Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 655 



eindringen. Dann liegt es nahe, dal's Harzniedersciiläge auf der Hefezellwand diesen Vorgang 

 herabstimmen und das Harz so (indirekt) konservierend, die Gärung verlangsamend wirkt. 



Bei uns in Süddeutschland werden nur untergärige Biere getrunken, in Norddeutsch- 

 land, England und Amerika unter- und obergärige, in Belgien meist obergärige. 



Gewöhnliche Ales und Porters in England und Amerika sind obergärige Getränke, welche 

 meist rasch abgestofsen werden. Das Stock-Ale ist ein lange gelagertes, alkoholreiches Bier. 



Ale und Porter werden bei Temperaturen vergoren, welche bei 58 — 68° F. liegen. Schon 

 etwa drei Wochen von der Zeit des Sudes an sind sie für den Konsum fertig. Würde man 

 leichte Ales und Porters bei gewöhnlicher Lufttemperatur länger auf Lager halten, so würden 

 sie dünn, wässerig, schal und sauer, unverkäuflich. 



Bei Lagerbieren dauert die Hauptgärung ca. 14 Tage, und die Hefe setzt sich am Boden 

 des Gefäfses ab, statt wie bei der Obergärung an die Oberfläche zu kommen; nach beendigter 

 Gärung kommt das Bier aus dem Gär- noch in den Lager-Keller mit kühlerer Temperatur; der 

 hauptsächlichste Zweck ist hier das Absondern der noch in der Flüssigkeit schwimmenden Hefe, 

 was mindestens 30 Tage dauert. Ein solches Bier kann in einem durchschnittlichen Zeitraum 

 von 10 Wochen fertig gemacht werden. Durch Verwendung eines Filters bei niedriger Temperatur 

 kann diese Zeit gekürzt werden, sicher auf Kosten des Wohlgeschmackes des Bieres. Durch 

 Führung der Gärung unter einem teilweisen Vakuum, wodurch sich die Hefe schneller absondert, 

 kann ebenfalls gekürzt werden. 



In den Angaben der Lehrbücher, welche zum Teil aus den Beobachtungen der Praktiker 

 hervorgegangen sind, herrscht in Bezug auf die Hopfenharze und ihre Bedeutung bei der Bier- 

 bereitung schon lange gröfsere Übereinstimmung, dahin gehend, dafs das Hopfenharz für den 

 Bierbrauer thatsächlich als ein sehr wichtiger Bestandteil gilt, weil es eben von jeher für den 

 Sitz eines sehr grofsen Teils des Bittergeschmackes erachtet wird. 



Auf technischem Gebiete hat man das Hopfenharz der Chemiker schon lange als einen 

 Komplex harzartiger Körper aufgefafst und will unterscheiden: 



1. ein festes und ein weiches Harz ; 



2. ein in Kali lösliches, sogenanntes gelbes und ein hierin unlösliches, schwarzbraunes 

 Hopfenharz und 



3. gegenüber von Kupfersulphat sich verschieden verhaltende Harze. 



Die frühere Ansicht, dafs das Hopfenharz das Bier bitter mache, wurde später bestritten 

 und behauptet, diesem hänge nur der Bitterstoff an, es könne aber durch geeignete Mittel ent- 

 bittert werden. 



In der Praxis der Brauerei weifs man, dafs das Hopfenharz in der heifsen Bierwürze, 

 wohl infolge der Gegenwart von Hopfenöl, des Zuckers und gewisser in der Bierwürze ent- 

 haltener Mineralsalze, gelöst wird, aber bei der Kühlung wird ein Teil dieses Harzes auf dem 

 Kühlschiffe ausgeschieden. 



Nach Pasteurs Untersuchungen^*') wird die Luft resp. der Sauerstoff von kalter 

 Würze nur mechanisch, von heifser Würze aber chemisch und in Verbindung mit den Hopfen- 

 harzen aufgenommen. In letzterem Falle ballen sich die Harze zu Partikeln von gröfserer 

 Dichtigkeit zusammen, bilden in der Hauptgärung eine feste Decke und scheiden sich bei der 

 Nachgärung im Lagerfafs in festen Partikeln schnell aus. In ungelüfteten Würzen bleiben die 

 Harze im feinen Zustande im Bier suspendiert und beeinträchtigen oder verhindern die Klärung 

 des Bieres. Der mechanisch aufgenommene Sauerstoff, bewirkt durch Zuführung von Luft bei 

 niedriger Temperatur, kräftigt lediglich die Hefe im ersten Stadium der Gärung und wird, 

 sobald die Decke abschiebt, wieder abgegeben. Man gibt daher, zur stärkere Sauerstoffaufnahme 

 im heilsen Zustande und da der Sauerstoff nicht tief in die Würze eindringt, der Würze eine 

 grofse Fläche auf den Kühlen. 



Der nicht gefällte Teil des Harzes bleibt in der gekühlten Würze, wird aber zum Teil 

 durch die bei der Gärung frei werdende Kohlensäure wieder unlöslich gemacht und durch die 

 sogenannte Kräusenbildung weggeführt. 



