfd. Hopfen 

 und setzte das Hopfenkochen, welches bisher vom Vollsein der Pfanne ab 2 Stunden betrug, 

 auf 1^/2 Stunden herab. Nun verstummten die Klagen wieder, und die Thatsache, dafs früher 

 die Biere bei höherer Hopfengabe zu süfs, später bei minderer Hopfengabe aber zu bitter waren, 

 hing sicher mit dem Umstände zusammen, dafs die Kleistertrübung im Bier, welche früher so 

 stark vorhanden war, den Bittergeschmack des Hopfens verdeckte. Als die Biere blank waren, 

 kam das Hopfenbitter voll zur Wirkung und zwar im Überschufs ; durch Reduktion der Hopfen- 

 gabe und der Hopfenkochdauer wurde auch hier wieder der erwünschte Bittergeschmack des 

 Bieres erreicht. 



Ein roher, muffiger Geschmack im Bier, von den Praktikern »Kellergeschmack« genannt, 

 rührt nach Dr. Windisch^^'^) häufig von schlechter, verdorbener Luft im Keller, zuweilen 

 aber auch von altem, verdorbenem, schimmeligem Hopfen her. 



In einer Abhandlung »Hopfengabe und Hopfenkochen« ^*^) sagt ein Brauer Hasch, 

 dafs selbstverständlich die Frage der Hopfengabe hochwichtig sei; er habe in letzterer Zeit 

 wiederholt Äufserungen des konsumierenden Publikums gehört, dafs das Bier gar nicht mehr so 

 angenehm würzig wie in früheren Jahren schmecke, und woran denn das liege ? — Seit die 

 Münchner Biere so allgemein beliebt wurden, habe man die Hopfengabe immer mehr verringert, 

 so dafs das Bier von Hopfengeschmack und Aroma keine Spur mehr besafs und immer süfs- 

 licher wurde ; es sei vorauszusehen gewesen, dafs dieser Geschmack nicht dauernd bleiben werde. 

 Namentlich wenn die Gärung nicht sehr sorgfältig geführt wurde, hätten die Biere neben dem 

 süfsen Malzgeschmack einen fremden, faden Trunk bekommen, der durch die äufserst beschränkte 

 Hopfengabe nicht verdeckt wurde. Wenn man dem Geschmack des Publikums nicht Rechnung 

 trage, blieben die Gläser in den Schanklokalen halb geleert stehen, und der Absatz nehme ab. 

 Man müsse also wieder ein Bier mit angenehmem Hopfengeschmack herstellen, mehr Hopfen 

 geben und in der rechten Weise kochen. Es ist ordentlich wohlthuend, gegenüber den vielfach 

 lediglich die wahre gegenwärtige Sachlage beschönigenden Ausführungen praktischer Brauer ab 

 und zu auch einmal den Thatsachen gerecht werdende Worte aus Praktiker-Mund zu vernehmen 1 



Bei Bieren nach Münchner Art sei 1 Pfd. Hopfen per 1 Ztr. Malz zu wenig; selbst bei 

 dunklen Bieren ginge das nur an, wenn aller Hopfen in die Pfanne gegeben werde und die ganze 

 Kochdauer mitmache. Für blasse Biere solle man mindestens 1 ^/g Pfd. Hopfen per 1 Ztr. Malz 

 geben, davon ^/g in den Hopfenkessel, wenn die Würze zur Hälfte darin ist, das zweite Drittel 



