Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 635 



gefafstes, ein schwach vergorenes, ein ins Lagerfafs gekraustes Bier wird in schlechten Kellern 

 mehr Hopfen bedingen, um denselben bitteren Geschmack zu zeigen wie Bier derselben Eigen- 

 schaften, welches in guten, kalten Kellern lagert, sonst wird es bei einer bestimmten Hopfengabe 

 weniger bitter schmecken. 



Die Biere in Böhmen (und wohl in Österreich) werden gröfstenteils als Hefebiere aus- 

 gestofsen; sie werden nämlich vom Lagerfasse blank abgezogen und im Transportfasse, je nach 

 Bedarf, aufgekräust. Man übersehe nicht, dafs solchen Bieren mehr Hopfen per Gebräu zu 

 geben ist als jenen Bieren, die als Abzugsbier vom Lagerfasse ausgestofsen werden. 



Bei der Beurteilung des Hopfenbitters im fertigen Bier soll das zu untersuchende Bier 

 frisch vom Fasse am besten in einer gut verschlossenen Flasche auf 5 — 6° R. Wärme gebracht 

 und dann erst verkostet werden, denn ein sehr kaltes, wie auch ein wärmeres Bier schmeckt 

 stets stärker bitter, und wenn es dasselbe Bier ist. Ebenso ist es bei einem Bier, welches aus 

 dem offenen, ungespundeten Fasse entnommen wurde, oder bei einem Bier, welches durch früher 

 begangene Fehler beim Maischen oder infolge schlechter Keller geringe »Schneid« hat, also arm 

 an Kohlensäure ist; überall da tritt das Hopfenbitter in nicht angenehmer Weise hervor. 



Zu berücksichtigen ist auch der bittere Geschmack mancher Hefen. 



3. Die Hopfenharze, 

 a) Die allmähliche Entwicklung der verschiedenen Ansichten über die chemische Natur der Harze. 



In allen gehopften Bierwürzen und selbst im fertigen Bier findet sich auch eine gewisse 

 Menge sogenannten Hopfenharzes, das nach älteren Ansichten ein Gemenge von verschiedenen 

 Harzen und Harzsäuren, wenn nicht auch zugleich noch von andern Stoffen ist. 



Es sind eben hier wie in vielen andern Nichthopfen-Harzen keine reinen chemischen 

 Verbindungen vorhanden, sondern sie sind Gemenge mehrerer Verbindungen, Ihrem Verhalten 

 nach scheinen sie ebenso mit den ätherischen Ölen wie mit der Bittersäure verwandt. In den 

 bekannten Lösungsmitteln der Harze, ferner in wässerigen Lösungen von Zucker, Gummi, Gerb- 

 säure, ätherischen Ölen und Salzen lösen sie sich; nach R, Wagner ist das Hopfenharz in 

 Wasser schwer löslich, namentlich in reinem Wasser und bei Abwesenheit des ätherischen 

 Hopfenöls, Auch die vorerwähnten Lösungsmittel lösen nur dann beträchtliche Mengen davon 

 auf, wenn ätherisches Hopfenöl zugegen ist, 



Kohlensäure schlägt das Harz aus den bekannten Lösungsmitteln wied er 

 nieder. Daher die Abscheidungen des gärenden Bieres, die Harzdecke (die Kräusendecke) etc. 



Nach älteren Angaben soll die Zusammensetzung sein Cjo H14 O3. 



Das Hopfenharz schmeckt anhaltend und intensiv bitter und erleidet, in dünnen Schichten 

 der Luft ausgesetzt, in längerer Zeit eine Zersetzung, in deren Folge es in vielen Lösungsmitteln 

 unlöslich wird, in denen es zuvor löslich war; schneller geht diese Umänderung im Sonnen- 

 lichte vor sich. Wahrscheinlich handelt es sich um den Übergang des Weichharzes in Hartharz. 



Die Elementarbestandteile der Harze überhaupt sind Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauer- 

 stoff, Die Harze sind bei gewöhnlicher Temperatur fest oder festweich, durchscheinend bis 

 durchsichtig, geruchlos oder nach einem beigemengten ätherischen Öl riechend, Sie schmelzen 

 in der Wärme leicht und sind brennbar. In Wasser sind sie unlöslich, dagegen sind sie in 

 Alkohol, Äther, ätherischen und fetten Ölen löslich. Ein wesentlicher Bestandteil sind 

 die Harzsäuren; oft kommen ätherische Öle, Gummiarten, Gerbstoffe etc. denselben bei- 

 gemengt vor. Man unterscheidet: 1. Hartharze, welche bei gewöhnlicher Temperatur hart sind; 

 2. Weichharze (Balsame), ein Gemenge von Harzen und von einem ätherischen Öl oder eine 

 Auflösung von Harz in ätherischem Öl, wie z. B. beim Hopfenbalsam, d. h. bereits mehr ver- 

 harztes Sekret; beim Hopfen- Weichharz dürften aber, nach neueren Feststellungen, wie wir oben 



