Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 643 



erst extrahierten Hopfenstoffe feinschmeckend, die später extrahierten schmecken roh und derb, 

 verderben den Geschmack des Bieres, Man kann sie also zum Bierbrauen nicht ohne weiteres 

 verwenden, und eine andere Verwendung ist noch nicht gefunden. Ohne Zweifel spielt auch 

 hier die Frage nach weichem, hartem und Mittel- Wasser eine Rolle. Offenbar wird der Hopfen 

 von extrem harten oder weichen Wässern quantitativ und qualitativ nicht gleich extrahiert. 

 Ohnehin haben die folgend erwähnten Untersuchungen von Briant und Meacham gezeigt, 

 dafs die nach 2 stündigem Kochen noch im Hopfen befindliche, also ungelöste Hälfte des Harzes 

 aus dem Hartharz bestand. Dieses Hartharz kann aber doch nicht mit dem Hayduck'schen 

 y-Harz identisch sein. 



Direktor Aubry (München, s. Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, I, 441) sagt, dafs die nach der 

 Deiuhardtschen Methode (s. weiter unten) hergestellten Biere nicht so gut schmecken wie die mit 

 demselben Hopfen nach der gewöhnlichen Braumethode hergestellten. Die Deinhardtsche Methode 

 der mehrmaligen Verwendung desselben Hopfens sei nichts Neues, die Engländer hätten solche 

 Ersparnisse bei den konzentrierten Würzen für Porter und Ale schon lange zu machen gesucht; 

 allein die Erfahrungen, welche sie dabei gemacht, hätten sie nicht ermutigt; der Geschmack der 

 Biere sei ein anderer, schlechterer geworden, weshalb sie wieder zur ursprünglichen Methode 

 zurückgekehrt seien. Dr. E. Prior meinte, dafs das Bier, welches er aus der Deinhardtschen 

 Brauerei getrunken, nichts zu wünschen übrig gelassen habe, obgleich 25 % Hopfen gespart worden 

 seien. Wie wir sehen werden, hat aber Herr Deinhardt später seine Methode, eben wegen des 

 schlechteren Biergeschmackes, selbst verworfen, 



b) Kurze Zusammenfassung der chemischen Studienergebnisse über die Hopfenharze. 



Schon Chevalier, Payen und Pelletan haben den Gehalt des Hopfens an aromatischem 

 Harz auf die Hälfte des Lupulingewichtes festgestellt. 



Alle Harze, auch die, welche nicht im Hopfen vorgekommen, sind Stoffgemenge. 

 Seyffert und Antropoff (s. oben) haben konstatiert, dafs die Hopfenharze in fortschreitender 

 Zersetzung begriffene Stoffgemenge sind, unter welchen auch Hayducks a- und /9-Harze auftreten. 



Das Hopfenharz zeigt Beziehungen zum ätherischen Ol und zum Bitterstoff des Hopfens. 

 Wahrscheinlich ist das Harz aus den Bitterstoffen (Bittersäuren) des Hopfens hervorgegangen. 

 Sehr charakteristisch ist auch, dafs Ifsleib den Geruch des gelösten Bitterstoffes stark aromatisch 

 fand. Dafs das ätherische Ol durch Oxydation sich teilweise in Harz verwandelt, ist längst bekannt. 



Schon Viaanderen und Etti haben das Hopfenharz vom ätherischen Ol, Bitterstoff 

 und Gerbstoff frei gemacht, aber dann bildete es immer Hydrate. 



Lermer hat bereits vor 30 Jahren klar und deutlich nachgewiesen, dafs zwei Harze im 

 Hopfen auftreten, welche mit den Bitterstoffen gemehgt sind. Das ist heute noch richtig, ebenso 

 dafs die Bittersäure allmählich in Harz übergeht. 



Hayduck unterscheidet drei Harze: 



1. Das «-Harz (das wertvollste); 



2. das /S-Harz (das nächstwertvollste). 



Diese beiden Weichharze, welche die wichtige Harzrolle im Brauprozesse 

 spielen, sind schwer voneinander zu trennen; 



3. das y-Harz oder Hartharz, welches anscheinend keinen Wert mehr für die Brauerei 

 besitzt. 



Die Ansichten von Hayduck, Briant, Meacham etc. in Bezug auf die Harze und Bitter- 

 stoffe sind sicher auch heute noch nicht das letzte Wort, denn es ist Erfahrungsthatsache, dafs 

 bei kurzer Kochdauer die für die Haltbarkeit des Bieres nötigen Harze und Bitterstoffe, weil 

 schwerer löslich, im Hopfen zurückbleiben. 



M. Hayduck hat früher selbst die Bittersäure als selbständig anerkannt und angenommen, 

 dafs durch deren Oxydation sein Harz 2 (das /?-Harz) entsteht; sein Harz 1 (a-Harz) aber stehe 

 mit der Hopfenbittersäure in gar keiner Beziehung. 



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