652 



V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Dennoch finde man in der Bestimmung des Harzgehaltes einen wichtigen Anhalt für 

 die Wertschätzung der Hopfensorten, wenn auch das allein nicht reiche. 



Die Gebietsmittel der Hopfensorten im Gehalt an Harz in Prozenten der Trockensubstanz 

 betrugen : 



Gebiet 



Spalt 



Oberbayern .... 

 Aischgrund .... 

 Württemberg .... 

 Elsafs-Lothringen . . 

 Neutomischel . . . 



Altmark 



Ostpreufsen .... 

 Wolhynien (eine Sorte) 



1897 er 

 Hopfen 



20,65 



20,37 

 20,30 

 18,30 

 22,02 

 21,17 

 20,23 

 14,77 

 19,78 

 15,50 



1896er 

 Hopfen 



19,36 



(1895 er) 



18,07 



18,22 



18,59 

 17,98 



14,55 

 19,61 



Wenn man die Altmark ausnimmt, bei der auch unsere in einer folgenden Schrift vor- 

 geführten Reibflächen die Sekretarmut als typisch erweisen, so ist der Gesamtharzgehalt der 

 Sorten so nahestehend, dals man die besondere Wertschätzung, mit welcher man 

 an die Hopfen bestimmter Provenienz (Saaz, Spalt, Hallertau etc.) anknüpft, 

 im Gesamtharzgehalte nicht begründet- finden kann. Remy sagt selbst, dafs der 

 niedere Gehalt der Aischgründer nur in hier vorhandenen, namhaft gemachten Zufälhgkeiten 

 begründet sein kann^^^). Ich habe schon sehr sekretreiche Aischgründer bearbeitet. 



Wenn der Hopfenbittersäuregehalt der sekretreichen Hopfensorten 13 — 14% beträgt 

 (s. oben S. 600 u. fE., Dr. C. J. Lintners Untersuchungen), dann besteht das, was man als Gesamt- 

 harzgehalt bezeichnet, zu nahezu % aus Bittersäure und das andere erst aus Harz. Da die 

 Bittersäure allmählich verharzt, dürfte vielleicht auch ein merklicher Teil dessen, was mau 

 Weichharz nennt, eigentlich Hopfenbittersäure sein; es ist das schon auch deshalb wahrschein- 

 lich, weil die Bittersäure sich ebenso in Petroläther löst wie das Weichharz, und weil Hayduck, 

 Briant und Meacham die konservierende Wirkung des Hopfens im Weichharz zu finden glauben. 

 Bungener etc. dagegen in der Bittersäure ; man vergleiche die folgende Zusammenstellung über 

 Weichharzgehalt und die Lintnerschen Zahlen über Bittersäuregehalt (s. weiter oben S. 601). 



Hayduck, Briant und Meacham halten den antiseptisch wirkenden Weichharzgehalt für ein 

 allererstes Kriterium eines guten Hopfens; Behrens^^*) meint, dafs auch bei Anerkennung der 

 antiseptischen Wirkung der Weichharze deren Menge für die Wertbestimmung des Hopfens 

 bedeutungslos sei, weil auch der harzännste Hopfen so viel davon habe, dafs jede Bierwürze 

 beim Hopfenkochen mit Harz gesättigt werde; ohnehin gehe beim Würzekochen der gröfste 

 Teil des Harzes im Hopfen nicht in die Würze über. 



In der That fand Hayduck, dafs nach viermaligem Abkochen desselben Hopfens nur 

 ca. 50% des ursprünglichen Harzgehaltes in die Würze übergegangen war. 



Briant und Meacham wollen aber die antiseptische Kraft von mit verschiedenen Hopfen 

 gekochten Bierwürzen direkt proportional von deren Weichharzgehalt gefunden haben. 



Nach Hayduck bleiben in 100 Teilen kalten, destillierten Wassers folgende Harz- 



mengen gelöst : 



a-Harz jff-Harz 



1. Abkochung 0,042 Teile 0,048 Teile 



2. T> 0,035 » 0,037 » 



3. » 0,028 » 0,038 » 



Mittel: 0,035 Teile 0,038 Teile 

 0,0365 Teile. 



