Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 629 



nach Beginn des Kochens, wenn der erste Nachgufs zuläuft, das letzte Drittel ^/s Stunde vor 

 dem Ausschlagen. So erzielt man Biere mit sehr angenehmem Hopfengeschmack, namentlich 

 wenn der letzte Zusatz aus feinem bayerischen oder böhmischen Hopfen besteht. Die beiden 

 ersten Drittel des Hopfens dürfen weniger fein sein, weil das Aroma durch das längere Kochen 

 doch fortgeht. 



Bei Bieren, welche mehr als drei Monate alt werden sollen, empfiehlt es sich sogar, 

 1 ^/4 bis nahezu 2 Pfd. Hopfen per 1 Ztr. Malz zu geben, namentlich wenn die ersten beiden 

 Gaben aus minder gutem und kräftigem Hopfen bestehen. Da ein zu bitteres Bier ebenso wenig 

 erwünscht ist als ein süfsliches, ist es schwer, das Rechte zu finden i'*^). Bei der Verwendung 

 guten bayerischen Hopfens halte er P/4 Pfd. per Zentner Malz selbst für die ältesten Biere für 

 vollkommen ausreichend. 



Die Ansicht, dafs stark gehopfte Biere schlecht bekommen und Kopfschmerz verursachen, 

 sei nicht richtig, wie man bei den stark gehopften Pilsener Bieren sehe; Hauptsache sei eine 

 rein und gut geführte Gärung. 



Ein Herr Leykum (S. 1272) meint, dafs im ganzen Rheinland und in Westfalen, wo man 

 die bekanntlich sehr hellen Biere nach Dortmunder Art verlangt, stärker gehopfte Biere keinen 

 Erfolg haben würden ; man gebe dort per Zentner Malz 1 1/2 Pfd. Hopfen und habe noch ein 

 gewisses Hopfenaroma, welches den Münchner Bieren gänzlich fehle; man gebe aber bei lichten 

 Bieren nur ganz milde Hopfen, Saazer, Spalter, Kindiger und Umgebung; bei dunkleren, weniger 

 gehopften Bieren könne man auch schwere, dunkelfarbigere Hopfen verwenden. 



Bei schwach gehopften, dunklen, vollmundigen Bieren könne man ohne Schaden für den 

 Geschmack den Hopfen längere Zeit mit der Würze kochen, weil dabei doch wenig Hopfen- 

 bestandteile in die Würze gelangen und deren Geschmack durch den hervortretenden Extrakt- 

 und Röst-Geschmack verdeckt werde. Es sei deshalb auch in München überall gebräuchlich, 

 die ganze Hopfenmeuge von Anfang an mitzukochen. 



Bei ganz hellen Bieren, wo der Hopfengeschmack mehr oder weniger hervortreten solle, 

 sei es dagegen notwendig, einen Teil des Hopfens nur kurze Zeit mit der Würze zu kochen, 

 auch wenn er ungenügend ausgenutzt werde. Lieber den Hopfen nur halb ausbeuten, als sich 

 später vom Publikum sagen lassen, das Bier schmecke zu bitter; stark nach Hopfen darf es 

 schon schmecken, aber es darf nicht wirklich bitter sein, derart, dafs sich der Geschmack stark 

 auf die Zunge legt. 



Je dunkler, extraktreicher und schwächer gehopft eine Würze ist (vollmundige bayerische 

 Biere, Münchner, Nürnberger, Kulmbacher, Augsburger, Ansbacher), desto weniger wählerisch 

 braucht man bei der Auswahl des Hopfens in Bezug auf Farbe und feines Aroma zu sein, desto 

 länger kann man den Hopfen — bei einmaliger Gabe — mit der Würze kochen, wobei das 

 Aroma doch verloren geht; gut müsse natürlich der Hopfen immer sein und per Hektohter Malz 

 gut 1 Pfd. Je blasser, gehaltschwächer und je stärker gehopft eine Würze ist (böhmische und 

 Pilsener Biere), desto kürzer mufs die Zeitdauer des Hopfenkochens sein, selbst auf die Gefahr 

 hin, den Hopfen halb wegwerfen zu müssen; es soll dem Hopfen nur das feinere Aroma und 

 das würzhafte Bitter entzogen werden, weil diese Biere aromatisch bitter sein sollen. Wenn man 

 zu lange kocht, bekommt das Bier einen viel zu bitteren, harten, kratzigen Geschmack, und das 

 eigentliche Hopfenaroma geht verloren; auch mufs man beim letzteren Bier um so vorsichtiger 

 bei der Wahl des Hopfens sein; leichte, milde Hopfen von gleichmäfsig gelbgrüner Farbe sind 

 hier am Platze; lieber mehr Hopfen, aber milden 1^°). 



Bei den dunklen, nach bayerischer Art gebrauten Bieren spielt natürlich auch das Alter, 

 die Lagerdauer, eine Rolle; für gewöhnlich (vorherrschend) kann man heute 8—10 Wochen 

 annehmen. Die Pilsener Biere haben eine lange Lagerzeit, welche man in Deutschland vielfach 

 dadurch zu umgehen sucht, dafs die bedeutend jüngeren Biere durch verschiedene Manipulationen 

 beim Hopfen-Geben und -Kochen dennoch den Charakter dieser Biere erhalten sollen ^^^). Man 

 gibt den Hopfen in zwei Portionen, ^j^ sofort zum Kochen, ^/g aber erst ^/^ — 1 Stunde vor dem 

 Ausschlagen; Koch^ejt ^^g— 3 Stunden, Werken ^uf 16 Ztr. Maljs 24 Pfd. Hopfen mittlerer 



