040 V. Abschnitt. Die chemißclie Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



der ungelöst bleibende Teil war weich, braun gefärbt, sehr bitter und ergab in wässeriger Lösung 

 neben Gerbstoffreaktion auch die Reaktionen des /?-Harzes, Nach oft wiederholtem Auskochen 

 mit destilliertem Wasser blieb ein festes, schwach bitteres Harz in Rückstand. Sowohl der in 

 Petroläther lösUche, wie der darin unlösliche Teil gaben mit Kali Verbindungen, die in Wasser 

 löslich waren. 



Bei der Gärung gehopfter Würzen bildet sich bekanntlich eine starke Harz-(Kräusen-) 

 Decke. Hayduck untersuchte dieselbe und fand, dafs sie 



1. aus den bitteren beiden Hopfenharzen, namentlich dem /?- Harze und auch aus dem 

 y-Harze, besteht; 



2. besteht die Decke aus Eiweifskörperu mit Gerbstoff; die wässerige Lösung der 

 Decke gibt mit Eisenchlorid eine starke Gerbstoffreaktion, Der Stickstoffgehalt der 

 Harzdecke (Eiweifsgehalt mit Eisen) ist sehr erheblich. 



Bei andern Gelegenheiten sagte Hayduck, dafs die in der Würze in Suspension befind- 

 lichen Harze die Ursache der Kräusenbildung seien. In heifser Würze in Suspension, werden 

 sie in der erkalteten Würze ausgeschieden. 



Bei Versuchen mit gesättigten wässerigen Lösungen der bitteren Weichharze (a- und ß-) 

 und des y-Harzes, die ersteren lichtgelb, das letztere intensiv gelb, die er mit Würzen zusammen- 

 brachte, fand er die Verzögerung der Gärung (Kohlensäurebildung) mit den bittereu Weichharzen 

 erheblich und beim y-Harze unbedeutend, überhaupt wahrscheinlich nur von noch immer vor- 

 handenen Verunreinigungen mit Weichharzen herrührend ^^^). 



Weiterhin zeigten diese Versuche, dafs nur jene Würzen das charakteristische Bild der 

 Krausen (den zähen, hochsteigenden, feststehenden Schaum, der auf seiner Oberfläche stellen- 

 weise ausgeschiedene Eiweifskörper aus der Würze als Decke trug) zeigten. Die Versuchsflüssig- 

 keiten ohne Hopfen und nur mit y-Harz hatten keine Kräusendecke, sondern an der Oberfläche 

 nur weifsen Schaum. 



Bei weiteren Versuchsreihen, bei denen die a- und /?-Harze getrennt angewendet wurden, 

 zeigte es sich, dafs diese beiden Harze ziemlich dieselbe Wirkung im Bier hatten. 



Dennoch schmeckte die Lösung des cf-Harzes viel bitterer als jene des /^-Harzes. Bei 

 Abkühlung der Harzlösungen von Zimmertemperatur auf 8'' R. war die Lösung des a-Harzes 

 bedeutend trüber als jene des /?-Harzes ; demnach mufs, wenn die Gärung bei 8 "^ R. geführt wird, 

 die of-Harzlösung bedeutend stärkere Harzausscheidungen veranlassen. Auch die Kräusenbildung 

 war beim a-Harze bedeutend stärker als beim /?-Harze. 



Es wurden ferner bei einem dritten Versuche gesättigte Lösungen der drei Hopfen- 

 harze in destilliertem Wasser hergestellt. Beim Erkalten trübten sich die filtrierten klaren 

 Lösungen, aber die mit «-Harz am stärksten. Durch blofse Aufkochung der Lösung mit a-Harz 

 mit Eiweifs wurde die Lösung nicht klar, wohl aber war es der Fall, wenn gleichzeitig etwas 

 Tannin (bei ^/4 1 mit Eiweifs 0,3 g Tannin) zugesetzt wurde. Die nun vom Niederschlag ab- 

 filtrierte klare Lösung hatte keine Spur von suspendierten Harzteilchen mehr. Der Hopfen- 

 gerbstoff hatte aber in dieser Beziehung dieselbe Wirkung wie Tannin. 



Bei fünf Lösungen: 



1. «-Harz in destilliertem Wasser, 



2. ß- » » » » 



3. y- » » :>. » 



welche in verschiedenem Grade harztrübe waren, « am meisten, y am mindesten, 



4. die Lösung von «-Harz mit Eiweifs und Tannin geklärt, 



5. eine vollkommen klare Lösung von «Harz in hartem, kalkhaltigem Wasser, 



je '^/4 1 mit ebenso viel Malzwürze und 1 g Brauereiprefshefe bei 8°R. angestellt, 

 ergab sich nach zwei Tagen: 



die stärkst harztrübe Lösung mit a-Harz hatte unter den ersten drei Versuchsfällen 

 die stärksten Krausen, die sehr zähe, klebrig und bitter waren ; ähnlich mit /^-Harz ; 

 die Versuchsflüssigkeit mit y-Harz hatte weder bitteren Geschmack noch Krausen. 



