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V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Krausen bilden. Auch die Schaumhaltigkeit der Biere steht in V'erbindung mit dem Hopfen- 

 harz. Wenn die Decke durchfällt, dann hat das Bier natürüch einen unangenehm bitteren 



Geschmack. 



Andere Ansichten gehen dahin, dafs unreife, also zu grün, noch unentwickelt geerntete 



Hopfen die hopfentrüben Biere erzeugen. 



In The Brewing Trade Review i^^) berichtet Horace T. Brown über den Hopfenharz- 

 schleier. Nach dem Schönen des gefafsten Bieres entsteht oft ein leichter, grauer Schleier, der 

 die Glanzfeinheit des Bieres wieder beeinträchtigt. Intensiver tritt die Erscheinung auf, wenn 

 das Bier kälter wird. Die Stärke des Schleiers ist verschieden, und sie erreicht meist in einigen 

 Tagen ihr Maximum. Wiederholtes Schönen macht das Bier dauernd blank. Je stärker das 

 Bier gehopft ist, desto stärker ist die Trübung (der Hopfenschleier). 



Unter dem Mikroskop erweist sich die suspendierte Substanz, welche den Hopfenschleier 

 hervorruft, als aus lauter Hopfenharzkügelchen bestehend, welche sich beim Abkühlen des 

 gehopften Bieres ausscheiden. 



Ein grofser Teil dieser Harzkügelchen wird schon beim Abkühlen auf dem Kühlschiffe 

 abgeschieden, ein anderer während der Gärung, weil das Hopfenharz nach Ansicht von Brown 

 in der vergorenen Würze weniger löslich ist als in der unvergorenen. Oft ist aber am Ende der 

 Hauptgärung das Bier mit Hopfenharz übersättigt, welches sich erst nach dem Fassen ausscheidet. 

 Deshalb sollte man mit dem Schönen warten, bis diese Ausscheidung vollzogen ist; die hierfür 

 erforderliche Zeitdauer zwischen dem Fassen und Schönen wird 2 — 3 Tage selten überschreiten i^*). 

 Noch eine wirksame Eigenschaft des Hopfensekretes scheint mit den Harzen in Ver- 

 bindung zu stehen oder von diesen abgeleitet zu sein, nämlich die schaumhaltende Eigenschaft 

 des Bieres. Auf diese üben die Beschaffenheit des Hopfens, die Menge desselben und auch die 

 Art des Hopfengebens etc. Einflufs, d. h. die geringere oder gröfsere Ausscheidung desjenigen 

 Stoffes, welcher dem Bier die schaumhaltende Eigenschaft verleiht, ist von den erwähnten 

 Umständen abhängig. 



Reischauer nannte diesen (stickstoffhaltigen) Körper Kräusenglutin ; er findet sich 

 nämlich in den Hopfenharzausscheidungen bei der Hauptgärung. Man kann denselben daraus 

 leicht darstellen. Er wird schon — ahnungslos — von den Brauern beim sogenannten Kräusen- 

 bier benutzt, indem das in den Krausen befindliche Kräusenglutin und besonders im frisch aus- 

 geschnittenen Zustande in dem Bier, welches damit versetzt wird, sich wieder löst. 



Die richtig behandelten Kräusenbiere zeichnen sich ja bekanntlich durch ihre schaum- 

 haltende Eigenschaft aus, und es ist eine sehr geringe Menge dieses Kräusenglutins schon sehr 

 ausgiebig. Nach C. Lintner (in Hagenau 1874) übt die Sorte und die Menge des gereichten 

 Hopfens, auch die Art des Hopfengebens, auf die schaumhaltende Eigenschaft des Bieres grofsen 

 Einflufs aus 195). 



Heute wird aber die so sehr erwünschte hohe, feine und anhaltende Schaumhaltigkeit, 

 wie sie sich sehr ausgeprägt in den hochfeinen Pilsener Bieren findet, hauptsächlich gewissen in 

 Bier gelösten Eiweifsstoffen zugeschrieben. Es läfst sich ja auch aus dem Hühnereiweifs durch 

 Schlagen ein reicher, dichter und sehr anhaltender Schaum herstellen. Auch die bei der Haupt- 

 gärung sich bildenden, oft oder meist ungemein haltbaren Krausen und Decken scheinen zum 

 Teil aus dem Stoff zu bestehen, welcher an der Schaumhaltigkeit des Bieres beteiligt ist. In 

 der That bestehen die Krausen zum grofsen Teil aus abgeschiedenen Eiweifsbestandteilen, aber 

 ihre feste Bindung ist augenscheinlich durch mit ausgeschiedenes Hopfenharz bewirkt. 



Dafs die Hopfenbestandteile auch an der Schaumhaltigkeit des Bieres beteihgt sind, geht 

 ja auch schon aus dem Umstände hervor, dafs ungehopfte Würzen gleicher Art viel weniger 

 schaumhaltig sind als angemessen mit Hopfen versetzte. Es ist daher auch die Vermutung 

 berechtigt, dafs die an der Schaumbildung beteiligten Eiweifsstoffe zum Teil aus dem Hopfen 

 stammen. Es scheinen diese aus dem Hopfen gelösten Eiweifsstoffe, welche mit dem gleich- 

 zeitig gelösten Harze die dichte Schaumbildung und die Schaumhaltung veranlassen, besonders 

 feiner Art zu sein. Ungehopfte, aber sonst tadellose Würzen bilden bei der Hauptgärung nur 



