Die wicttigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 6^^ 



Hayduck ist nun der Ansicht, dafs nur die Weichharze (seine Harze a und ß) für die 

 Brauerei Wert besitzen. Nur diese erteilten dem Bier den erwünscliten bitteren Geschmack und 

 besäfsen die Eigenschaft, Spaltpilzgärungen (also Milchsäure-, Buttersäure- und Fäulnis-Gärungen) 

 zu hemmen, mithin antiseptisch zu wirken. Das Hartharz (y) hätte keine der beiden Eigenschalten. 

 Es sei infolge seiner Löslichkeit im Bier enthalten, müsse aber als wertloser Bestandteil ange- 

 sehen werden. 



In der Literatur über Hopfen finde sich mehrfach eine strenge Unterscheidung zwischen 

 Harz und Bitterstoff. Ifsleib vertrete die Ansicht, dafs ein bitteres Harz im Hopfen gar nicht 

 da sei, sondern dafs ein in äufserst geringen Mengen vorhandener Bitterstoff direkt dem an sich 

 nicht bitteren Harze anhafte und dasselbe bitter schmeckend mache. Harz und Bitterstoff sind 

 — nach Hayduck — keine scharf definierte Begriffe, und das Verhalten der Harze beim Kochen 

 mit Wasser könnte leicht zu der Ansicht führen, dafs sie aus einem Gemenge von Harz und 

 Bitterstoff bestehen. Beim Kochen der Harze mit Wasser träten eben Veränderungen ein. 



Hayduck erklärt selbst, dafs sein a-Harz ein einheitlicher Körper sei; nicht so aber sei 

 es bei seinem /5-Harze, in welchem wenigstens noch ätherisches Ol stecke. 



Hayduck ist der Ansicht, dafs seine Weichharze [a und ß) die Träger des bitteren Prinzips 

 im Hopfen und die Bittersäure Lermers etc. lediglich krystallinische Ausgestaltungen dieser Harze 

 seien, die rhombischen Tafeln jene des «-Harzes, die rhombischen Säulen jene des /?-Harzes, 

 während ätherisches Ol bei der Verharzung lediglich sein nicht bitteres und brautechnisch wert- 

 loses y-Harz bilde. 



In einem frischen Hopfen fand er 17,784% Ätherextrakt. 

 Daraus wurden isoliert: 



4,7340/0 a-Harz, 



8,065% /?-Harz, 



12,799% bittere, für die Brauerei wertvolle Weichharze, 

 5,91 % y-Harz, das für die Brauerei wertlose, nicht bittere Hartharz. 



Bei weiteren Versuchen enthielt der viermal mit Wasser ausgekochte Hopfen noch 53°/ 

 des gesamten Harzgehaltes. Er erhielt von der Gesamtmenge des im verwendeten Hopfen vor- 

 handenen Harzes: 



beim 1. Auszug 14,5% 



»2. > 14,9% 



»3. » 11.5% 



» 4. » 6,1% 



rückständiges Harz im Hopfen 52,9%. 



Auch dieser ungelöst gebliebene Harzrückstand war von intensiv bitterem Geschmack 

 und zum Teil in Petroläther löslich, stimmt überhaupt mit den gelösten Harzen überein. 

 Dadurch erkläre sich die Thatsache, dafs Hopfen wiederholt mit Wasser ausgezogen werden 

 könne, ohne seinen bitteren Geschmack und seine antiseptischen Eigenschaften zu verlieren. Er 

 habe Versuche, welche diese Thatsache beweisen, schon 1885 in Nr. 19 der Wochenschr. f. Br. 

 mitgeteilt. Diese Versuche sprächen für das Deinhardtsche Hopfensudverfahren, nach welchem 

 derselbe Hopfen wiederholt in der Brauerei in Anwendung kommen soll. 



Früher 1^) habe er selbst Bedenken gegen das Deinhardtsche Verfahren ausgesprochen, 

 weil die Löslichkeit der bitteren Hopfenharze bei wiederholtem Kochen derselben mit Wasser 

 abnimmt. Nach den neueren Versuchen könne er diese Bedenken nicht mehr aufrecht erhalten, 

 vielmehr müsse man das Deinhardtsche Verfahren, insofern es sich um die Ausnutzung der 

 bitteren Bestandteile des Hopfens handle, im Prinzip als richtig anerkennen. 



Hayduck hat alle seine drei Harze auch im fertigen Bier gefunden , in welchem sie 

 allerdings nur in geringer Menge in Lösung zu sein scheinen ^^^j. Sie bildeten eine bräunlich 

 gefärbte Masse von saurer Reaktion, malzartigem Gerüche und geringem Gerbstoffgehalt. Mit 

 Petroläther erhielt er daraus zum Teil hellgelbes, weiches /5-Harz von intensiv bitterem Geschmack ; 



