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Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 647 



allein noch ein starker Hopfengeruch (also offenbar nach ätherischem Öl) stecke. Das ätherische 

 Öl findet sich im Mittel im Hopfen nur mit 0,50% (im Maximum 0,75 — 0,8%), und da es 

 experimentell festgestellte Thatsache ist, dafs mit der Zunahme des Alters die Weichharze des 

 Hopfens sich in Hartharze verwandeln, so reicht das ätherische Öl schon quantitativ nicht hin, 

 8 — 10—15 und mehr Prozent Hartharze im Hopfen zu bilden; es müssen also auch die Weich- 

 harze im alternden Hopfen sich allmählich in Hartharze umbilden. Auch die Bittersäure bildet 

 allmählich harzartige Körper. 



Dafs das Hartharz, das y-Harz Hayducks, für die Zwecke der Brauerei völlig wertlos, 

 ist wohl wahrscheinlich ; es ist dies aber doch noch nicht ganz sicher, weil es nicht experimentell 

 nachgewiesen. Konservieren wird es im Lagerkeller wohl dadurch, dafs es die Thätigkeit des 

 Hefenpilzes herabdrückt. Früher war man allgemein der Ansicht, dafs die Gärung ein physio- 

 logischer Vorgang, an die Lebensthätigkeit der Hefezelle geknüpft sei und dafs das nieder- 

 geschlagene Harz diese Lebensäufserung herabstimme, also die Gärung im Lagerfafs hemme. 

 Die Untersuchungen des Prof. Dr. Buchner in Tübingen haben aber gezeigt, dafs die Gärung 

 ein chemischer Vorgang ist^'^°). 



Die früher geäufserte Ansicht, dafs die Löslichkeit der bitteren Harze, wenn mit Wasser' 

 gekocht wird, bedeutend abnimmt, hat Hayduck später widerrufen oder doch sehr abgeschwächt. 

 Diese Ansicht steht ja auch im Widerspruch mit der Thatsache, dafs man beim fünf- und zehn- 

 maligen Kochen desselben Hopfens immer noch harzige und bittere Stoffe in der Würze findet. 

 Hayduck u. a. fanden diese drei Hopfenharze in kleinen Mengen auch im Bier; in der Kräusen- 

 decke fand Hayduck nur das ß- und y-Harz; ein andermal fand er aber auch das a-Harz. 



Briant und Meacham haben durch Versuche festgestellt, dafs die konservierende 

 Kraft verschiedener Hopfen ihrem Weichharzgehalte direkt proportional war. 



Dafs das Hopfenharz keine einheitliche Sache ist, fand auch Greshoff, ohne dafs indes 

 seine experimentellen Ermittelungen in dieser Frage mehr Licht verbreitet hätten. 



Über das quantitative Auftreten der Harze im Hopfen geben die zahlreichen Analysen 

 Auskunft, welche in dem Abschnitte über die Bestimmung des Sekretgehaltes durch lösende 

 Mittel enthalten sind (in einer folgenden Schrift »Hopfen Warenkunde«). 



Seyffert und Antropoff in Petersburg stellten fest, dafs sich die quantitative Be- 

 stimmung der a- und /i-Harze am besten durch Erschöpfung des Hopfens mit Athyläther und 

 darauffolgender Extraktion des Destillationsrückstandes mit Petroläther erzielen läfst^'^). 



In neuerer Zeit ist mehrfach die Ansicht ausgesprochen worden, dafs mit dem Harze und 

 Bitterstoff in der Brauerei eine grofse Verschwendung getrieben werde; es komme viel mehr in 

 die Würze, als notwendig sei, weshalb es bei verschiedenen Abschnitten in der Entwicklung des 

 Bieres wieder ausgeschieden werde. Diese Annahme hat vieles, was für sie spricht, allein wir 

 können nicht genau bemessen, welche — vielleicht sehr wichtige — Rolle das wieder aus- 

 geschiedene Harz bereits im werdenden Bier gespielt hat. Diese, namentlich auch von Dr. Behrens 

 geltend gemachte Ansicht ist denn doch noch sehr fraglich, wenn wir sehen, dafs man nach 

 Briant und Meacham in England von dem sekretarmen englischen Hopfen mehr als das Doppelte 

 nehmen mufs wie vom deutschen und namentlich bayerischen, um dieselbe Wirkung der 

 Konservierung etc. im Bier zu erzielen. Ganz dasselbe sagt auch Dr. Hampus in Altuna in 

 Schweden i'^^j j jj^an mufs von dem sekretarmen schwedischen Hopfen 2 — 4 mal so viel nehmen, 

 um dieselbe Würze im Bier zu erzielen wie mit bayerischem. Vielleicht liegt die Sache jetzt, 

 mit der modernen Kellerkühlung, mit dem permanenten Tiefstand der Kellertemperatur, anders, 

 aber sicher ist das auch noch nicht. 



Ganz ebenso ist es mit altem Hopfen und nicht ausgereiftem. Wenn Dr. Behrens, der 

 immer so mafsgebend auftritt, mit seiner Hopfenverschwendung recht hätte, könnte das doch 

 nicht so sein, da müfsteu englische, schwedische und bayerische gleich wirken. 



Dafs das Harz — wie Briant, Meacham u. a. meinen — der wichtigste Bestandteil des 

 Hopfens sei, eine Ansicht, welche auch Dr. Griefsmayer in der Mitte der 1880er Jahre vertrat, 

 das läfst sich doch heute unmöglich mehr aufrecht erhalten. 



