Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 645 



Man nimmt an, dals in einem wirklich guten, normalen, frischen Hopfen viermal so viel 

 Weichharz als Hartharz vorhanden sein soll. 



Das Weichharz geht beim Lagern des Hopfens allmählich in Hartharz über, schneller 

 bei schlechter Lagerung, sehr rasch bei Erhitzung (Umstehen, Bodenröte), langsamer bei guter, 

 luftabschliefsender, trockener, kühler Lagerung. 



Aber auch beim Koch- und Gär-Prozefs wird Weichharz in Hartharz umgewandelt. 



Das Weichharz ist in der köchenden und in der kalten Würze leicht löslich, scheidet 

 sich deshalb auch auf dem Kühlschiff nicht so reichlich aus der Würze aus. 



Die kompakte Decke im Gärbottich scheint hauptsächlich aus ausgeschiedenem Hartharze 

 zu bestehen, dessen Einflufs sich bis in den Schaum des Bierglases erstreckt. 



Man sagt vom Hartharze, dafs es eine erheblich zusammenziehende Kraft besitze; auch 

 soll es die lösende Kraft des Alkohols im Bier erschöpfen, so dafs der Alkohol das Pech nicht 

 von den Fafsdauben loslösen kann, also für die Erhaltung der Pichung in den Biergebinden 

 günstig wirken. 



Immerhin ist es wichtig, dafs ein Hopfen nur dann gut ist, wenn er möglichst wenig 

 Hartharz, dagegen möglichst viel Weichharz hat. Mit dem Übergang aus dem Weichharz in 

 Hartharz werden auch die andern Eigenschaften des Hopfens verschlechtert, namentlich Aroma 

 und Bittergeschmack. Sobald einmal mehr Hartharz im Hopfen ist als Weichharz, ist derselbe 

 schon sehr entwertet. 



Wo das Weichharz viel mit Sauerstoff in Berührung kommt, findet eine Umwandlung 

 in Hartharz statt, so auf dem Kühlschiff, wo die Würze viel Luft (und Sauerstoff) verschluckt; 

 im Gärbottich wird dem Weichharz namentlich durch die neuerlich in Gebrauch gekommene 

 Lüftung viel Sauerstoff zugeführt; die dadurch begünstigte Hartharzbildung trägt natürlich viel 

 zur Bildung kompakter Decken bei. Aber bei sehr reichlicher Hartharzbildung scheidet sich 

 dasselbe nicht blofs in der Kräusendecke, sondern auch im Innern der Hefe ab, wodurch diese 

 mehr oder minder harzumhüllt und unwirksam wird. Demnach wirkt übertriebenes Lüften in 

 dieser Beziehung nicht günstig. 



In der Wiener Zeitschrift Gambrinus (1899, S. 1050) wird gesagt, dafs feinere Hopfen 

 sich nicht so leicht erwärmen ; deshalb erwärmten sich bayerische Hopfen leichter als böhmische, 

 denn es erwärmten sich zuerst die krautartigen Zapfenblätter, dann erst die Sekretdrüsen. Nun 

 sind aber die Zapfen])lätter der Spalter meist viel feiner wie jene der Saäzer. Auch wird ebenda 

 gesagt, dafs die feinsten und besten Hopfen auch das Lupulin am meisten festhielten, vor 

 dem Abfallen und Verhärten schützten ; auch darin gewährten die Saazer und überhaupt die 

 böhmischen Hopfen Vorzüge. Nun ist aber gerade das Gegenteil der Fall; es gibt im Gebiet 

 von Saaz ganze Strecken, deren Hopfen das Mehl sehr leicht fallen lassen; in andern Strecken 

 zerbrechen und zerbröckeln die Zapfen sehr leicht. 



Oft ist auch die Idee schon aufgetaucht, dafs es Hopfensorten gäbe, namentlich unter 

 den feinsten, welche nicht blofs Hopfenharz in ihrem Drüsensekret hätten, sondern auch in einem 

 harzigen Überzug der Dolden- oder Zapfen-Blätter. Im »Gambrinus» wird nun gesagt, dafs nament- 

 lich die Saazer Hopfen das hätten, und dafs dadurch auch das Hopfenmehl mit den Zapfen- 

 blättern in feste Verbindung gebracht würde. All das hat mit der Wahrheit gar nichts zu thun. 

 Es gibt keine Harzüberzüge über die Zapfenblätter, und was es für eine Bewandtnis mit den 

 Flächendrüsen auf den Zapfenblättern hat, ist weiter oben (S. 231 u. ff.) eingehend erörtert. 



Thatsächlich gehören zu den sekretreichsten, also auch harzreichsten Hopfen der Welt 

 die bayerischen, nicht blofs die Spalter, sondern auch die Hallertauer in Ober- und Niederbayern 

 und selbst die mittelfränkischen oder Markthopfen; es gehören dahin auch die Saazer und die 

 schwersten Rothauschaer (Plattenhopfen von Polep etc.). Da die Spalter meist erheblich kleinere 

 Zapfen haben wie die Saazer und mit diesen gleich grofse Sekretbilder oder Reibflächen, so sind 

 die Spalter meist erheblich reicher an Drüsensekret, also auch an Harz, wie die Saazer. 



Immer mehr häufen sich die Versuche gewisser interessierter Kreise, Artikelchen in die 

 Fachpresse und in politische Blätter zu lancieren, welche auf Kosten anderer und namentlich der 



