632 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Was mit ordinären Landhopfen geleistet werden kann, darüber berichtet ein praktischer 

 Brauer aus der Gegend von Konstanz in Baden (von 1883). Die Brauerei hatte selbst Hopfen- 

 gärten angelegt und baute jährlich ca. 50 Ztr. Hopfen ; derselbe wurde meistens in der Brauerei 

 mit verarbeitet und, soweit es der Fall war, verschnitten mit Bayerischem oder Saazer. Er 

 stammte von guten Rebensorten , und einmal wollte man doch einen Probesud mit ihm allein 

 machen. Aber die Enttäuschung war grofs, als eine Probe vom Lagerfafs genommen wurde: 

 man erkannte, dafs dieses Bier allein gar nicht verkaufsfähig sei; es hatte nicht nur einen 

 herben, bitteren Geschmack, sondern auch einen ausgeprägten Geruch und ebensolchen Geschmack 

 nach schwarzen Johannisbeeren i^^). Man sieht also daraus die praktisch äufserst wichtige That- 

 sache, dafs das Aroma des Hopfens auch am Bouquet und Geschmack des Bieres hervorragend 

 beteihgt ist. Ein zweiter gleichzeitiger Probesud mit verschnittenem Hopfen hatte erheblich bessere 

 Resultate ergeben. 



Ohne Zweifel mufs ein Brauer für die betreffende Gegend, für ihre klimatischen Ver- 

 hältnisse, für den Geschmack der Biertrinker dieser Gegend, für die betreffende Kellerlage und 

 Kellerbeschaffenheit, für gewisses Malz, Wasser etc. gewisse — auf oft langwierigen Erfahrungen 

 begründete — Normen haben, wieviel Hopfen per Zentner oder Hektoliter Malz oder Hektoliter 

 Bier zu geben ist, beim Schenkbier, Lagerbier, Exportbier, Märzenbier, Bockbier, 



Aber das darf noch nicht genügen, es darf nur als Anhalt dienen. Im besonderen mufs 

 dann nicht blofs die Sorte des Hopfens, sondern auch der Jahrgang in Betracht genommen 

 werden. Es mufs doch ein anderes sein, wenn ein Hopfen aus derselben Gegend heuer um 

 ein Drittel oder um die Hälfte oder gar ums Doppelte mehr Sekret hat als im vorangegangenen 

 Jahre. Dabei spielt auch noch die Frage eine belangreiche Rolle, ob in demselben Jahre die 

 Bitterwirkung des Sekretes sehr schwach, schwach, mittelstark, stark oder sogar sehr stark oder 

 energisch ist; ferner ob der Hopfen gesund und frei von Parasiten ist, in welchem Reifestadium 

 er geerntet, wie er getrocknet, gesackt und aufbewahrt wurde. 



Was kann aus einem Bier werden, wenn alles gut gemacht ist, aber im verwendeten 

 gleichen Hopfeuquantum sich heuer fast die doppelte Menge an Sekret und noch dazu von ganz 

 besonders energischer Bitterwirkung befindet! Die Sache kann natürlich auch umgekehrt liegen 

 oder mannigfache Abstufungen im Gesagten zeigen. 



Deshalb sollte ein Brauer sich zunächst in Bezug auf die im Hopfen enthaltene Sekret- 

 menge bestens orientieren. Da gibt es nun sicher nichts Besseres als die weiter unten beschriebenen, 

 von mir entwickelten Sekretbilder oder Reibflächen. 



Auch über die im betreffenden Jahrgang gegebene Energie der Bitterwirkung sollte er 

 sich zu orientieren suchen. Auch dafür geben meine späteren Schilderungen Anhaltspunkte. 

 Eine Hauptsache bleibt aber darin die direkte Anleitung von sachkundiger Hand, 



Erschwert wird die Sache noch dadurch, dafs nicht alle Jahre alle diese Typen der 

 Sekretenergie nebeneinander vorkommen. In manchen Jahren ist alles energisch oder unenergisch 

 oder mittel; es gibt aber auch Jahrgänge, wo selbst in einer engeren Region mehrlei Typen 

 vorkommen. 



Im teuren Hopfenjahr 1882/83, wo natürlich sehr viel von der Möglichkeit, Hopfen zu 

 sparen, die Rede war, machte ein praktischer Brauer den Vorschlag, die Würze gut (3 Stunden) 

 einzukochen und für kalte Keller (Eis) zu sorgen; man könne dann ohne Sorge per Sud einige 

 Pfund Hopfen weniger nehmen. Er nimmt zu Schenkbieren bei 34 Ztr. Malz nur 30 Pfd, Hopfen, 

 ohne dafs die Biere unangenehm süfs wären. 



Im selben teuren Hopfenjahr macht ein Braumeister S. (im Böhm. Bierbr., repr. AUg. 

 Br.- u. H.-Ztg. 1883, I, 79) beachtenswerte Mitteilungen über Hopfen ersparnisse. Als die wichtigsten 

 Mittel für Hopfenersparnis bezeichnet er die Zapfenzerkleinerung und den wiederholten Gebrauch 

 des schon einmal gekochten Hopfens, der erfahrungsgemäfs durch das erste Kochen an Bitter- 

 stoff, Harz und Gerbstoff nicht genügend extrahiert werde, während das ätherische Öl schon 

 Ibeim ersten Krochen flüchtig gehe, 



