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Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 63Y 



Lösung, wenn sie bereits vergilbt ist oder längere Zeit an der Luft gestanden hat, mit Kupfer- 

 salzen behandelt, grün. Daher gibt auch alter Hopfen tiefergrüne Lösungen und eine geringere 

 Ausbeute an Hopfenbittersäure. 



Ifsleib (1880), welcher bei der Wiederholung des Ettischen Versuchs zu ganz andern 

 Resultaten gelangte, erhielt nach fünfmaliger Ausfällung noch ein gleich stark bitteres Harz. 

 Sowohl das Harz aus den Hopfenzapfen, wie das aus Hopfenmehl bereitete, haben dieselbe 

 Zusammensetzung Cio Hu, O3. 



Zu den hervorragendsten Bearbeitern der Harzfrage gehört, wie schon erwähnt, in den 

 letzten 15 Jahren (ca. seit 1885) i^^) Dr. M. Hayduck in Berlin. Seine Ansichten haben sich 

 natürlich auch erst zu ihrer jetzigen Gestaltung durchgearbeitet und entwickelt. 



Hayduck sprach schon im Beginne seiner Arbeiten die feste Überzeugung aus, dafs das 

 Harz selbst der bittere Stoff im Hopfen sei. Derselbe ist also durch seine Untersuchungen zu 

 Resultaten gelangt, welche gar nicht mit jenen von Lermer und Etti, wohl aber mit jenen von 

 Ifsleib stimmen. Er ist aber allmählich wieder auf den Lermerschen Standpunkt zurück- 

 gekommen. 



Durch Kontraktion mit Äther und Ausziehen mit 90°/oigem Alkohol sowie durch Ausfällen 

 mit Wasser hat Hayduck ein weiches und ein festes Harz gewonnen. Dem Harze sei auch die 

 antiseptische Wirkung des Hopfens zuzuschreiben. In der Bierwürze soll das Harz im Vereine 

 mit Hopfenöl in feiner Verteilung (Lösung) oder Suspension 1^^) vorkommen. Der Zucker der 

 Würze soll dieser Verteilung förderlich sein. Nebstdem wird dem Harze auch eine verzögernde 

 Wirkung auf die Gärung zugeschrieben, bei welchem Prozesse es zum Teil, vielfach den Hefe- 

 zellen anhaftend, ausgeschieden wird. 



Später (um 1887) hat Hayduck in Verbindung mit Dr. Foth und dann namentlich mit 

 Dr. Windisch die Hopfenfrage überhaupt eingehender studiert, Sie fanden nun (s. das Detail 

 in den Ber. d. Ver. f. Vers.- u. Lehr-Anstalt f. Brauerei in Berlin 1887) eigentlich drei Harze, 

 nämlich ^^^) : 



1. Ein weiches Harz («-), w^elches durch Blei fällbar ist; dasselbe gibt eine sehr wichtige 

 Reaktion. Wenn man eine ätherische Lösung desselben mit Kupfervitriol versetzt, so färbt sich 

 die ätherische Kupferlösung intensiv grün. Das Harz geht dann mit dem Kupfer eine grüne 

 Verbindung ein, welche in Äther löslich ist. Aufserdem ist dieses Harz in Petroläther löslich. 



2. Ein weiches Harz (/?-), welches mit dem obengenannten insofern übereinstimmt, als es 

 sowohl in Petroläther löslich ist, als auch die Kupferreaktion zeigt, sich aber dadurch von dem 

 ersteren unterscheidet, dafs es durch Blei nicht fällbar ist. 



3. Ein festes Harz (/•), welches durch Blei nicht fällbar ist, die Kupferreaktion nicht zeigt 

 und in Petroläther unlöslich ist. 



Alle diese drei Körper konnten durch genaue Reaktion voneinander unterschieden werden. 

 Die Lermer-Reischauersche Hopfenbittersäure, von welcher man annimmt, dafs aus ihr durch 

 Oxydation die Weichharze gebildet werden, konnte bei dieser Darstellung der Weichharze nicht 

 erhalten werden. Aber bei einem andern Verfahren erhielten sie, direkt aus Hopfenmehl (Sekret- 

 drüsen, Lupulin) neben der Hopfenbittersäure auch die eben beschriebenen drei harzigen Substanzen. 



Sie konstatierten dann, dafs jenes Weichharz durch Oxydation aus der Lermerschen 

 Hopfenbittersäure entsteht, welches mit Blei nicht fällbar ist, also jenes sub 2 beschriebene (das 

 /?-Harz). Das andere, weiche Harz (sub 1 = a-Harz) hat mit dem aus Hopfenbittersäure entstandenen 

 grofse Ähnlichkeit. Dasselbe, von Hayduck zuerst aufgefunden (andere Autoren hatten bis 

 dahin nichts davon gesehen), scheint in grofser Menge im Hopfen enthalten zu sein und mit der 

 Hopfenbittersäure in gar keiner Verbindung zu stehen, in Wasser in geringer Menge löslich zu 

 sein und ist von entschieden antiseptischer Wirkung. Später konstatierte aber Hayduck (s. Allg. 

 Br.- u. H.-Ztg. 1888, II, 2323), dafs die thatsächlich vorhandene Hopfenbittersäure durch Oxydation 

 Harze und zwar sowohl das a- wie das /?-Harz zu bilden vermöge. 



Aus ätherischem Ol vermochte Hayduck unter dem Einflüsse von Luft und Sonnenlicht 

 ein sprödes, hellbraunes Harz zu gewinnen, welches dem y-Harze ähnlich war. 



