ß48 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Die Thatsache, dafs sich der Hopfen mit einem nur einmaligen Auskochen nicht vöUig 

 extrahieren läfst, hängt ohne Zweifel mit seinem reichen Harzgehalt zusammen. Das Hopfen- 

 bitter und der Hopfengerbstoff sind in Wasser nicht leicht lösliche Stoffe, wahrscheinHch weil 

 sie in einer eigentümlichen Verbindung mit dem in Wasser unlöslichen Harze im Hopfen 

 enthalten (harzgebunden) sind. Es ist fraglich, ob es mit gewissen Teilen des ätherischen Hopfen- 

 öls nicht ebenso ist. Daher erhält man beim mehrmaligen Auskochen des Hopfens immer wieder 

 Extrakte von Hopfen-Harz, Bitter- und Gerb-Stoff. Wie Rutschmann (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, 

 V, 490) u. a. bemerkten, kann man vier- und fünfmal durch erneuertes Auskochen solche Extrakte 

 bekommen, zuletzt mindestens solche mit Harz, wenn auch immer weniger. Die so angestellten 

 und gehopften Würzen werden stets Krausen bilden, ein Beweis, dafs Hopfenharz oder wenigstens 

 Bestandteile des Hopfens in ihnen gelöst sind, denn bei ungehopften Würzen tritt keine 

 Kräusenbildung ein. 



Anfänglich meinte Hayduck, dafs nur das a- Weichharz sehr antiseptisch (bakterienfeindlich) 

 sei, jetzt weiCs man aber sicher, dafs das a- und /?-Harz diese Qualität haben, das erstere 

 vielleicht noch mehr; dem /-Harz scheint diese Eigenschaft ganz zu fehlen. Es zeigen sich 

 aber in dieser Sache merkwürdige Abweichungen, denn während die Milchsäuregärung durch 

 die Gegenwart von Weichharzen fast vollständig unterdrückt wird, wird die Entwicklung von 

 Essigsäurebakterien nicht im geringsten gehemmt. Das Verhalten der Sarcina, einer der 

 häufigsten Krankheitserreger des Bieres, ist erst später (s. Abschnitt f u. ff. : Das Lupulin 

 als Gift gegen die Sarcina) geprüft worden. Dennoch fand Schönfeld auch früher schon, dafs 

 stark gehopfte, bittere Biere wenig für die Sarcina empfänglich sind. Jedenfalls sind die Weich- 

 harze die Träger der antiseptischen Kräfte des Hopfens. 



Die Hefe erträgt Weichharzlösungen, wenn sie nicht zu stark sind, ziemlich gut, sogar 

 mehr, je höher der Weichharzgehalt der Würze ist; der Vergärungsgrad bleibt dabei unbeein- 

 trächtigt, vielleicht weil im weiteren Gärungsverlauf Harz ausgeschieden wird. Die geringe 

 Haltbarkeit der 1897 er Biere dürfte mit dem geringen Weichharzgehalt der 1896 er Hopfen in 

 Beziehung stehen. Briant und Meacham nehmen ohne weiteres an, dafs Weichharzgehalt und 

 konservierende Kraft im Verhältnis stehen. Auf die antiseptische Bedeutung des Hopfens kommen 

 wir später noch zu sprechen. 



Leider sind im Petrolätherextrakt auch Fette und Wachs (Nichtharze) enthalten, das ist 

 aber doch nur untergeordnet. Um diese Beimengung bei der Feststellung der Weichharze zu 

 vermeiden, schlagen Prof. C. J. Lintner und G. Barth ein mafsanalytisches Verfahren zur 

 Bestimmung des Weichharzes im Ätherextrakt vor. 



Der Weichharzgehalt des Hopfens hängt ab von der Sorte, Lage (Klima, Boden), Jahres- 

 witterung, Düngung, Trocknung, Alter und Aufbewahrung. Hohe Hartharzgehalte finden sich 

 bei überreif geernteten, schlecht getrockneten, schlecht aufbewahrten (umgestandeneu) und 

 alten Hopfen. 



Hayduck hat auch einen günstigen Einflufs der Weichharze des Hopfens auf die Kräusen- 

 bildung nachgewiesen. 



Wenn Remy unter Hinweis auf die Altmärker Hopfen sagt, dafs Reichtum an Früchten 

 Armut an Weichharz zur Folge habe, so ist das nur sehr eingeschränkt richtig, denn die früchte- 

 reichen amerikanischen Hopfen sind reich an Harz. 



Die Idee, dafs in der Brauerei mit dem Hopfenharz eine grofse Luxuskonsumtion getrieben 

 werde, die sich vielleicht beseitigen liefse, wenn man das Harz wieder benutzt, ist schon alt. 

 Habich, welcher ebenfalls das Harz als den wichtigsten Bestandteil des Hopfens ansieht, der 

 durch nichts zu ersetzen sei, will die Ausscheidungen an der Decke von Anbeginn an, d. h. 

 sobald die Krausen einen bitteren Geschmack bekommen, sammeln, ebenso das am Schlufs der 

 Gärung nach oben schwimmende Harz, und will dann durch Zusatz dieser Ausscheidungen beim 

 Würzekochen noch ein Drittel des Hopfens sparen. Um aber das Harz unverändert längere 

 Zeit aufzubewahren, müsse man es mit Traubenzucker versetzen. Schwarz"'') meint, dafs diese 

 Arbeit zwar sehr mühsam, aber Habichs Vorschrift gut ausführbar sei und eine wirklich bedeutende 



