ggg V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Das Hopfenharz würde sogar vollständig durch die bei der Gärung entwickelte Kohlen- 

 säure gefällt werden, wenn nicht gleichzeitig bei der Gärung Alkohol Entstehung nähme, in 

 welchem sich ein Teil des Harzes wieder löst. So bleibt also ein Teil des Harzes im Bier auf- 

 gelöst und übt in demselben einen antiseptischen Einflufs aus, indem es die Entwicklung der 

 Milchsäurebakterien hemmt; gleichzeitig bedeckt es einen mehr oder minder grofsen Teil der 

 Hefezellen und verhindert so, vielleicht nur ganz mechanisch, deren Lebensthätigkeit, indem 

 es die osmotische Bewegung durch die Hefezellenwände einstellt oder herabstimmt. Dadurch 

 sind die Hefezellen in ihrer Ernährung und Vermehrung gehemmt und gehindert, in der Bier- 

 würze diejenigen Stoffe, namentlich den Zucker, zu verzehren, welche zur Erhaltung des Bieres nötig 

 sind; hierdurch wird der Verlauf der Gärung und die Bildung von Alkohol verlangsamt; sobald 

 aller Zucker in Alkohol umgewandelt, ist die Flüssigkeit kein Bier mehr^*^^). 



In einer Abhandlung in der Allg. H.-Ztg. 1873, S. 490 wird u. a. gesagt, dafs zu den 

 gärunghemmenden Stoffen hauptsächlich Hopfenharz und Röstbitter gehören. Das Hopfenharz 

 verschmiere bei der Zersetzung des Lösungsmittels — Glykose — die Oberfläche der Hefe- 

 zellen und verhindere so das Ein- und Ausströmen der Flüssigkeit; dann vergärt die Glykose 

 um so langsamer, mit je mehr fremder Substanz dieselbe verbunden ist. 



Von all dem kann man sich leicht überzeugen, wenn man die Biere vor und nach der 

 Gärung und wenn man den ersten Schaum kostet. 



Von der Harzmenge, welche sich in der Würze bei der Hauptgärung befindet, sind im 

 fertigen Bier nur noch Spuren vorhanden, das andere ist alles im Laufe der Entwicklung aus- 

 geschieden worden. Der Amerikaner Schwarz (Hopfensparen, im New- Yorker prakt. Bierbr., repr. 

 Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, 1, 14) will das Harz der Kräusendecke, sobald diese einen bitteren Geschmack 

 angenommen, und das am Schlufs der Gärung nach oben schwimmende Harz sammeln und 

 durch Zusatz dieser Ausscheidungen beim Würzekochen ^/g des nötigen Hopfens sparen. Man 

 hat aber nie gehört, dafs ein Brauer den Mut gehabt hätte, dieses etwas gewagte Experiment 

 zu machen. 



In neuerer Zeit (1887) entwickelte Hayduck die Ansicht, dafs die Harzdecke des Bieres, 

 diese so bedeutende Ausscheidung, keineswegs — wie angenommen — ganz, sondern nur zum 

 kleinsten Teile aus Hopfenharz bestehe. Nach einer von Dr. Mohr vorgenommenen Unter- 

 suchung enthielt eine solche Harzdecke nur 4,6 °/o Harz (in Äther löslich) ; dasselbe war teilweise 

 in Wasser löslich, sehr antiseptisch. Wahrscheinlich besteht der gröfste Teil der Harzdecke aus 

 Eiweilsstoffen, welche bei der Gärung abgeschieden wurden; Dr. Mohr fand darin, nachdem das 

 Harz entfernt war, noch 13% Stickstoff ^^^). 



Ohne Zweifel gibt es einen selbständigen Bitterstoff im Hopfen, der aber so innig mit 

 den Harzen verbunden ist, dafs man ihn nur sehr schwer loslösen kann; deshalb tritt der 

 Bitterstoff auch stets mit den Harzen auf. Für den praktischen Brauer liegt die Sache so, dals 

 er überall auch auf Bitterstoffe rechnen kann, wo Harze sind; er kommt praktisch gar nie in 

 den Fall, mit Bitterstoff oder Harzen je für sich allein arbeiten zu müssen, immer braucht er 

 für seine Bedürfnisse beide zu gleicher Zeit; er hat also auch nur ein theoretisches Interesse 

 daran, ob der Hayducksche oder der Lermersche und Ifsleibsche, C. J. Lintnersche und 

 G. Barthsche Standpunkt der richtige ist. 



Hayduck (1887) bemerkt, dafs die Ausscheidung der Harzdecke die Annahme gestatte, 

 als ob in der Würze sehr viel Harz gelöst werde. Dies sei aber nicht der Fall, denn die Würze 

 enthalte (trotz der Maltose) nicht mehr Harz, als in destilliertem Wasser auf löslich ist. Prior 

 berechnete, wenn sämtliche Bitterstoffe und Harze aus dem Hopfen in die Würze übergingen, 

 dann müfste dieselbe 0,09% Harz enthalten. Nach ihm geht aber nur circa die Hälfte des 

 Hopfenbitterstoffes in Lösung, die andere Hälfte bleibt im Hopfen. Ähnliches will Hayduck 

 gefunden haben. Die Ausscheidung des Harzes durch die Maltosetheorie, indem die angeblich 

 das Harz lösende Maltose im Gärungsprozesse zerstört wird, erscheint Hayduck als irrig. Nach 

 seinen Beobachtungen werde das Harz auch nicht durch die gebildete Kohlensäure, sondern 

 durch kleine Mengen Milchsäure ausgeschieden, welche sich bei der Biergärung bildet. 



