536 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc, 



S. 600 u. ff. und namentlich 602 u. ff.) gesehen, die sogenannten Hopfenbittersäuren eine mafs- 

 gebende Rolle spielen; 3. Gummi- oder Schleim-Harze, Gemenge von Pflanzenschleim, Harz und 

 ätherischem Ol. 



Bis vor 15 und 20 Jahren war die Kenntnis des Hopfenharzes ebenso beschränkt wie 

 verwirrt. Inzwischen ist — namentlich durch den verstorbenen Prof. Dr. M. Hayduck in Berlin — 

 eine ziemlich bedeutende Klärung erfolgt, wenn auch heute noch manche, selbst erhebliche 

 Beziehung sehr der völligen Aufhellung bedürftig ist. 



Dem Hopfenharz wurde bis vor kurzem in der Bierbereitung dieselbe Bedeutung bei- 

 gemessen wie dem Bitterstoff, mit dem es innig, selbst schwer trennlich verbunden ist. Auch 

 heute lassen die Begriffsbestimmungen Hopfenbitterstoff und Hopfenharz noch viel zu wünschen 

 übrig; auch heute sind bei chemischen Untersuchungen noch Verwechslungen möglich, obgleich 

 — wie wir gesehen haben — von den meisten oder doch von vielen Autoren der selbständige 

 Bitterstoff im Hopfen anerkannt ist. 



Ives (1820 — 1821) gibt für das Hopfenmehl einen Gehalt von 30°/o Harz an, aber er 

 äufsert sich nicht über seine Eigenschaften. 



Personne (1854) sagt, dafs das Lupulin (also die Drüsen allein) etwa ^j^ (66 — 67%] 

 seines Gewichts an harziger Materie enthält. 



Mulder (1858) betrachtet mit Rücksicht auf eine Analyse seines damaligen Assistenten 

 Viaanderen das Hopfenharz als einen wertlosen Stoff. 



Viaanderen reinigte das Harz dadurch, dafs er es aus alkoholischer Hopfenmehltinktur 

 vermittelst Wassers ausschied, dann wieder in Alkohol löste, wieder fällte und diese Operation 

 so lange wiederholte, bis das Harz von Öl, Bitterstoff und Gerbstoff befreit war. 



Dabei stellte es sich jedoch hetaus, dafs das Harz einer chemischen Veränderung anheim- 

 fiel, in dem Sinne, dafs nach jedesmal erfolgter Abscheidung ein oder mehrere Äquivalente 

 Wasser sich mit dem Harz chemisch verbanden. Die neugebildeten Hydratharze verhalten sich 

 unter sich und im Vergleich mit dem ursprünglichen Harze verschieden gegenüber einer alko- 

 holischen Lösung von Kupferacetat. Das ursprüngliche Harz gibt mit dem genannten Reagens 

 nur eine geringe Trübung, die hydratisierten aber verursachen darin einen reichlichen Nieder- 

 schlag, welcher aus einer in Alkohol unlöslichen Harzkupferverbindung besteht. Im allgemeinen 

 kann man nach Viaanderen die Zusammensetzung der Hopfenharze durch die Formel C54 Hgg 

 O12 + HO ausdrücken. 



Etti behauptet ebenfalls, das Hopfenharz geschmacklos bekommen zu haben, indem er 

 es aus der alkoholischen Lösung wiederholt ausfällte. Nach demselben Autor findet sich im 

 Atherauszuge der Hopfenzapfen ein weifses und ein amorphes, braunes Harz. 



Nach Lermer (1863 — 1864) kann man dreierlei Harze unterscheiden: 



1. Ein Harz, welches dem ätherischen Hopfenauszuge durch Kalilauge leicht entzogen 

 werden kann und dem Lupulin, den Drüsen, und dem Auszuge desselben wesentlich die gelbe 

 Farbe erteilt. 



2. Ein Harz, welches, wenn man den ätherischen Hopfenauszug mit einer Lösung von 

 schwefelsaurem Kupferoxyd schüttelt, die Eigenschaft besitzt, dem Kupfersalz das Kupfer zu 

 entziehen und damit eine intensiv gefärbte ätherische Lösung zu bilden ; Schwefelwasserstoff 

 vermag dieser grünen Verbindung das Kupfer nicht zu entziehen. 



3. Die oben schon erwähnte Hopfenbittersäure C32 H50 O7 (s. S. 590), welche sich von 

 den Hopfenharzen sub 1 und 2 unter anderm auch durch die Fähigkeit unterscheidet, krystalli- 

 sieren zu können. 



Sämtliche drei Körper haben bitteren Geschmack. Später hat Lermer gesagt, dafs die 

 krystallinische Bittersäure nicht bitter schmeckt, dafs dies aber der Fall ist, sobald sie Über- 

 gänge zu den Harzen bildet. 



Der mit starker Verwandtschaft zum Kupfer begabte Körper (sub 2) scheint jedoch aus 

 der reinen Hopfenbittersäure bei freiem Luftzutritt zu entstehen, wenigstens wird seine ätherische 



