630 V- Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Qualität drei Stunden gekocht, kann das Hopfenbitter leicht zu hart und scharf werden, was 

 um so mehr hervortritt, je geringer der Prozentgehalt der Würze ist. Wird nur zwei Stunden 

 gekocht, so. ist der Geschmack des Bieres, soweit er vom Hopfen abhängt, ganz bedeutend 

 anders, Je länger der Hopfen kocht, desto herber, härter wird der Geschmack, namentlich bei 

 jüngeren Bieren. 



Man kann also wohl durch eine Änderung der Kochzeit, hier durch eine längere, unter 

 Beibehaltung des Hopfenquantums, dem Bier einen bitteren Geschmack geben, aber nicht jenen 

 des feinen Pilsener Bieres. 



Bei jungen Bieren empfiehlt sich eine dreimalige Hopfengabe : bei 16 Ztr. Malz und 

 24 Pfd. Hopfen 13 Pfd. Hopfen sofort, 7 Pfd. eine Stunde vor dem Ausschlagen, 4 Pfd. 

 unmittelbar vor dem Ausschlagen oder in den Hopfenseiher; die letzte Gabe soll aus besonders 

 feinem Hopfen bestehen, weil diese nur abgebrüht und dem Hopfen nur das Aroma ent- 

 zogen wird. ~- 



Von nicht geringem Interesse ist es hier, aus Brauermund zu vernehmen, dafs man in 

 Deutschland die lange Lagerdauer der Pilsener Biere durch Manipulationen beim Hopfengeben 

 und Hopfenkochen zu umgehen sucht. Und dann wundert man sich, dafs die deutschen Kon- 

 sumenten rebellisch werden und Opposition machen ! 



Nach andern Ansichten verdient — abgesehen von der Beschaffenheit des Hopfens 

 überhaupt — bei der Hopfengabe der Bruch im Hopfenkessel und der Glanz des Bieres beim 

 Ausschlagen Berücksichtigung. Diese geben nur den neuen, frischeu Hopfen in drei Portionen, 

 die letzte Portion ^/g oder ^/4 Stunde vor dem Ausschlagen; schon vom Dezember ab wird der 

 Hopfen in zwei Portionen zugesetzt. 



Man kann offenbar Gutes und Schlechtes durch das Kochen aus dem Hopfen für das 

 Bier herausholen, letzteres, wenn man zu lange kocht, ihn bis aufs Letzte ausbeutet. Selbst 

 wenn man den Hopfenseiher ganz abtropfen läfst, bekommt man ein rauhes, herbes Bitter, 

 welches den Geschmack des Bieres verdirbt; lieber etwas Bier einbüfsen. Am ärgsten ist es in 

 kleinen Handbrauereien, wo oft der Hopfen mit auf das Kühlschiff gepumpt wird und da mit 

 der Würze vom Abend bis zum Morgen bleibt. 



Manche wollen für Biere im Alter von ö — 11 Monaten per 1 Ztr. Malz ca. 31/2 Pfd. 

 Hopfen geben. Dafs früher in Bayern für Schenkbier VJ2 — 2 Pfd. und für Lagerbier 2 — 3 Pfd., 

 für längere Lagerdauer selbst noch mehr gegeben wurde, ist sicher; damals hatte man schlechte 

 Keller, heute wäre das zu viel, ein solches Bier wäre in den ersten Monaten wegen seines 

 schroffen Bitters ungeniefsbar; nach 8 — 9 — 10 — 11 Monaten aber hat sich das Bitter abgeklärt, 

 die groben Teile desselben sind niedergeschlagen, und nur der feine Kern ist noch in Lösung. 



In Wochenschr. f. ßr. 1891, S. 1395 berichtet ein Brauer: 1880 — 1881, wo er in einer Brauerei 

 Badens in Stellung war, hätten sie auf 21 Ztr. Malzschüttung 12 Pfd. Hopfen gegeben; das sei 

 ihm auch als zu viel vorgekommen; aber die Biere lagerten in Kellern, die l^/g Stunden vom 

 Geschäfte entfernt waren, und wurden 8 — 9 Monate alt. Er habe an diesen Bieren, w^elche nur 

 für feinste Kundschaft aufbewahrt wurden, nie etwas von abnormer Bitterkeit, noch viel weniger 

 von Ungeniefsbarkeit bemerkt. Dem Fachmann müsse aber klar sein, dafs solche Biere nicht 

 schon mit drei Monaten Lagerzeit ausgestofsen werden können, und dafs man ein Bier, welches 

 auf drei Monate Lagerzeit eingesotten wurde, nicht 8 — 11 Monate liegen lassen dürfe. Je länger 

 das Lagern dauere, desto mehr verminderten sich Bitterstoff und Aroma, desto mehr müsse man 

 Hopfen in die Würze geben. Dafs dabei auch die konservierenden Kräfte des Hopfens abnehmen, 

 ist gewifs; steigt aber die Temperatur des Kellers hoch, dann kann die gröfste zulässige Hopfen- 

 menge das Bier nicht vor dem Verderben schützen. 



Auch heute werden noch Biere von langer Lagerdauer gebraut, namentlich da, wo man 

 noch nicht mit Eismaschinen etc. ausgerüstet ist, aber gute Felsenkeller hat, die oft 1 — 2 Stunden 

 vom Geschäfte entfernt sind; da mufs das Bier im Fasse hingefahren werden, was im Sommer 

 nicht angängig ist; dort wird das älteste Bier immer im Februar und März eingebraut. Aber 

 auch Brauereieu mit besten Einrichtungen machen noch solche Biere. Da werden die meisten 



