Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 649 



Hopfenersparnis gewähre. Reisenbichler"^) will den verdickten Gärschaum in Alkohol lösen, 

 nach einigen Tagen filtrieren und im Wasserbade abdampfen. Das zurückbleibende bräunliche 

 Harz wäre in entsprechender Menge der kochenden Würze zuzusetzen, um Hopfenbitter zu sparen. 

 Bei L. Briant und C. S. Meacham"^) sind, wie bei Hayduck, Hopfen-Harz und -Bitter 

 immer eine Sache. Die Hayduckschen a- und /9-Harze sind antiseptisch, das y-Harz nicht. Nach 

 ihnen sitzt der ganze Brauwert des Hopfens, nebst dem ätherischen Öl, nur in seinem Gehalte 

 an Weichharz. Dem Gerbstoff, den früher viele für das Entscheidende hielten, messen sie gar 

 keinen Wert bei; wir werden aber sehen, dafs das nur für die sehr eiweifsarmen englischen 

 Reis-, Mais- und Zucker-Würzen Bedeutung hat, keineswegs für die deutschen und österreichischen 

 Malzwürzen. Die Menge der Weichharze wechselt mit der Hopfengattung, der Kulturmethode, 

 der Reife und der Behandlung während des Trocknens. Ausländische (nichtenglische) Hopfen 

 sind fast alle reicher an diesen Harzen als der englische. Der in diesen Dingen begründete 

 höhere Wert der nichtenglischen Hopfen für den Brauer (natürlich auch für den englischen) 

 beruhe auf der gröfseren Sorgfalt bei der Kultur, beim Pflücken und Trocknen; die kleinen 

 Hopfenbauer des Kontinents brauchten die Pflücke nicht zu beeilen; sie könnten, weil sie doch 

 rechtzeitig fertig würden, den Hopfen reif werden lassen, ehevor sie ihn pflücken; aber in England, 

 wo auf den grofsen Gütern die Ernte 3—4 Wochen dauere, pflücke man einen Teil des Hopfens 

 schon vor der Reife. Aber gerade in den letzten 14 Tagen des Reifestadiums wachse die 

 antiseptische Kraft des Hopfens ganz wesentlich, bis zu 15 und 25%. Zu frühe Ernte drücke 

 also die Durchschnittsqualität des Hopfens herab. Auch schauten die englischen Züchter mehr 

 auf Quantität wie Qualität der Ernte. Wenn sie diese Mifsstände beseitigten, könnten sie durch 

 den bei weitem überlegenen Geruch der englischen Ware einen höheren Preis erzielen als die 

 kontinentalen Hopfen. 



Dazu komme, dafs unreife Hopfen nicht nur weniger wirksam sind, sondern auch zu 

 Harztrübungen im Bier Veranlassung geben. In englischen Brauereien hat man vor Jahren 

 solche Harztrübungen im gröfsten Umfang beobachtet, wenn die neuen Hopfen in Gebrauch 

 genommen wurden. Das ungünstige Wetter zur Erntezeit hatte damals die Hopfenpflanzer ver- 

 anlafst, den Hopfen vor der eigentlichen Reife eiligst zu pflücken. 



1897 1'^^) sagen Briant und Meacham, dafs auch in England sich in den letzten Jahren 

 die Nachfrage nach Pale-Ale (also hellem Bier) sehr vermehrt habe; daher suchten die Brauer 

 vor allem blasse Rohmaterialien, so auch blassen Hopfen, zu kaufen; da sie nun für blassen 

 Hopfen besseren Preis zahlen, sieht sich der Hopfenpflauzer veranlafst, den Hopfen noch ganz 

 grün zu pflücken. Wenn auch ganz reife Hopfen eine dunklere Farbe hätten, selbst etwas braun 

 seien, so gäben sie mit dieser durch das Wachstum erlangten Farbe dem Bier doch keine 

 merklich dunklere Färbung; nur jene Hopfen färbten ernsthch ab, deren dunkle Farbe von 

 Krankheit (Umgestanden sein etc.) herrühren. Die Ansicht dieser Herren in Bezug auf den höheren 

 Brauwert leicht stangenroter Hopfen ist übrigens ganz irrig, wie ich früher in meiner Abhandlung : 

 Wann ist der Hopfen reif? (Wochenschr. f. Br. 1888) gezeigt habe und im H. Teile dieses Buches 

 zeigen werde. Stangenrote Hopfen geben dem Bier schlechten Geschmack. 



Die Ansicht dieser englischen Technologen, dafs der erheblich mindere Gehalt der 

 englischen Hopfen, verghchen mit den ausländischen, was ich übrigens schon um mehr als ein 

 Jahrzehnt früher gesagt habe (s. meinen Vortrag bei der Brauerversammlung in Berlin, sub 18 

 des Literaturverzeichnisses), von der Pflücke vor der Reife und der schlechten Behandlung beim 

 Trocknen der englischen Hopfen herrühre, ist gänzlich falsch. Der Sekretreichtum einer Sorte 

 ist, wie wir noch sehen werden, in erster Reihe ein Resultat des Klimas und der Lage, etwas 

 auch der Sorte. Mit meinen Reibflächen ist das spielend leicht und jedem ersichtlich nach- 

 zuweisen. 



Daher kommt es auch, dafs die feinen englischen Goldings im Marzill (Hallertau, Ober- 

 bayern) und im Weihenstephaner Hopfenvarietätengarten unverhältnismäfsig reicher an Sekret 

 sind als die in East Kent gewachsenen, obgleich die Marziller Goldings genau so behandelt 

 werden wie die Kenter. Daher sind, bei ganz gleicher Behandlung, die Hopfen der inneren 



