644 V. Abschnitt. Die ciaemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Später läfst er aus der in rhombischen Tafeln krystaUisierenden Hopfenbittersäure sein 

 a-Harz und aus der in rhombischen Säulen krystaUisierenden sein /?-Harz entstehen. Wie oben 

 (S. 602) gezeigt, sind diese Angaben über die Krystallgestalt der Bittersäuren nicht zutreffend. 

 Trotz äufserer Ähnlichkeit sind a- und /?-Harze wohl unterschieden, ebenso wie sich die ihnen zu- 

 gehörigen Bittersäuren in ihrer Krystallform unterscheiden. Das Hartharz soll durch Oxydation 

 von Kohlenwasserstoffen des ätherischen Öles entstehen und mit den Bittersäuren nichts zu thun 

 haben ; aber anscheinend sicher ist, dafs durch Alter, Wärme, schlechte Lagerung die Weichharze 

 in Hartharze übergehen. 



Alle drei Harze, in welche Hayduck den Gesamtkomplex »Hopfenharz« zerlegt hat, das a-, 

 ß- und y-Harz, zeigen das Verhalten schwacher Säuren, aber ihre Löslichkeit in Wasser ist sehr 

 inkonstant. Alle drei Harze sind in Wasser etwas löslich und bilden daher einen Bestandteil der 

 gehopften Würzen und des Bieres. 



Die Löslichkeit in Wasser beträgt: "~" 



Beim a-Harz .... 0,042 % 

 » ß- j> .... 0,048» 

 » y- » .... 0,058» 



Der Sitz der Hopfenharze sind namentlich die Lupulindrüsen mit ca. 80% des Sekretes; 

 aber auch in den Zapfenblätteru, in deren nicht individualisierten Drüsen, befindet sich ein Teil 

 des Hopfenharzes. 



Es ist jetzt noch nicht möglich, genau zu sagen, wieviel Harz nebst Bittersäure in 

 ganzen Hopfenzapfen oder in den Drüsen (dem Hopfenmehl) allein enthalten ist, weil in den 

 Wasser-, Alkohol- und Äther-Extrakten etc. auch noch andere Dinge, wie Pflanzenfett, Wachs etc., 

 enthalten sind. 



Nach H. Keller (s. oben S. 259 und 267) beträgt der Extrakt der Hopfendrüsen (des 

 Hopfenmehls) 87,06%; der eigentliche Harzgehalt wäre 4,0—16,0%. E.Prior gibt den Alkohol- 

 gehalt (also den Harzgehalt) des Hopfens auf 23,5—28% an, den Extraktgehalt der Zapfen auf 

 78,77%. Remy gibt den Gesamtharzgehalt der Hopfenzapfen auf 14,0 — 23% an (s. oben 

 S. 264 u. ff.); ähnlich Dr. Schönfeld (s. oben S. 266). Hayduck gibt für guten Hopfen 

 den Weich- und Hart-Harzgehalt des Hopfens auf ca. ^/g seines lufttrockenen Gewichtes an. 



Gustav Neu mann fand in 10 Hopfenproben (Rakonitz, Saaz Stadt, Hrivic, Wrbitz, 

 Trschitz in Mähren, Galizien, Steiermark, Siebenbürgen, Zebus bei Leitmeritz, Auschaer Grünhopfen) 

 nach sechsmonatlicher Lagerung, bei 6 — 8 ^ R. aufbewahrt gewesen, im lufttrockenen Hopfen an 

 a- und /^-Harz (Petrolätherextrakt) im Mittel 6,53% und im wasserfreien Zustande 6,55%; im 

 Minimum befand sich der Hopfen von Zebus mit 3,72 7o lufttrocken und 4,01% wasserfrei; im 

 Maximum befand sich Siebenbürgen mit 9,40% lufttrocken, 9,86% wasserfrei; Stadt Saaz hatte 

 nur 6,59% und 7,44% (man s. Fr. Chodounsky: Über die Wertschätzung des Hopfens in Berichten 

 der Versuchsanstalt für Brauindustrie in Böhmen, Prag 1898, S. 78; man s. auch derselbe Autor: 

 Über die Wertschätzung des Hopfens nach äufseren Eigenschaften, Prag 1899, ebenda; Studie 

 Chmeli in zuläStni otisk z. VHI. Rocniku - Ceskych Listü Hospodäfsk^ch R. 1900; ferner 

 Chmel. Pfispövek K Posuzovänl Hodnoty. V Praze, 1900). Sievert nimmt im guten Hopfen den 

 Gesamtharzgehalt mit 20% an, was Greshoff als zu hoch bezeichnet. 



Ich selbst habe in Verbindung mit einer Anzahl Studierender der Technologie in Weihen- 

 stephan 1882 (nach der Abbürstmethode, s. Zeitschr. d. Landw. Vereins in Bayern 1882, Februar- 

 und März-Heft) bei 42 Hopfenproben aller Länder den Mehlgehalt der lufttrockenen Hopfenzapfen 

 auf 3,76 — 19,34 Gewichtsprozente (letztere Sorte ein bayerischer Gebirgshopfen der Betzensteiner 

 Gegend) festgestellt, aber da fehlen noch 2 — 4% des Sekretes der nicht individualisierten Drüsen. 



Es ist keineswegs festgestellt, wieviel Weichharz und wieviel Hartharz ein eben erst 

 normal geernteter und normal getrockneter Hopfen hat, ferner ob dies bei derselben Sorte jahr- 

 gangweise gleich oder immer wechselnd ist, in letzterem Falle, welche Agentien hier als wirksam 

 auftreten; meist ist es jahrgangweise sehr wechselnd (s. folgend). 



