Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 631 



Abteilungen, nachdem die Fässer gelegt sind, mit Eis vollgepackt. Wenn eine Abteilung bis 

 auf je 3 1 aufgefüllt war, wurden die Spünde gesteckt und die Abteilung öfter sogar zugemauert. 

 Wurde es Zeit zum Spunden, wurde geöffnet, nachgesehen, 3 — 4 Wochen gespundet und während 

 dessen immer wieder gut geschlossen. 



Ich selbst kenne in einer gröfseren Stadt Südbayerns eine gräfliche Brauerei, in der zu 

 Lagerbier immer grofse Mengen besten Saazer und Spalter Hopfens verwendet wurden. Dennoch 

 konnte man zur Sommerkellerzeit, also im Juni , Juli, dieses Bier nicht trinken, wegen seines 

 widerwärtigen, massenhaften Bitters; wenn aber der Oktober und November kam, da strömte alles 

 den Schanklokalen dieser Brauerei zu, da wurde all das übrig gebliebene Lagerbier bis zur Neige 

 getrunken. Das geschah aber nicht etwa, weil es überall jetzt junges, neues, schlechtes Bier 

 gab. Vielmehr war um diese Zeit das Bitter immer so abgeklärt, so mild und angenehm, dafs 

 das Trinken eine Freude war. Es war eben viel Hopfen von langsamer Arbeit darin, die Lager- 

 keller waren gut. So war es fast alle Jahre. Offenbar war inzwischen mit den Hefenzellen in 

 dem im Lagerfafs befindlichen Bier auch noch viel Harzbitter niedergeschlagen worden. 



In der Wochenschr. f. Br. 1891, S. 1396 werden sechs Brauereien aus der bayerischen Ober- 

 pfalz (von Neumarkt) angeführt, welche Biere für eine Lagerdauer von 9 — 11 Monaten erzeugen und 

 3 — 3^/2 Pfd. Hopfen per 1 hl Malz verwenden; die Biere seien sehr gut, und die meisten kleineren 

 und mittleren Brauereien arbeiteten so. Dort wird auch gesagt, dafs in der Spatenbrauerei in 

 München sogenannte Tafelbiere mit einem Alter von zwei Jahren hergestellt würden. Dagegen 

 solle man einmal ein Bier, welches für 8 — 10 Wochen bestimmt sei, sechs Monate liegen lassen 

 und sehen, was daraus wird. 



Im Brauerkalender wird per Hektoliter Malz mit 12proz. Würze ^j^ — 1 kg Hopfen 

 verlangt, im Lehrbuch von Leyser-Heifs für kurze Biere 0,8 — 1 Pfd., für Lagerbier, je nach 

 Lagerzeit, 1,25—2,5 Pfd. 



Es ist natürlich selbstverständlich, dafs es keine bestimmte Gröfse der Hopfengabe für 

 alle Fälle geben kann. In erster Reihe entscheidend ist der Gehalt des Hopfens an Sekret, die 

 Qualität und die gröfsere oder geringere Energie des Sekretes in Bezug auf das Bitter, die Art 

 des Bieres, die Lagerzeit, die Temperatur des Kellers, auch dessen Luft und Feuchtigkeit sowie der 

 Geschmack des Publikums. Genaue Kenntnis der Hopfenqualität spielt nicht nur für die Gröfse 

 der Hopfengabe, sondern auch für die Hopfenkochzeit eine entscheidende Rolle. Bei Anwendung 

 verschiedener Hopfensorten wird es auch für den bestunterrichteten Brauer schwer sein, einen 

 in Stärke und Art des Bitters und im Bouquet gleichmäfsigen Geschmack des Bieres zu erhalten ; 

 das ist schon schwer, wenn nur eine Sorte für dasselbe Gebräu zur Verwendung gelangt, es 

 wird noch schwieriger, wenn gleichzeitig zwei oder mehr Sorten zur Verwendung kommen sollen. 

 Bei Bieren von langer Lagerdauer macht sich das weniger geltend, aber bei Bieren, welche nach 

 8 — 10 Wochen zum Verkauf gelangen sollen, ist noch zu bedenken, dafs die verschiedenen 

 Sorten des verwendeten Hopfengemenges sicher sehr verschieden schnell oder langsam arbeiten, 

 also in der Wirkungsweise schlecht zusammenstimmen. Auch ein blofses Mehr- oder Weniger- 

 geben genügt nicht, es mufs auch die Kochzeit, Gärung und Lagerung berücksichtigt werden, 

 wenn mau dem Biere einen beliebigen, ausgeprägten Charakter und Geschmack geben will. Mit 

 so einfachen Mitteln kann den Geschmacksschwankungen des Konsums nicht genügt werden. 



Die Ansicht, dafs man durch eine beliebige Veränderung des Sudprozesses nichts 

 Erspriefsliches erreichen könne, wird öfter geäufsert^^^); kocht man den Hopfen zulange mit der 

 Würze, so erhält man ein herbes, rauhes, aber kein aromatisch bitter schmeckendes Bier. 



Ein Brauer K. F. F. gibt 620 g feinsten Spalter auf 1 Ztr. Malz bei dreimonatlicher 

 Lagerzeit, und das Bier hat nur ein ganz mildes Bitter; der Hopfen wird in drei Portionen 

 zugesetzt: die erste Hälfte beim Beginn des Kochens, das dritte Viertel eine Stunde und das 

 letzte 1/2 Stunde vor dem Ausschlagen. 



In Kellern mit feuchter, minder rßipej" l^uft und steigender Temperatur djirf etwas mehr 

 jHopfen verwendet werden. 



