Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 651 



bei Saazer von 15,2—17 % der Trockensubstanz 



» Spalter » 15,5 — 16,5 » » » 



» andern :!• 13 —15 » » » 



» Aischgründer samenreichen »12 » » » 



» Altmärker und Russen . » 9 » » » 



Für den Weichharzgehalt spielt nicht blofs der Jahrgang, sondern auch die Erntewitterung 

 eine Rolle. Bei Hopfen gleicher Provenienz schwankte der Weichharzgehalt 1896 (mit dem 

 schlechtesten, nassesten Erntewetter seit Jahrzehnten) und 1897 (etwas besser) zwischen 2,5 und 7%. 

 Natürlich übt auch die Trocknung und Konservierung einen grofsen Einfiufs auf den Weichharz- 

 gehalt. 1896/97, wo die Hopfen in Mitteleuropa allenthalben einen so schlechten Weichharz- 

 gehalt gehabt hatten, wurde viel über die mangelnde Haltbarkeit des Bieres geklagt. 



Bei der ohne Zweifel grofsen Bedeutung des Weichharzgehaltes im Hopfen für die 

 Konservierung des Bieres wäre eine einwandfreie Bestimmungsmethode erwünscht. Bis jetzt 

 gibt es aber eine solche nicht. 



Der Weichharzgehalt ist auch ein Kriterium der Ernte, des Trocknens und der Auf- 

 bewahrung. Thatsächlich ist bis jetzt auch zwischen Harzgehalt urtd Qualität des Hopfens ein 

 bestimmter Zusammenhang nicht nachweisbar. 



Der Umstand, dafs die Engländer neuestens den Hopfen der Vereinigten 

 Staaten so hoch taxieren und den englischen wie den kontinentalen Hopfen 

 vorziehen, obgleich auch selbst die j ungen Amerikaner infolge ihrer Trock- 

 nungsmethoden so arm an Weichharz sind, nur ■^js — ^U ^^^ Weichharzgehaltes 

 bayerischer und böhmischer Hopfen haben (man sehe die Untersuchungen des 

 nordamerikanischen Technologen Ernst Hantke im Amerikanischen Bier- 

 brauer 1898^''^), läfst mir die ganze Weichharz-Bedeutungsgeschichte noch in 

 einem sehr zweifelhaften Lichte erscheinen. 



So viel ist gewifs, dafs der Harzgehalt, wenn man ihn auch in der Hopfenware möglichst 

 reich enthalten wünschen mufs, im fertigen Bier möglichst wenig enthalten sein soll. Weil 

 beim Gärprozefs das Harz ausgeschieden wird, hat das fertige Bier um so weniger Harz, je älter, 

 und um so mehr, je jünger es ist. Harz im Bier gibt demselben einen rohen, harzigen Geschmack, 

 macht es ermüdend beim Trinken und ungesund (schädlich auf die Nieren wirkend). Habich 

 meint sogar, dafs es den sogenannten Urinzwang hervorrufe^*''). 



c) Der brautechnische Wert der Bestimmung des Gesamt- und Weichharzgehaltes nebst dem 



Bittersäuregehalt ^^^). 



Dr. Remyi^^j findet im 1897er Material der Berliner Hopfenausstellung, dafs die besseren 

 Hopfensorten (Saaz, Spalt, Rothauscha, Hallertau, Württemberg, Elsafs, Neutomischel) einen 



mittleren Harzgehalt von 20,63% hatten, schwankend von 18,53 — 22,84%; 

 die geringeren Hopfensorten (namentlich Altmärker) haben einen 



mittleren Harzgehalt von 15,75%, schwankend von 14,00 — 17,37%. 



Remy gibt zu, dafs die Methode der Hart- und Weich-Harzbestimmungen nach Briant 

 und Meacham nicht fehlerfrei ist (s. S. 532 1, c); dasselbe sagen C. J. Lintner und G. Barth, 

 und dafs sie sehr umständlich und mühsam ist. 



Ich bin aber fest überzeugt, dafs, wenn man einmal mit diesen Hart- 

 und Weich-Harzbestimmungen in einer Reihe von Hopfensorten gleichzeitig 

 und methodisch meine Reibflächen oder Sekretbilder korrekt anlegt, man 

 finden wird, dafs diese letzteren sehr rasch und mit wenig Mühe ganz das- 

 selbe sagen werden, wobei man es auch noch sehen kann. Das sind dann 

 Dinge, die jeder Praktiker sich alle Tage selbst machen kann, wenn er das 

 ers^t einmal gelernt hat. 



