ß50 V- Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteiie und deren Beziehungen etc. 



Hallertau weit sekretreicher als die Hallertauer der peripherischen Lagen (Weihenstephan- 

 Freising). Gerade so ist es in der Region von Saaz ; nach innen die Zapfen immer kleiner, die 

 Sekretmenge immer gröfser, nach aufsen umgekehrt; örtliche Ausnahmen sind in lokalen 

 klimatischen Verhältnissen oder im wasserreicheren Boden begründet. Um Spalt hat die 

 innerste Region (I Spalt Stadt mit Grofsweingarten) die relativ kleinsten Dolden mit dem 

 meisten Sekret; da sind nun selbst die Übergänge sehr charakteristisch bei Region Spalt II und III, 

 die Zapfen werden gröfser und im Sekretgehalt minder; Region IV, im Handel »leichteste Spalter 

 Lage« genannt, welche weit vom Zentrum (Stadt Spalt) weg liegt, hat die gröfsten Zapfen und 

 die kleinsten Sekretmengen, aber der Geschmack des Sekretes ist noch Spalter Typus. 



Ich möchte auch nicht ohne weiteres das anerkennen, was diese beiden Herren reif 

 nennen, denn mir scheint es (beim Fehleu genauer Definitionen), als wenn sie relativ zu spät 

 gepflückt haben wollen, wo Menge und Qualität des Sekretes schon in einem abnehmenden 

 Stadium sind. (Man sehe meine Abhandlung sub 19.) 



Ich habe mir immer gedacht, dafs im Lagerkeller nicht blofs die letzten Reste von Harz 

 aus dem Bier gefällt, sondern auch verändert werden. Nun sagt Paul Kropf in Chicago: 

 »Gärungsverfahren für Bier zur Beschleunigung der Klärung und Aromatisierung desselben unter 

 Vermeidung einer Nachgäruug«^''^), dafs die noch im Bier suspendierten feinen Harzteilchen nieder- 

 geschlagen und das Hopfenharz durch Oxydation in feste, unlösliche Teile zusammengeballt und 

 ausgefüllt werde. Zugleich geht ein Teil des Hopfenharzes mit einem Teil des Alkohols eine 

 Verbindung zu aromatischem Äther ein; auch werden noch Eiweifsstoffe gefällt. 



Der Harzgehalt derselben Hopfensorten kann von einem zum andern Jahrgang um 

 mehrere Prozente differieren. Behrens hat die Ansicht, dafs der harzärmste Hopfen so viel 

 Weichharz enthält, dafs die Würze beim Kochen gewöhnlich damit gesättigt werde. Aber aus 

 harzreichem Hopfen wird — wie Remy gezeigt — mehr Harz in die Würze aufgenommen als 

 aus harzarmem, aber auch in abnehmender Proportion bei zunehmendem Harzgehalt. Ob die 

 beim Gärungsverlaufe sich als Decke abscheidenden Harze bereits eine Rolle als Bakterien- 

 schutz etc. gespielt haben, läfst sich bis jetzt zwar vermuten, aber nicht beweisen. Auch da 

 machen sich dann wieder Imponderabilien geltend, denn eine bestimmte Menge Harz von der 

 einen oder andern Hopfensorte ist keineswegs gleich in der Kraft oder Energie der konservierenden 

 Wirkungen ^''^). Wie aus den Versuchen von Dr. Remy (Berlin) hervorgeht, wirkten 0,18 g aus 

 dem ordinären Altmärker Hopfen erheblich stärker gärunghemmend als 0,25 g Harz, welches 

 aus dem feinen Saazer Hopfen in die Würze in Lösung getreten war. Es stimmt das mit dem, 

 was ich schon seit 20 Jahren immer wieder gesagt habe, dafs nämHch merkwürdigerweise gerade 

 die ordinäreren Hopfensorten eine erheblich gröfsere konservierende Kraft entwickeln als die 

 feineren. Im Gebiet der Hallertau weifs man das schon lange in allen besser geleiteten Brauereien, 

 und man weifs dort, dafs -die gröbsten Hallertauer in den schlechten Kellern, deren Temperatur 

 im Hochsommer sehr hoch steigt, in der Konservierung mehr leisten als die feinen Hallertauer. 

 Es sind das also Dinge, die man längst kennt; ich habe sie auch schon vor Jahren bei ver- 

 schiedenen VeröfEentlichungan ausgesprochen. Es zeigen also auch die Harze wie das Aroma 

 und das Bitter verschiedene Stufen der Energie, jedenfalls auch der Qualität, und zweifellos ist 

 es ganz ebenso bei den Gerbstoffen. 



Da bei den Remyschen Versuchen, bei Koch- und Vergärungs- Versuchen, die geringeren 

 Harzmengen, welche aus dem Hopfen in die Würze gingen, mehr gärung verzögernd wirkten 

 als die gröfseren Harzmengen aus isolierten Harzmengen, welche durch Aufsaugung einer 

 ätherischen Harzlösung durch Quarzsand hergestellt wurden, so ist es sehr wahrscheinlich, dafs 

 auch noch andere Dinge im Hopfen enthalten sind, welche gärunghemmend wirken, nicht blofs 

 die Harze, wenn man nicht annehmen will, dafs beim Aufsaugen und Trocknen des isolierten 

 Harzes ein Teil des Weichharzes in Hartharz übergegangen ist. 



Der Weichharzgehalt scheint in der That bei den feineren Hopfen gröfser zu sein als 

 bei den geringeren, wenn man die Untersuchung zur ziemlich gleichen Zeit vornimmt. Bei den 

 Remyschen Untersuchungen schwankte er : 



