646 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



bayerischen Hopfensorten die Saazer und andere böhmische in ein glänzendes Licht setzen sollen. 

 Es ist das doch gewagt, denn wenn man im Glashause sitzt, soll man nicht mit Steinen um 

 sich werfen. Wenn die wahrhaft Sachkundigen in Bezug auf den Hopfen heute auch noch nicht 

 sehr häufig sind, ab und zu gibt es doch einen, der sich das näher angesehen hat. 



Seit 10 — 20 Jahren haben nämlich die Saazer Hopfenproduzenten aller Lagen, weil ihre 

 Mittelerträge per Hektar nur 9—10 Ztr. zu je 50 kg sind, immer mehr ertragreichere fremde 

 Rebensorten (Rothauschaer, Schwetzinger, Spät- Württemberger, Elsässer, englische etc.) eingeführt. 

 Die Sache hat jetzt schon ganz unheimliche Dimensionen angenommen (man s. auch C.Becken- 

 haupt: Quantität und Qualität im Hopfenbau, Weifsenburg i. E. 1900). Ich kann hier auf Einzel- 

 heiten nicht eingehen, das wird später geschehen, aber ich glaube, dafs heute schon ^/g, wenn 

 nicht V2 aller Hopfenstöcke des Saazer Gebietes nicht mehr der alte Saazer Rothopfen, sondern 

 fremde Rebensorten sind. Die eingeführten rasseechten fremden Sorten bringen dort nicht blofs 

 höhere Erträge, sondern auch ein qualitativ sehr abweichendes Produkt. 



Man staunt, wenn man die heutige Tollwut auf Saazer Ware mit den Gefahren ver- 

 gleicht, welche sie für die Biererzeugung im Gefolge haben kann. 



Für die Lieferanten ist das alles Qualitätshopfen ; der Brauer, der allerlei Enttäuschungen 

 erlebt, sucht die Ursachen überall, nur nicht beim Hopfen, da hat nichts gefehlt, er war ja auch 

 noch balliert und signiert. Auch die der Verarbeitung des Hopfens in der Brauerei sehr 

 ungünstige forcierte Düngung spielt heute im Gebiete von Saaz vielfach eine grofse Rolle. 



Die Lösungen der weichen Harze sind intensiv aber angenehm bitter, jene des harten 

 Harzes schmecken sehr schwach aber unangenehm bitter; später nannte Hayduck das Harz 3 [y-] 

 im reinen Zustande vollkommen geschmacklos, Harz 2 stark nach ätherischem Ol riechend, also 

 offenbar aus dem ätherischen Hopfen hervorgegangen. Geschmack hatte das y-Harz nur, wenn 

 es noch mit den andern Harzen verunreinigt oder gemengt war. 



Im reinen Wasser ist das Hopfenharz nach Reischauer (1. c. 1878, S. 268) so unlöslich, dafs 

 es demselben nicht einmal Geschmack erteilt; im Bier wird es nach Habich durch Zucker und 

 Alkohol in Lösung erhalten. 



Bungener hat die Bittersäure des Hopfens als ein heftiges Gift gegen Milchsäurebakterien 

 erklärt; dagegen sagt Hayduck, dafs nur die Hopfenharze (Weichharze) antiseptisch seien und 

 zwar nur seine Harze a und ß, dafs auch ß viel weniger antiseptisch sei als a; das sind also 

 diejenigen, welche sehr wahrscheinlich durch Umbildungen aus der Hopfenbittersäure entstehen; 

 das Hartharz (/) ist nach Hayduck nicht antiseptisch, also gerade dasjenige, welches nicht aus 

 der Bittersäure hervorzugehen scheint; es hemmt wohl anfänglich die Milchsäurebakterien etwas, 

 schliefslich aber gar nicht mehr. 



Wenn Hayduck an anderer Stelle selbst sagt, dafs vollkommen entbitterte Harze nicht 

 antiseptisch seien, so mufs doch die Bittersäure das Antisepticum sein. Es fällt dabei sehr ins 

 Gewicht, dafs Ifsleib zwischen Harz und Bitterstoff strenge unterscheidet und gar nicht zugibt, 

 dafs es überhaupt ein bitteres Harz im Hopfen gebe. Vielmehr werde der bittere Geschmack 

 des Harzes nur durch anhaftende kleine Mengen von Bitterstoff hervorgerufen. Man hat ja auch 

 bei andern Hopfenstoffen, z. B. beim ätherischen Ol und selbst beim Gerbstoff, gesehen, wie 

 fest sie alle mit dem Harze zusammenhängen, aber doch selbständig sind. Diese Seite der Frage, 

 ob die Bittersäure oder die Harze die antiseptischen Wirkungen ausüben, hat übrigens nur ein 

 theoretisches Interesse. Für den Praktiker ist die Thatsache entscheidend, dafs im Hopfen und 

 in dessen Sekret der Bitterstoff und die Harze immer innig vergesellschaftet vorkommen, so 

 dafs sie nur mit Mühe und vielmals anscheinend gar nicht voneinander getrennt werden können. 

 In den Lösungen mit Petroläther, dem sogenannten Weichharze, hat man es immer mit Gemengen 

 von Harz und Bittersäure zu thun, letztere wahrscheinlich mehr. 



Hayduck sagt, dafs das schwachbittere Hartharz des Hopfens, sein /-Harz, welches meist 

 in gröfserer Menge im Hopfen vorkonmit als die Weichharze, d. h. in älteren oder verdorbenen 

 Hopfen, für die Zwecke der Brauerei wertlos sei, obgleich es löslich ist; das ätherische Ol bilde 

 bei der Verharzung nur dieses wertlose Harz, während er au anderer Stelle sagt, dafs im ß-ü&vz 



