034 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



nichts gibt, was Einflufs auf den Hopferigeschmack des Bieres hat, dafs also für ein bitter 

 schmeckendes Bier eine gröfsere Hopfengabe genommen worden ist als für dieselbe Menge und 

 Stärke minder bitter schmeckenden Bieres. Man stellt sich eben immer nur den rein bitteren 

 Hopfengeschmack vor und bedenkt nicht, dafs der unangenehm bittere, harte, herbe Geschmack 

 des Bieres auch von andern Umständen herrühren kann. 



Nicht jedes Jahr bringt Hopfen derselben Qualität. Wohl ist 1 Ztr. Hopfen immer gleich 

 schwer, immer 50 kg, aber die Ausgiebigkeit der Ware ist eine höchst verschiedene, und man 

 soll unter sonst gleichen Verhältnissen weniger nehmen von der schwereren Ware als von der 

 leichteren ^^^). 



Da, wo man zweierlei Hopfen, alten und frischen, verbraut, berücksichtige jeder, dafs 

 man von alter Ware immer mehr brauchen wird als von frischer, und dies um so mehr, je älter 

 der Hopfen ist und je schlechter dessen Aufbewahrung war. Die ersten Gebräue mit der neuen, 

 frischen Ware schmecken oft stark bitter; deshalb ist es ratsam, neuen Hopfen ordentlich zu 

 prüfen und nur nach und nach der alten Ware zuzusetzen. 



Dafs das Malz in seinen Eigenschaften und seiner Zubereitung einen wesentlichen Ein- 

 flufs auf die Hopfengabe übt, hat selten ein Brauer in Betracht gezogen, und doch ändert die 

 Auflösung des Malzes wie dessen Abdarrung in hohem Grade den Hopfengeschmack des Bieres. 

 Vor drei Jahren fand man häufig Biere, welche einen unangenehm herben Geschmack zeigten. 

 Nach fleifsigem Nachsuchen fand man, dafs die vielen nicht gekeimten Körner im Malze die 

 Ursache dieses Geschmackes waren. Es ist ratsam, in Jahren, wo viele Gerstenkörner nicht 

 keimen, dieselben durch ein Sieb vom Grünmalze zu trennen, ehe dessen Auftrag auf die Darre 

 erfolgt, weil dadurch der unangenehm bittere und herbe Geschmack des Bieres vermieden wird. 



Ganz dasselbe ist der Fall bei schlecht aufgelöstem Malze, auch da nehmen die Biere 

 den unangenehm herben Geschmack an, den das biertrinkende Publikum dann gern dem 

 schlechten Hopfen, ja selbst den Hopfensurrogaten zuschreibt. 



Bei lichten Bieren haben manche Brauer Furcht, das Malz ordentlich abzudarren; um 

 nur die Farbe des Malzes nicht zu beeinträchtigen, darren sie das Malz schwach, kaum bei 

 50 — 55^ ab. Aus solchen Malzen resultieren gewöhnlich stärker vergorene, weinige (süffige) 

 Biere, die eine stärkere Hopfengabe verlangen, während bei derselben Hopfengabe Biere aus 

 hoch (bei 63 ''R. und darüber) abgedarrtem Malze sehr bitter, ja herb schmecken. Diese Art 

 Biere vergären in der Regel weniger und sind deshalb verhältnismäfsig weniger zu hopfen. 



Dafs bei länger dauerndem Hopfensude die Hopfengabe eine geringere sein kann, dürfte 

 als allgemein gültig angenommen und sollte auch immer in Bezug auf den Geschmack des 

 Bieres beachtet werden. Arbeitet man so wie in rationellen Brauereien (Böhmens etc.), wo man 

 die eine Hälfte des Hopfens gleich der Vorderwürze in der Pfanne zusetzt, die zweite Hälfte 

 erst 1 — 1^/4 Stunden vor dem Ausschlagen der Würze, wobei also der erste Teil 2 — 2^/2 Stunden 

 mitkocht, so wird man, wenn nicht besondere (noch zu erwähnende) Umstände eintreten, keinen 

 herben Geschmack des Bieres erzielen. Eine lange Dauer des Hopfensudes mit ungeteiltem 

 Hopfen, in der Meinung, dafs dadurch das Bier haltbarer werde, beeinträchtigt ganz erheblich 

 den angenehm bitteren Geschmack. Nur bei schweren Bieren und bei starker Hopfengabe ist 

 länger zu kochen als bei leichten Bieren und schwacher Hopfengabe. 



Minder beobachtet wird, dafs die Hopfengabe auch von der voraussichtlichen Lagerzeit, 

 von der Lagerung des Bieres und der Art der Behandlung, stark beeinflufst wird. 



Will der Brauer nach voraussichtlich erst langer Zeit das Bier zum Ausstofsen bringen, 

 so mufs er dem Gebräu mehr Hopfen geben als jenem derselben Gradhaltigkeit, welches in 

 kurzer Zeit zum Konsum gelangt. Die Erfahrung beweist, dafs die Bitterkeit des Hopfens durch 

 längere Lagerung selbst in den kältesten Kellern etwas verliert, doch in schlechten, wärmeren 

 Kellern ist dies in weit höherem Mafse erkenntlich. In solchen Kellern verläuft die Nachgärung 

 intensiv und die Biere schmecken oft bei derselben Hopfengabe ziemlich schwach bitter. Bei 

 schlechten Kellern sei man sehr vorsichtig beim Fassen des Bieres. Man beachte da sehr auf- 

 merksam die Saccharometerg^nzeige und das Aussehen des Bieres im Sphauglase. Ein grün 



