Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 657 



Daher sei im fertigen Bier so viel weniger Harz und Bitterstoff als in wässeriger 



Lösung enthalten. Da diese Lösungen, trotz der relativ kleinen Menge Harz, schon so intensiv 



bitter sind, dal's sie für den Menschen ungeniefsbar erscheinen, so ist die Entfernung dieser 

 Stoffe eine unerläfsliche Bedingung für die Geniefsbarkeit des Bieres. 



Eine Erscheinung, welche auch auf die Hopfenharze zurückgeführt werden mufs, ist die 

 manchmal auftretende sogenannte Harztrübung der Biere. Man unterscheidet überhaupt dreierlei 

 Trübungen der Biere: 



1. Hefetrübung; solche Biere filtrieren klar, und die Hefe läfst sich noch mit dem 

 Mikroskop nachweisen; 



2. und 3. Glutintrübung und Hopfenharztrübung; sie können unter dem Mikroskop 

 nicht erkannt werden ; aber die Biere mit Glutintrübung werden beim Erwärmen klar, 

 während Hopfenharztrübung durch Erwärmung nicht verschwindet und solche Biere 

 auch nicht klar filtrieren. Unter den die Glutintrübung im Bier verursachenden 

 Körpern findet sich immer auch die Verbindung von Gerbstoffen mit Eiweifs- 

 körpern ^^°). 



Den Grund der Hopfenharztrübung kennt man noch nicht sicher, doch tritt sie gern 

 bei mehr oder minder umgestandenem (erwärmtem) Hopfen auf, einerlei, ob er geschwefelt war 

 oder nicht. 



In der Allg. Br.- u. H.-Ztg.^^) entwickelt Braumeister J. Schott, dafs die fatale Harz- 

 trübung des Bieres, welche den Laien oft die Meinung beibringt, dafs Hopfensurrogate verwendet 

 worden seien, von durch Erhitzung verändertem Hopfenharze herrühre. Dies kann schon der 

 Fall sein, wenn die Hopfenzapfenblätter noch ziemlich grün sind. Wird solcher erhitzt gewesene, 

 umgestandene Hopfen verwendet, dann schimmert schon die gesottene Würze, trotz ihrer Grob- 

 flockigkeit, nicht feurig durch. Die Würze erlangt am Kühlschiff nicht den erwünschten, tief- 

 schwarzen Spiegel; das aus den Gärbottichen entnommene Bier zeigt sich im Schaugläschen 

 nicht feurig und braucht viel länger zur Klärung; das im Lagerfafs befindliche Bier behält das 

 staubige Aussehen bei. Selbst das wieder klar gewordene Bier hat eine auffallende Bittere, welche 

 den Gaumen auf das empfindlichste verletzt und längere Zeit auf der Zunge anhält. Ähnliche Ver- 

 änderungen (vorübergehende Trübungen) erleiden die Biere im Winter während des Transports 

 bei zu niederen Temperaturen. Aber das staubige, florige Aussehen solcher Biere klärt sich wieder, 

 wenn sie wiederum der Temperatur ausgesetzt sind, welche im Lagerkeller herrscht. 



Prof. Dr. C. Lintner sagte in Hagenau (Oktober 1874), dafs die Hopfenharzausschei- 

 dungen, die während der Hauptgärung die Kräusenbildung veranlassen, keine eigentliche Hopfen- 

 bittersäure mehr enthalten; deshalb hätten dieselben nicht mehr den rein bitteren Geschmack, 

 derselbe hänge vielmehr an der Zunge und habe einen eigentümlichen Beigeschmack. Das sei 

 besonders wichtig, wenn die Biere nach der Hauptgärung die aus Hopfenharzausscheidungen 

 bestehende Decke nicht halten, diese vielmehr ins Bier zurückfällt und an den entstandenen 

 Alkohol lösliche Bestandteile abgibt. Solche Biere bekommen dann einen Nebengeschmack, der 

 das Publikum zu dem Glauben veranlafst, es seien Hopfen Surrogate verwendet worden. Deshalb 

 sei mit Recht empfohlen worden, bei im Rückfallen begriffenen hohen Krausen die Decke abzu- 

 nehmen. Dieses Verfahren soll sich namentlich bei Anwendung geringerer Hopfensorten bewährt 

 haben, indem dann auch diese dem Bier einen milden Geschmack verleihen. Auch die Hopfen- 

 harztrübung hängt mit dem Hopfen zusammen, namentlich mit solchem, welcher im Sacke oder 

 auf dem Boden umgestanden ist. 



R. Giffhorn in Worms a. Rh. ^^) findet die Ursache des Durchfallens der Kräusen- 

 decke im Gärbottich im Mangel der nötigen Menge von Klebstoffen. Da diese Klebstoffe einen 

 Hauptbestandteil des Hopfenharzes ausmachen, so ist entweder zu wenig oder zu geringwertiger 

 Hopfen genommen worden. Dafs der Hopfen bei der Festigkeit dieser Decke die Hauptrolle 

 spielt, geht ja auch schon aus dem Umstände hervor, dafs ungehopfte Würzen nie kompakte 



Braungart, Der Hopfen. 42 



