Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 



653 



Die Löslichkeit nimmt beim wiederholten Kochen ab, wahrscheinlich ist es auch so beim 

 Kochen mit Bierwürze. — Ein Hektoliter kaltes, reines Wasser löst also 36,9g Harz; Brunnen- 

 wasser löst mehr und Bierwürze wahrscheinlich auch. 



Eine mittlere Hopfengabe per 1 hl Bier beläuft sich auf ca. 350 g. 



Darin sind bei gutem Hopfen enthalten: 



Gesamtharz etwa 70 g 

 Weichharz t> 50 » 



Dr. Remy hat im Verein mit Dr. Lange Versuche angestellt ^^^), ob die von der Bier- 

 würze aufgenommene Harzmenge in Beziehung zur zugesetzten Menge steht, einerlei ob der 

 Zusatz in Form von isoliertem Harz oder von Hopfen erfolgte. Es scheint das in der That so 

 zu sein. Der Umstand, dafs der Gärungsverlauf um so mehr beeinflufst wurde, je gröfser die 

 aufgenommene Harzmenge war, zeigt, dafs das mehr aufgenommene Harz bei der Abkühlung 

 der Würze vor der Gärung nicht ausgeschieden wurde, weil es dann nicht mehr wirksam gewesen 

 wäre. ^ Später wird allerdings um so mehr Harz in der Harzdecke ausgeschieden, je mehr vor- 

 handen war. Sehr wahrscheinlich werden die Harze bis dahin schon als Bakterienschutz wirksam 

 gewesen sein, aber wie und in welchem Betrage ist unbekannt. Inwiefern da aber harzarme 

 und harzreiche Hopfen verschieden wirken, ist nicht bekannt. Dafs im Hopfen auch noch 

 andere Dinge als blofses Harz gärunghemmend wirken, scheinen die Versuchsreihen HI (isoliertes 

 Harz) und IV (Hopfen) darzuthun; die gärunghemmende Wirkung in IH war, bei sonst völlig 

 gleichen Bedingungen, geringer als in IV. Möglicherweise sind auch bei der Isolierung des 

 Harzes in III Weichharze in (unwirksame) Hartharze verwandelt worden. 



Wahrscheinlich wäre aber die gärunghemmende Wirkung des Hopfens durch seinen 

 Weichharzgehalt und anderes noch Unbekanntes noch gröfser — gegenüber dem isolierten 

 Harze — , wenn der Hopfen nicht auch durch das Kochen Stickstoff Verbindungen in die Würze 

 brächte, die als Hefenahrung Verwendung finden, also auch wieder gärungfördernd wirken. 



Wir wissen heute noch nicht bestimmt, ob gröfserer Harzreichtum 

 einer Hopfensorte eine gröfsere gäruughemmende Kraft ausübt als ein 

 kleinerer Harzreichtum. Sicher spielt da auch die wechselnde Energie der 

 Harze in den verschiedenen Hopfensorten eine abändernde oder ausgleichende 

 Rolle. Man weifs z. B. schon lange, dafs die konservierende Kraft der Haller- 

 tauer Hopfen ganz erheblich gröfser ist wie jene der Spalter und Saazer; im 

 Harzquantum kann es nicht liegen, weil das meistens sehr gleich, öfter im 

 Spalter und Saazer Hopfen sogar noch etwas gröfser ist. 



Der Weichharzgehalt der Hopfensorten der Berliner Ausstellung 1897i*^): 



